Abrir una panadería en Madrid no es fácil. Abrirla a miles de kilómetros de casa, después de un año entero de obras, con dos veranos de por medio y sin más respaldo que la fe en un proyecto y en un puñado de hogazas fermentadas lentamente, lo es aún menos. Y, sin embargo, eso fue lo que hicieron María Fernanda Díaz y Lara Jiménez, las dos panaderas que hoy han situado a Bröd Madrid en el epicentro de la conversación gastronómica tras ganar el Premio al Mejor Pan de Madrid 2025, otorgado por el Club Matador. Una distinción que no sólo supone prestigio, sino que marca tendencia en un sector donde la exigencia técnica, la calidad de la harina y el respeto por la fermentación se han convertido en símbolos de excelencia y honestidad profesional.

La historia comienza lejos de Madrid, en México. Allí, María Fernanda (Fer) lo inició casi por necesidad doméstica: «Mis hijos no comían pan, el típico pan con conservadores... y entonces empiezo a hacerles su pan con vídeos de YouTube», recuerda. De aquel gesto cotidiano nació una obsesión y, después, una profesión. «Me empiezo a enamorar como de este tema de la panadería y ya me meto a cursos, empiezo a aprenderlo más en forma y abro mi panadería». Lo que siguió fueron diez años de trabajo, la apertura de tres panaderías y otras tres sucursales, un aprendizaje práctico que la llevó a querer dar el siguiente paso: abrir un obrador en Madrid.

Al llegar a España, «me enamoré de la cultura del pan. Aquí hay conocimiento de los procesos... yo decía: no sé nada», confiesa Fer. Lo que más le sorprendió fue la relación técnica e histórica que los madrileños mantienen con su pan, un vínculo que exige rigor, transparencia y altos estándares. También descubrió una dificultad práctica: en México y España, las harinas y algunos ingredientes comparten nombres, pero no propiedades.

Buscando asesoramiento sobre harinas locales, Fer conoció a Lara. Su encuentro fue determinante. Lara, argentina de nacimiento y madrileña de adopción, había llegado al mundo del pan desde un lugar completamente distinto: la ansiedad. «Estaba estudiando Filología Hispánica, pero empecé a tener muchos problemas de ansiedad y hice un pequeño curso de panadería y pastelería. Me metí a hacer unas prácticas y me fascinó el mundo del pan porque descargaba mucho». Para ella, el obrador no es sólo un lugar de trabajo, sino una forma de volver a sí misma. «Cuando estoy aquí estoy metida en una cápsula. No puedes estar con el móvil, solo en tu burbuja».

Ambas descubrieron afinidades y objetivos comunes. Durante meses probaron recetas, cambiaron proporciones, ajustaron fermentaciones. «Veíamos que había panes con mucho sabor ácido de masa madre, súper ácido. Y había otros que no tenían nada de sabor. Fuimos buscando cómo llegar a este pan que fuera el mágico».

Pero el camino no fue sencillo.Querían abrir en primavera, para aprovechar el movimiento de la zona, pero el destino decidió que fuera en junio, en pleno éxodo madrileño. «Veíamos la calle súper vacía… se nos quedaba todo el pan. Decíamos: ¿estaremos haciendo lo correcto?», admite Lara. Aun así, resistieron. Y septiembre, como les dijeron los vecinos, llegó para confirmar que Bröd Madrid tenía futuro.

Una parte fundamental del éxito reside en la filosofía de producción. Aquí la masa madre es sagrada. «Trabajamos con bacterias vivas. No es lo que nosotras queramos; es lo que quiera nuestra masa madre», dice Lara. «Alimentamos la masa madre, dejamos que se ponga fuerte, la metemos en la masa al día siguiente. Luego tiene que fermentar otro día más. Son 48 horas para obtener el resultado final». Ese proceso, que implica planificación, control de temperaturas y anticipación constante, es la razón por la cual el pan de Bröd Madrid se agota a diario, y también por la que no piensan aumentar la producción más allá de lo que permita el obrador sin comprometer la calidad.

Otro pilar de su filosofía es la honestidad hacia el consumidor. Fer lo explica: «El pan industrial lleva muchos conservantes, lleva levaduras y fermenta de manera muy rápida. La fermentación no termina en el obrador, termina en la tripa». Por eso insisten en que el pan de masa madre real (un término que en España ya está regulado para evitar fraudes) es más digestivo y más amable con el organismo: «Las bacterias descomponen los carbohidratos. Es como si te lo desmenuzaran antes; llega más digerible».

También desmontan uno de los grandes mitos contemporáneos: que el pan sin gluten es más saludable. «Definitivamente no es más sano. Para un celíaco, por supuesto. Pero al pan sin gluten le meten muchas cosas para que sepa a pan», advierte Fer. Lo mismo ocurre con lo integral, categoría donde abundan los engaños. «Algunos ponen colorante para que se vea café, por eso en Bröd sólo trabajamos con harinas ecológicas, molidas en piedra y sin aditivos».

Y así, este esfuerzo y pasión por las masas no solo lo saborearon los clientes, sino que les otorgó el reconocido premio de Mejor Pan de Madrid 2025.