Paco Roncero: Un canapé viajero de cigala

A pesar de que comer con los dedos resulte una tendencia desde hace tiempo, lo cierto es que no pensamos soltarla. Sobre todo, porque es muy española. ¿Cómo se comen si no las tapas y los pinchos? Los cubiertos pocas veces tienen hueco en las barras y los cocineros que elaboran propuestas con estrella Michelin aconsejan no usarlos en algunos de sus bocados. Cómo no, el primero que diseñó un menú casi completo para disfrutar con las manos fue Ferran Adrià en elBulli. Iniciamos esta serie de bocados para comer con los dedos con Paco Roncero, quien en la biestrellada Terraza Del Casino ofrece, dentro de su menú (el Afirmación cuesta 185 euros), un canapé de cigala con una americana de coco y chile chipotle. Mientras la prepara, nos cuenta que el quid de la cuestión es saborear la influencia de distintos estilos de cocina, entre ellos, la mexicana y la tailandesa. Se trata de un manjar que llega a la mesa después de una navaja al curry y antes de la merluza con buey de mar y un pilpil. Gustativa y aromáticamente es muy rico: «Al cogerlo con la mano, lo primero que has de hacer es disfrutar de su aroma antes de comerlo», advierte, al tiempo que reconoce que a los comensales no les importa comer con los dedos siempre y cuando les facilites una servilleta húmeda y aromática: «Tenemos comprobado que reservan en este tipo de restaurantes para dejarse llevar. Quizá, un menú degustación completo para comer con las manos no es lo idóneo, ya que puede ocurrir que el cliente no se sienta del todo cómodo. Sin embargo, sí es genial servir algunos para ayudar a que se desinhiba y que el protocolo no resulte marcado». A la hora de diseñarlos, Paco escoge muy bien el producto principal para que no se desmorone antes de llegar a la boca, que se pueda comer realmente de un bocado o a lo sumo de dos y que tampoco manche. Esto último es vital para que no abandone el establecimiento marcado. Aunque cierto es que Roncero jamás se encontró con una persona que por evitar usar los dedos en lugar de los cubiertos haya dejado la elaboración en el plato: «La gente sabe que viene a vivir una experiencia». Objetivo cumplido para el cocinero, artífice de otra tapa que es otro de las mejores de su propuesta culinaria. Un bocado tan sencillo en apariencia como es un espectacular pan hojaldrado e hiper crujiente de aceite de oliva para mojar en tres tipos de zumo de aceituna de Castillo de Canena, que sucede a una cata de aceitunas: picual, cornicabra, arbequina y royal.

Canapé de cigala

Separar el cuerpo de la cigala y pelarla es lo primero. Retirar el intestino e introducir una brocheta para mantenerla recta y marcarla a la plancha. Llevar la leche de coco a ebullición, añadir la lima y la citronella picada y dejarla infusionar. Rehogar unas gotas de aceite de oliva, ajo, la chalota y jengibre, añadir el chile y rehogar también. Incluir la siracha, el caldo de crustáceos, el tomate y la salsa de ostra.