La «nouvelle cuisine» nació en la corte

Este es un libro sobre la cultura culinaria pero, sobre todo, sobre el paso de la cocina galénica a la hedonista. Su triple salto mortal del fogón al mantel... del plato al paladar y, de éste, a las mentalidades. Sobre lo que permitió, en tiempos de Luis XIV y Luis XV, que dejara de ser mera alimentación para convertirse en un acontecimiento para los sentidos, un modo de ostentación, y, por qué no, una expresión social y política nueva hasta ese momento. Sgorbati hace un extenso repaso de lo que comíamos y cómo lo comíamos. Quién suministró ciertos productos y en qué consistían. Quién y dónde se cocinaba. El ejército de servicio en sus diversos grados. Los comedores, la arquitectura, el mobiliario y el orden de los platos. La buena y la mala educación... Repasa, también, los primeros libros modernos sobre el arte de comer bien. Con el movimiento de hechos significativos, de circunstancias históricas y con la repetición de las recetas que es posible realizar hoy, este libro cuenta cómo nació la gran cocina francesa en la era del rey Sol y su corte y cómo, durante el reinado de su querido sucesor, se coloca en el centro de la cultura, el arte y la literatura, ya elevada a la categoría de identidad nacional como un modelo implícito de costumbres y moralidad.

En aquel tiempo, la mesa ya no la «gobierna» el médico o el sacerdote, sino el paladar. El buen gusto al comer se convierte en una forma de regulación colectiva: incluso la burguesía puede reconocer, ya en los libros de recetas, el derecho a disfrutar de la mesa: utilizar especias provenientes de la lejanía –hasta ese momento solo empleadas para emplastos–, cambiar los animales pintorescos –como cisnes, grullas y pavos reales– en favor de la carne de animales de granja, desde aves de corral hasta cerdos; no azucarar o acidular demasiado los platos, o imponer la fruta al final de las comidas, al modo de postre.

La malvada fruta fresca

Argumentando con abundancia de detalles y haciendo uso de numerosas fuentes bibliográficas, Sgorbati hace ante todo evidente una cesura fundamental que ocurrió durante ese período: entre la Edad Media y el Renacimiento todavía se basaban en las enseñanzas médicas de Galeno (y por lo tanto de Hipócrates y Empedocles) sobre la división de los alimentos en caliente / frío / húmedo / seco, categorización según la cual, por ejemplo, la fruta fresca se consideraba malvada, mientras que las especias y las salsas se tomaban por medicinas. A partir de este momento, la cocina se seculariza.

El salto al siglo XVII del Rey Sol vio cómo se eliminaban los alimentos de las restricciones religiosas, culturales y veterinarias: se empezó a comer por placer. Amén de las suntuosas delicias de la realeza, también se tuvo en cuenta la organización de la mesa burguesa y nació la figura del gourmet. En el ambiente hedonista del siglo posterior, el conocedor de la comida y del vino se puso de moda en el «hermoso nuevo mundo». Con una clientela de esta educación y nuevas necesidades, los productos de renombre se convirtieron en objeto de deseo; desde los pollos Bresse hasta la mantequilla de Isigny, todo contribuyó a consolidar la «grandeur» francesa en la imaginación europea. Entre los profundos cambios que modernizaron la mesa, hubo sin duda una proliferación de literatura que recorrió Europa con textos concentrados primero en el orgullo nacionalista y luego en la idea de elaborar manuales científicos modernos. Nacía la gran literatura gastronómica y vinícola. Y germinaron los restaurantes.

Restaurantes como setas

Las cenas reales eran siempre enormes y complicadas, los servicios y menús infinitos y constituían verdaderas ocasiones públicas en las que los reyes mostraban la suntuosidad de la corte. La estructuración y la riqueza de las comidas estaban tan arraigadas en la mentalidad de la época que incluso el 12 de agosto de 1792 (dos días después de que Las Tullerías tomaron el poder y la deposición de Luis XVI) se documenta que la familia real como rehén de la Asamblea Legislativa sirvió un almuerzo que constó de 2 potajes, 8 entrantes, 4 asados y 8 entremeses. Al comer solo en una mesa, Luis XIV determinó el cambio definitivo (y no la Revolución Francesa, como se piensa): los «traiteurs» que ofrecían consomé y restaurante de caldo (de ahí la palabra restaurante) comenzaron a anunciarse en las revistas, insertaron las mesas separadas y empezaron a gozar de permiso para permanecer abiertos hasta la noche. La Revolución no hizo más que propagar los carteles como un incendio, porque los muchos cocineros que permanecieron sin empleo por la desaparición de la aristocracia abrieron actividades privadas

En definitiva: la cocina francesa del Grand Siècle nació, por supuesto, en los palacios de la alta aristocracia, donde no había límites de gasto, y se convirtió en la cocina de las clases dominantes también en el extranjero porque anticipaba el placer a la salud y rompía con las viejas reglas donde no se permitían las setas ni las trufas, ni las especias, ni las salsas líquidas –hasta ese momento las hacían con manteca de cerdo–, pero, sobre todo, empezaba una cocina sin «pecados», y sí como expresión del buen gusto. Este libro es una verdadera «delicatessen» literaria. Para leer, releer y consultar.