Así se come en el Cenador de Amós

Llama tanto la atención la cocina de Jesús Sánchez como la casa- palacio solariega del siglo XVIII que acoge El Cenador de Amós, en Villaverde de Pontones. Catalogada como bien de interés cultural, es una de las cien obras maestras de la arquitectura civil en Cantabria. Pionero de la revolución gastronómica cántabra, destaca la naturalidad de sus elaboraciones y el respeto con el que manipula el producto local en cada plato. En ellos, la estética también juega su papel. Jesús Sánchez y su mujer, Marian Martínez, alma de la sala, inauguraron el ya triestrellado restaurante en 1993, al que bautizaron con el nombre de El Cenador de Amós en homenaje al abuelo del chef, quien vendía con su carro alimentos por los pueblos y soñaba con abrir algún día una fonda. La experiencia en sí supone un viaje a través de 25 años de historia y comienza en el mismo momento en que el comensal hace la reserva. Empieza en el hall, decorado con las fotografías del chef sobre algunos de sus viajes gastronómicos, y continúa en la salita, donde se saborean los primeros bocados que recuerdan al visitante que se encuentra en Cantabria. Entre ellos, la impresionante anchoa, solo aderezada con unas gotas de aceite de oliva y armonizada con un vino navarro embotellado en exclusiva para él. Después, es el turno del bombón de boquerón, en la versión del vermut, de la tan emblemática tortilla de patata y del tartar de tudanca.

La bodega es la original de la casa, de ahí que cuente con más de 200 años y en ella descansen unas 2.600 botellas. En cuanto al salón principal, lo ocupa la panadería, «un espacio como la masa madre, con vida. Elaboramos las piezas con harinas naturales molidas a la piedra, con más de veinte horas de fermentación, lo que hace que el gluten se desarrolle más y mejor, de ahí que resulte tan digestivo que incluso lo toleran algunos clientes con un grado bajo de celiaquía». Ya en el comedor, la mesa la ocupan esos panes Amós recién horneados, un aceite de Navarra y la mantequilla de anchoas, «pues queremos rememorar aquellos años en los que éstas se conservaban en mantequilla», explica. Tres son los menús a escoger, en cuyos precios no está la bodega incluida: Esencia (137 euros), Carta Memoria (109) y Experiencia (167). Este último comienza con la coca de chicharro con tomate, ensalada de pamplinas y albahaca y sigue con el bocado de ensaladilla rusa con caviar. Destaca el brioche con estofado de pollo de corral y la brutal esencia de cocido y morcilla de Liébana, de una enorme intensidad en boca: «La nuestra es una culinaria sosegada, reconocible, de fondo, de memoria, que habla de nuestro entorno, de la cultura que nos rodea», añade Sánchez, quien en este momento de exaltación no se olvida de valorar el trabajo de los productores, «quienes nos ponen en la mano las materias primas con las que interpretamos el paisaje. Por eso contamos a diario con ellos, para que se entusiasmen con un proyecto con el que puedan vivir». A la pregunta de qué busca el comensal que viaja a Villaverde de Pontones, a 30 kilómetros de Santander, un rincón de la España rural con algo más de 300 habitantes que el cocinero ha colocado en el mapa gastronómico, asegura que «llega con grandes expectativas y con la idea de vivir una experiencia irrepetible. Nuestra labor es que se sienta compensado por el esfuerzo que ha realizado al venir hasta nuestra casa». Siente que es el sabor y la profundidad de los platos lo que sorprende: «Es el denominador común de nuestros bocados, porque el objetivo es tocar la memoria gustativa del comensal, que reconoce tanto el entorno como su identidad». Y lo comprueban en cuanto comienza el desfile de platos: el perfecto de foie sobre bizcocho de aceituna negra, una atractiva ensalada de bogavante con su coral, brotes vegetales, estragón e hinojo y la ostra con escabeche de verduras y consomé de perdiz. Como pescado, el mero con mantequilla de algas, raíz de apio y perlas de cachón y, entre las piezas de caza, el pichón relleno de puerros y hongos con tronco de brócoli. El final del festín lo pone su versión de la tarta de San Marcos. Son todos bocados ligeros, porque, promete, lo que cree que ha aportado a la gastronomía es naturalidad. Platos que circulan por la sala en plena armonía dirigida por Marian: «Nos centramos en cómo se debe sentir el cliente, porque es lo que va a recordar en el tiempo. Por eso, la psicología es fundamental, tanto como lo que me gusta denominar “la sala de las emociones”».