Los erizos de mar conquistan la alta cocina

Muy apreciados en algunos pueblos de la costa del Cantábrico, en Cataluña o en países como Japón, pero no muy conocidos en buena parte del mundo, los erizos de mar han comenzado a ser valorados también por la alta cocina, miles de años después de haberse descubierto como alimento en la Edad de Piedra. Crudos, cocidos o escaldados es la forma usual de ingerirlos, pero en los últimos años el potente sabor de sus huevas ha despertado la imaginación de afamados cocineros, que lo han incluido en las cartas de restaurantes en forma de salsas o reducciones. "Oricios"en Asturias y el País Vasco, "ourizos"en Galicia, "oursins"en francés y "urchin"en inglés, los erizos marinos han sido considerados el pariente pobre de otros mariscos como las ostras y los percebes, probablemente por su bajo precio.

Sin embargo, muchos sibaritas lo prefieren por el intenso sabor a mar que deja en la boca, que fue calificado como "una ola de tempestad", por el escritor y periodista Julio Camba.

En su libro, "La casa del lúculo o el arte de comer", este autor sostiene que, "cuando alguien come algunas docenas de oricios, la langosta le sabrá a galápago y la almeja más fina a neumático de automóvil".

Tradicionalmente, ha sido un alimento para ingerir como aperitivo o merienda que marida muy bien con la sidra, el cava o los vinos blancos de aguja, pero ahora también se encuentra aderezando platos de pescados blancos e incluso carnes y en revueltos refinados.

La cocinera Esther Manzano, hermana de Nacho Manzano (Casa Marcial) y galardonada con una estrella Michelin 2014 por su restaurante La Salgar (Gijón), participó en la pequeña localidad asturiana de Güerres en el III Festival del Oricio, precisamente para ofrecer una clase magistral sobre las amplias posibilidades que ofrece este alimento.

Una de las propuestas que presentó, y que ofrece en su restaurante, es "oricio"gratinado, una receta con gran cantidad de matices que consigue con la combinación de las huevas escogidas del erizo y una salsa holandesa, otra de yogur y el agua que contiene el erizo, todo ello rematado con un pequeño toque de manzana y hierbas aromáticas.

Manzano también elabora una merluza con salsa de "oricio", en la que obtiene un resultado similar al pil-pil con una reducción realizada con las espinas y la cabeza del pescado.

La cocinera, la primera asturiana en lograr la estrella Michelin, es una firme defensora de los "oricios", porque, "cuando algo es bueno en sí mismo, tiene mucho potencial", algo que según explicó a Efe también ha comenzado a aplicarse en las altas cocinas de Barcelona, Valencia o Gerona.

Armando Rodríguez, el cual desde hace 25 años regenta una sidrería en Gijón que vende unas cuatro toneladas por temporada, también defiende que la salsa de "oricios""es ideal"para la merluza, aunque precisa que la clave radica en "no pasarse"para que su intenso sabor no enmascare al del pescado.

Asturias es la región de España donde mas se consumen los "oricios", con más de 400 toneladas al año, seguida por el País Vasco y Cataluña, aunque, según los aficionados, los del Mediterráneo resultan menos sabrosos.

Ricos en proteínas, yodo y vitamina A y bajos en contenidos grasos, los erizos pueden formar parte de dietas hipocalóricas y su ingesta se aconseja en personas con problemas de hipotiroidismo, acidez estomacal o gastritis.

Se cree, equivocadamente, que la mejor época para comer erizos de mar es el invierno, pero la temporada viene marcada por el desarrollo de las huevas y no por la temperatura del agua.

Los erizos, de los que hay más de 900 variedades, habitan en los fondos marinos rocosos hasta 2.500 metros, pero solo se los captura en profundidades de menos de 60 metros.

Además, son reguladores de la biomasa como depredadores de algas, y su presencia es indicador de pureza del agua, pues no tolera la contaminación y emigra hacia otras zonas o profundidades.