El nuevo gran negocio del pan de masa madre

PanDelirio y Levaduramadre son solo algunos ejemplos de los varios negocios del pan que han aflorado al calor de la masa madre, un pan más artesanal hecho a base de fermentaciones largas. Javier Cocheteux y su hijo Javier (el primogénito de tres hermanos), dueños de PanDelirio, al igual que Moncho López, dueño de Levaduramadre, comenzaron en este sector de casualidad. A los Cocheteux se les daba muy bien hacer roscón de reyes (en 2020 su roscón fue elegido el mejor de la Comunidad de Madrid). Lo hacían en el sótano de su casa, mientras que Moncho López abandonó la física nuclear por el impulso de emprender. Hoy los Cocheteux cuentan con 3 obradores en Madrid, una cafetería con despacho en el nuevo Gourmet Experience de El Corte Inglés de Castellana y venden sus productos en cuatro supermercados Sánchez Romero. PanDelirio y Levaduramadre se han convertido en un claro ejemplo de éxito empresarial. El primero cerró el ejercicio 2022 con una facturación de 2,56 millones de euros y espera llegar a los 3,5 millones de euros en 2023. Mientras que Moncho López reúne un imperio que ha facturado 30 millones de euros, gracias a sus 121 tiendas, 30 propias y el resto en régimen de franquicia.

Los Cocheteux relatan que llevaban sus propias vidas profesionales, el hijo como director de marketing en una agencia de deportistas, mientras que el padre se dedicaba al sector de la salud en América Latina. Cuando vuelve a España decide con su hijo convertir lo que para ellos era un «hobby», hacer roscones de reyes, en un negocio. «Los hacíamos en el sótano de mi casa para amigos. La demanda aumentaba y en 2016 decidimos comprar una nave en el sur de Madrid, un horno y una amasadora, sin tener ni idea de hornos ni amasadoras. Recibíamos muchos pedidos y al final después de 5 días y 500 roscones, buscamos un local en una esquina en Juan Bravo, con 4 alturas, pequeño pero mágico que inauguramos en abril de 2017. Pero la venta de roscones se concentra solo en un parte el año, así que teníamos que hacer algo nuevo para el resto de los meses. Había dos caminos: pastelería o panadería y nos inclinamos por el segundo», cuenta Javier padre. Quisieron hacer el «mejor pan del universo» y en su camino se cruzó Florindo Fierro, asesor de la industria del pan, de cereales y de moliendas, además de asesor de panaderías pequeñas y medianas. «Nos transmitió el concepto del buen pan, el pan sano, sin aditivos, donde lo importante es el proceso, más que la receta y aprendimos que el pan rico tiene que tener una parte de masa madre. La curiosidad nos llevó a contratar al CESIC (Consejo superior de investigaciones científicas) y a la Universidad Politécnica de Madrid para hacer un estudio del pan. Lo hicimos buscando tres objetivos: analizar el índice glucémico del pan artesano, analizar la biodisponibilidad de minerales y vitaminas en el pan y la degradación del gluten. Comparábamos esto porque la mayor parte del pan industrial se hace rápido, con fermentaciones rápidas, con harinas de peor calidad, con aditivos para que la masa no se pegue a las máquinas. Hay una gran diferencia, pero esto no significa que todos los panes artesanos sean buenos, ni que todos los panes industriales sean malos», explican los Cocheteux.

