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El chef incomprendido recupera el trono culinario

La Osteria Francescana, el espacio de Massimo Bottura, repite como mejor restaurante del planeta, mientras El Celler de Can Roca se hace con el segundo puesto en la lista The World’s 50 Best.

El cocinero Massimo Bottura junto a su esposa Lara Gilmore, del «Osteria Franciscana» de Italia, tras recibir anoche el premio al mejor restaurante del mundo en el Palacio Euskalduna de Bilbao
El cocinero Massimo Bottura junto a su esposa Lara Gilmore, del «Osteria Franciscana» de Italia, tras recibir anoche el premio al mejor restaurante del mundo en el Palacio Euskalduna de Bilbaolarazon

La Osteria Francescana, el espacio de Massimo Bottura, repite como mejor restaurante del planeta, mientras El Celler de Can Roca se hace con el segundo puesto en la lista The World’s 50 Best.

Tatiana Ferrandis / Pablo Alonso de casas-urante las horas previas a la cita más mediática e influyente de la gastronomía mundial sus numerosísimos asistentes han podido comprobar lo bien que se come en la capital vasca. Este año se celebra por primera vez en España y es en el Palacio de Euskalduna el espacio que acogió The World’s 50 Best Restaurants, la ceremonia, que cuenta entre sus patrocinadores con Estrella Damm, y que desvela el ranking con los cincuenta mejores restaurantes del planeta. Pasadas las siete y media de la tarde, los primeros cocineros en llegar se dejaron inmortalizar en el photocall. Así, desde hace unas horas Osteria Francescana, el espacio del chef incomprendido Massimo Bottura situado en Módena (Italia) repite como mejor restaurante del mundo. Fue en 2016 cuando se convirtió en el primer restaurante italiano en liderar esta lista. Subjetiva sí, pero lo cierto es que el cocinero, además de haber revolucionado la cocina italiana, lucha contra el desperdicio de la comida a través de la fundación Food for Soul y es el creador de varios comedores sociales llamados «refettorios».

Si analizamos cómo se ha posicionado nuestro país, la suculenta noticia es que mantenemos tres locales entre los diez mejores, los mismos que en la edición anterior. Puesto arriba, puesto abajo, éstos son los mismos: El Celler de Can Roca, que del tercer puesto recupera el segundo; Mugaritz, que se mantiene en el noveno, y Etxebarri, de Víctor Arguinzoniz, que del sexto se asienta en el décimo. Asimismo, en el Top 50 contamos con 7, ya que el gran avance lo ha protagonizado Disfrutar, dirigido por Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas. Quienes fueran durante 18 años piezas clave en elBulli ha visto como su negocio vuela del puesto 55 al 18. Enhorabuena chefs. Azurmendi, de Eneko Atxa, pierde cinco puestos y del 38 se sitúa en el 43, mientras que Tickets, de Albert Adrià baja del 25 al 32, y Arzak, del 30 al 31.

Quien acapara la tercera posición es Mirazur, cuyos fogones los dirige Mauro Colagreco en la Costa Azul. Propuesta culinaria que llevará a Madrid en noviembre gracias a un espacio «pop up». Eleven Madison, con Daniel Humm y Will Guidara al frente, ha sido durante este año quien tomó el liderazgo mundial. Sin embargo, anoche se conformaron con estar en el número 4. Le sigue en el quinto Gaggan (Bangkok) y una representación de la cocina peruana con Central y Maido, en el sexto y séptimo lugar. Arpège, de Alain Passard, salta del 12 y se cuela entre los diez mejores al situarse en el octavo lugar. Por su parte, Gastón Acurio, en el 39, recibió el premio a toda una vida.

Y, ¿quién es Clare Smyth? Ha recogido el premio Elit Vodka Best Female Chef 2018. Desde hace un año, Clare dirige su propio espacio en Notting Hill, de cuyos fogones salen refinadas recetas de alta cocina británica alimentadas a partir de las materias primas que le facilitan los pequeños productores. Alimentos naturales y sostenibles resultado del trabajo de los granjeros del Reino Unido. Se trata del nuevo lujo: la informalidad en la mesa, que no en el plato. Todo en su casa es “british”, incluso la vajilla, la cubertería y las piezas de decoración. Durante 13 años, fue mano derecha del archi famoso Gordon Ramsay, tiempo en el que se convirtió en la primera cocinera en lograr las tres estrellas Michelin en Reino Unido. Nacida en Irlanda del Norte, ha afirmado que es «un verdadero placer recibir la distinción, ya que quienes votan son los colegas y los expertos culinarios internacionales. Este reconocimiento no es sólo para mí, sino para todas las mujeres dedicadas al sector. Quiero utilizar esta plataforma para animar e inspirar a más de ellas a lograr el éxito”, ha confesado. Y es que este premio, que alcanza su octava edición», tiene como objetivo «poner un foco de luz sobre la excelencia y el talento extraordinarios de las cocineras», comunica una persona de la organización. Entre sus propuestas, platos de la memoria, entre ellos, el «lamb carrot» (zanahoria con cordero) y el «potato and roe» (patatas con huevas).

Y quien ha logrado el premio Chefs’ Choice Award 2018, patrocinado por Estrella Damm, es Dan Barder, del restaurante estadounidense Blue Hill at Stone Barns. El chef, además de hacernos entender que es necesaria la reducción de los desperdicios, lo mismo que Bottura, es el ideólogo de Row 7, empresa desde la cual protege las semillas con el objetivo de aumentar la producción agrícola.

Seis establecimientos españoles están considerados entre los cien mejores del globo, dos más que en la edición anterior, de ahí que nuestro país cuente con 13 locales entre los cien mejores. La noticia más apetitosa es la entrada de Enigma al puesto 95, elBulli del siglo XXI conducido por Albert Adrià, y Elkano, la casa familiar de Getaria, ahora dirigida por Aitor Arregi, que se coloca en el 76. Asimismo, a este top 100 regresa DiverXO, a pesar de que Dabiz Muñoz es poco amigo de esta clasificación internacional, de la que el año pasado no formaba parte y este 2018 se sitúa en el 96. Y quienes se mantienen en este tramo son Martín Berasategui, que sube un escalón y del 77 se asienta en el 76, mientras que Quique Dacosta baja del 62 al 68 y Nerua, con Josean Alija al frente sube y del 56 se coloca en el 57.

The World’s 50 Best Restaurants también se implica con los nuevos talentos y reconoce a los valores emergentes del panorama culinario con el premio Miele One To Watch 2018. De ahí que haya colocado en el mapa gastronómico mundial a Singlethread, el restaurante y granja, situado en Healdsburg (California), dirigido por el chef Kyle Connaughton y la agricultora Katina Connaughton. Lo cierto es que se trata de un reconocimiento que otorga visibilidad y que resulta un puente para lanzar al establecimiento entre los mejores cien del planeta, y de ahí, directo al 50 Best. El ejemplo lo tenemos en Disfrutar.

Anoche también supimos que Jessie Liu, de 24 años y nacida en Taipei (Taiwan) es la privilegiada que se ha hecho con la primera Beca 50 Best BBVA. Pasará seis semanas bebiendo del conocimiento de Andoni Luis Aduriz en Mugaritz y otras seis con Dominique Crenn, mejor cocinera del planeta en 2016, en el Atellier Crenn, de San Francisco.