Guisantes, diamante de tierra

Lágrima o del Maresme. Los cocineros esperan con ansia la llegada de la primavera para adquirir el que llaman caviar vegetal

Josean Alija dedica a los guisantes lágrima un capítulo en «Muina» (Montagud). Comienza así: «En primavera, y sólo durante tres semanas, en las zonas costeras de Guipúzcoa, ocurre un milagro. Caviar vegetal». El chef de Nerua, en el Museo Guggenheim de Bilbao, es de los que no prescinden de estas «diminutas esferas que, al explotar, difunden sus azúcares sin gelificar, conservando su identidad más radical, su frescor, su dulzura y su condición vegetal», continúa. Para él son «el alma de la cocina, porque hablan de temporalidad, de selección y de esa íntima relación productor-cocinero». Los sirve cubiertos con hojas de lechuga con un golpe fuerte de brasa o, siguiendo el mismo proceso, cocinados durante veinte minutos, al tiempo que propone una receta que realza sus aromas al jugar con el aceite de oliva virgen extra en una masa cremosa, que los acompaña con uvas y nabo blanco. En Zuberoa, el templo de Hilario Arbelaitz, en Oyarzun, los puede pedir salteados con espárragos de Tudela y perrechicos, mientras que Andoni Luis Aduriz los propone en Mugaritz crudos y cubiertos con un velo gelatinoso de jengibre y cebollino. A Juan Mari y Elena Arzak les gusta ofrecerlos con huevo escalfado y tacos de bacalao, y Pedro Subijana sorprende en Akelarre con un cuajado de espárragos con guisantitos y habitas tiernas. María Marte, asimismo, elabora en el Club Allard unos ravioli de guisantes y papada ibérica, y a Meating llegan de la huerta de Jaime Burgaña (Aroa, en Guetaria). Ocupan el plato «sin apenas aditamentos. Así se aprecia su tersura y salinidad», advierte Vicente Lorente. Cuenta el productor de los estrella Michelin, así como de algún chef japonés, francés y americano que se encapricha de semejante diamante, que «tienen muy poca producción y la manipulación la realizamos a mano, de ahí que no sea un producto caro, sino costoso. Durante la campaña, trabajamos quince personas para obtener sólo 300 kilos a repartir entre los mejores restaurantes». De un kilo de vainas obtiene sólo 60 gramos de guisantes inmaculados. Lágrima pura que venden en formatos de 50 y 200 gramos. Esta temporada el kilo sale a 300 euros. Tiene entre sus clientes fieles a Ricardo Gadea, de Askua (Valencia), que los saltea levemente. «Sólo han de crujir en boca», dice. También a Carlos y Elisa, de La Buena Vida (Madrid), que los cocinan con huevo escalfado. Esencia de jamón y toques asturianos es la receta de Marcos Morán en Casa Gerardo (Asturias), mientras que Samuel Fernández, de El Remedio (Cantabria), realiza un rigatoni con cremoso de guisantes y panceta, y Sergio Bastard, de la Casona del Judío, en Santander, una emulsión de alga codium y alga pistilata.

Óscar Velasco también los atesora. Lo mismo que los guisantes del Maresme (Llavaneras), delicia que probamos en Santceloni. Destaca su toque crocante, al dente y carnoso, además del dulzor que proporciona el calor y la cercanía al mar. Señala que no es un sacrilegio congelarlos en una bolsa de plástico y luego saltearlos o escaldarlos directamente, si tiene previsto sorprender a los suyos. Sobresaliente es la ensalada con un puré de apio, gamba marinada con aceite de ajo, salsa de soja, PX, zumo de naranja y pieles de cítricos, además del salteado con cebolleta y polvo de ajo, que aliña el guisante, acompañado de una yema de huevo de codorniz y cebolla roja encurtida y limón. En la Tasquita de Enfrente los degustará con huevo y crema de la propia vaina. A Juanjo López Bedmar le interesa ofrecer los guisantes lágrima y del Maresme a la vez, con el fin de que «el comensal conozca ambos productos y los diferencie con la misma textura que recién recogidos del campo». Ruscalleda los incluye en Sant Pau con butifarra, y Ricardo Sotres, de El Retiro (Llanes), con un licuado de vainas, tirabeques, habitas, pulpo y papada. Una joya a probar.