De su obrador –situado en una nave de 250 metros que fue un antiguo taller de coches- en la calle Naranjo 7 en el barrio de Tetúan, salen las masas, 1.000 kilos diarios, que llevan a sus tiendas a hornear. Lo hacen con mucho mimo. «El 40% de nuestros gastos es mano de obra y el 30% procede de la materia prima. Es de mucha calidad. Utilizamos aceite de oliva virgen extra, a pesar de que su precio se ha duplicado. Las harinas son ecológicas, la miel es cruda ecológica de azahar que solo se hace en Córdoba, la mejor del mercado, y con el chocolate solo trabajamos con valrhona. La mantequilla es artesana de Asturias y otra francesa extra seca para hojaldrar. No escatimamos en los productos porque buscamos dar salud a nuestros clientes», explican. PanDelirio tiene 14 tipos de panes, cada uno con su fórmula, receta y tiempos de fermentación. El pan Real (Miga de Oro como Mejor pan de la Comunidad de Madrid en 2019) es el que más venden. El obrador de Tetuán está en producción desde las 23 horas hasta las 14 horas. En él trabajan 65 personas y dispone de 4 hornos y una máquina para laminar. La nave alberga además una gran aula para la escuela Materia de PanDelirio, orientada a la formación experta de profesionales del oficio, así como a la divulgación general de la cultura del pan honesto y de calidad. PanDelirio tiene otra tienda obrador en la calle profesor Waksman 8, además de una cafetería con despacho en el nuevo Gourmet Experience de El Corte Inglés de Castellana. Otro de los hitos y más recientes de esta empresa familiar es su implantación con puntos de venta propios en la cadena de supermercados Sánchez Romero como proveedor de pan y bollería artesana en todos sus establecimientos. De momento están en cuatro, pero el objetivo es estar presente en los 10 supermercados que Sánchez Romero tiene en Madrid el próximo en septiembre. «Nos gustaría crecer más, pero nuestra premisa es no pasarnos al lado oscuro de la panadería de mala calidad, de los procesos rápidos...», dicen los Cocheteux.

La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en la harina y el agua. La fermentación es natural, lleva más tiempo y eso le confiere al pan unas características muy buenas. «Es como hacer un cocido en una olla exprés o en un puchero durante 8 horas», explicaMoncho López. Pasó de dirigir un Decathlon –dice ser un enamorado de los deportes, lleva tatuado en el brazo «una hora de ejercicio al día»– a hacerse rico con panes sanos. «Estudié física nuclear, pero toda la vida me he definido como tendero. Empecé vendiendo botas en Decathlon y terminé como director, y ahí aprendí mucho» relata. Su experiencia como «tendero» y sus ganas de «recuperar los sabores olvidados» le llevaron hasta el mundo del pan. «El pan había pasado a ser industrializado, hecho a base de fermentaciones muy rápidas, mucho volumen carente de sabor y mi idea fue hacer todo lo contrario. Aprendí el oficio a base de cursos y de experimentar, y no es un oficio fácil pero tampoco especialmente difícil. Ahora podría formular un pan y cuánta masa madre lleva. Para aprender panadería hacen falta dos vidas, pero un buen pan lo puedes hacer en casa».

En 2006 Moncho López sentaba las bases de su negocio, ahora un imperio, con relativo poco conocimiento «porque en mi casa no había una cultura panadera, pero se me daba bien la parte de ventas». Abrió su primera tienda en Sainz de Baranda 16. «Alquilé el local más barato y atendí el negocio solo, durante dos años todos los días desde las 7:00h hasta las 23h. El primer año facturaba 200 euros al día y hacía 20 panes. Ahora facturamos 1.500 euros al día en tienda de forma general y hacemos casi 12.000 hogazas por noche y 100.000 barras de pan». Abrió su segunda panadería en Alcalá 179 y a continuación otra en la calle Diego de León. Explica que Levaduramadre pasó a un modelo de franquicia de rebote. «En 2015 me divorcio y mi ex mujer se quedó con las tiendas, yo me quedé con el obrador y como dueño de la marca. Pasé a tener una franquiciada que era mi ex mujer. A partir de ahí empecé a reconstruir la marca y a reconstruirme yo. Fui abriendo algunas tiendas propias conforme pude capitalizar de nuevo y poco a poco. Ahora tengo 121 tiendas, de las cuales 30 son propias y el resto franquicias”. Para montar una franquicia se necesita una inversión de 80.000 euros, que en dos años, puede estar recuperada, explica Moncho. “Hay dos tipos de tiendas, la de cohete y la pico y pala que cuesta más porque hay que ir enamorando al barrio”.

En Madrid, hay un Levaduramadre prácticamente en todos los barrios. En otras ciudades aún están construyendo la marca. Es el caso de Barcelona donde cuentan con 7 tiendas y un obrador, Valencia con 8, Alicante con 3 y un obrador y Benidorm con una tienda. En el obrador de Madrid de 500 metros cuadrados situado en la calle Atalayuela 68, hay 150 empleados. Desde allí se lleva todo el género a las tiendas de la capital de España, un reparto que se hace desde las 3:00 hasta las 8:00. «Terminamos de hacer los panes lo más tarde posible para que lleguen lo más tiernos posible a las tiendas. Las hogazas llegan horneadas desde el obrador y las barras precocidas y se terminan de hacer en las tiendas. Los panes de masa madre tardan 24 horas en hacerse. Invertimos el proceso. En lugar de amasar, fermentar y cocer, nosotros cocemos, amasamos y fermentamos para tener una mayor fermentación a base de la masa madre, así conseguimos un pan digestivo, más nutritivo y con más sabor». Para llevar adelante el crecimiento a nivel nacional, Levaduramadre cuenta con el apoyo de Comess Group, su socio principal desde junio de 2021. «Cada tienda cuesta entre 80.000 y 100.000 euros, nuestra obrador central cuesta tres millones de euros, por lo que es necesario apoyarse en un capital. Si yo hago todo esto a título personal y me estrello, dejaría un deuda incluso a mis biznietos». Levaduramadre registró en 2020 una facturación de 12,1 millones de euros netos, en 2021 de 21,4 millones y en 2022 alcanzó los 29,8 millones de euros (39% más respecto a 2021). Para este año espera acercarse a los 40 millones de euros. «Luchamos mucho en la formulación de panes. Es un trabajo esclavo. El que tenga tienda que la atienda y si no que la cierre», dice López. El fundador de Levaduramadre dice que ahora hace de todo menos pan.

Récord de facturación del pan

La industria de panadería, bollería y pastelería industrial en España ha consolidado la recuperación de la producción de masas congeladas perdida durante la crisis sanitaria, para acercarse al récord de producción alcanzado en el año 2018, cuando se produjeron 969.519 toneladas. Así, el año pasado se produjeron 949.754 toneladas de masas congeladas, un 5,1% más que en 2021. Ello se ha traducido a su vez en un aumento de un 27,4% en la facturación, pasando de 1.303,79 millones de euros en 2021 a 1.661,14 millones en 2022, en este caso, debido a la inflación registrada a lo largo del último año, según datos de Asemac (asociación española de la industria de la panadería, bollería y pastelería).

En su último informe del pasado abril, Asemac especifica que la producción de pan en España en 2022 alcanzó un volumen de 745.896 toneladas, un 4,1% más respecto a los datos de producción de 2021. En lo que a facturación se refiere, el pan, registró un récord histórico en 2022 con un aumento de un +26,3% respecto a los datos del 2021, y un total de 988,86 millones, la cifra más alta desde 2015. Sin embargo, los hogares españoles consumieron menos pan en 2021. Si realizamos una comparativa respecto al consumo de pan correspondiente al período de enero a noviembre del 2020, 2021 y 2022, se observa una disminución en el consumo de pan en el 2021 respecto al año anterior de 113.152 toneladas, un 8,2% menos, tendencia que continúa a la baja en 2022, reduciéndose el consumo de pan en este año en 89.296 toneladas (-7%) respecto al 2021. Del mismo modo, se ha registrado un breve descenso en la cantidad de dinero que destinan los hogares al pan, y es que mientras en 2021 esta cifra disminuyó un -9,3%, 308,4 millones de euros menos respecto al año 2020, en el año 2022 se observa una disminución de un -10,5% respecto al año 2021, lo que suponen 314,9 millones de euros menos.