¿Sabemos qué jamón ibérico comprar?

Tesoro único de nuestra despensa, todos nos las ingeniamos para otorgar al jamón ibérico un lugar de honor en la mesa navideña. Por eso, la primera lección a aprender antes de lanzarnos a comprar es que no todos los jamones ibéricos son de raza ibérica cien por cien, ni todos han sido alimentados con bellota, algo clave en la garantía del mismo.

Gracias a la Norma de Calidad, aprobada en 2014, lo tenemos más fácil. Recordemos que el precinto negro indica que se trata de una pieza cien por cien ibérica, procedente de un animal cuya madre y padre son cien por cien de raza ibérica inscritos en el libro genealógico y que en su etapa de engorde comieron bellotas, además de otros recursos naturales de la dehesa. Este es el summum de la excelencia, por supuesto, aunque también merece ser considerada la que luce el color rojo. Distingue a aquellos que poseen un 75 y un 50 por ciento de raza ibérica. El verde, por su parte, identifica el jamón de cebo de campo, de cochinos alimentados en su etapa de engorde con piensos de cereales, leguminosas y hierbas, mientras que el blanco diferencia el de cebo. Es decir, aquellos que han crecido en una granja.

«Es necesario que el consumidor conozca estas nociones y se fije en que el jamón elegido pertenezca a una denominación de origen», dice Quique Espárrago, presidente de Señorío de Montanera, con D.O Dehesa de Extremadura, cuyos técnicos controlan todo el proceso de elaboración de las patas de los cochinos. Para esta campaña han elegido las cien mejores piezas de la montanera 2016-2017. Todas han sido numeradas, poseen su pasaporte de trazabilidad y para ellas Juanjo Oliva ha diseñado un petate al que dar una segunda vida (989 euros). Preguntado por otras alternativas al cien por cien ibérico de bellota, nos recomienda la paleta, de la misma calidad que el rey de la gastronomía española, con un precio bastante menor: «Y ojo, incluso, para quien no se lo pueda permitir, existen en el mercado unos jamones serranos que, aunque, por supuesto, no tengan nada que ver al ibérico, merecen mucho la pena. Entre ellos, los producidos y controlados por la D.O Teruel».

Para Tanacho Carrasco (Guijuelo), existen distintas calidades para diferentes bolsillos. Nos asegura que la categoría de las patas con los precintos negro y rojo es la misma, solo los diferencia la raza del animal: «Emiliano de Pedro, profesor de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Córdoba, realizó un estudio en el que confirma que el 60 por ciento de la calidad de un jamón ibérico de bellota se basa en su alimentación», señala el director gerente de Ibéricos Carrasco, quien nos advierte que la pieza con el distintivo rojo es más barata porque la cría del cerdo es más económica y tiene algo más de rendimiento el producto: «La diferencia entre un puro y un cruzado está en un 5 y un 10 por ciento. Para mí, la segunda alternativa en calidad es el cebo de campo, que en las tiendas se vende a un precio que ronda los 300 euros, mientras que un ibérico cien por cien de bellota de entre siete y ocho kilos cuesta en torno a los 500». Otro asunto a debatir es el de los loncheados, tendencia en el sector si los sobres «han sido envasados en una atmósfera protectora y modificada para evitar así la oxidación y que se peguen las lonchas, algo que ocurre si el proceso se realiza al vacío, lo que provoca que el jamón pierda calidad», explica Espárrago, quien asegura que «la campaña de Navidad ha comenzado tarde, pero fuerte. Existe una incertidumbre de cara a lo que nos deparará el futuro, pero en Navidad nos liamos todos la manta a la cabeza y el año que viene Dios dirá». De la misma opinión es Carrasco. Él recomienda los loncheados como mejor opción para quien no está dispuesto a hacerse con un jamón entero pero sí desea la máxima calidad en su mesa, «ya que el consumidor elige la cantidad de producto a adquirir y paga lo que puede y quiere». Y, ante la duda de cuál elegir, recuerda, «la mejor manera de distinguir uno de otro es la marca, como todo en esta vida». Hemos sabido que, según la OCU, el mejor cien por cien bellota loncheado por calidad-precio es el que encontramos en el Club Gourmet de El Corte Inglés, mientras que el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación reconoce la añada 2014 de Monte Nevado. Que éste es el regalo estrella lo sabemos, de ahí que cada empresa lance en Navidad sus ediciones limitadas. Solo 52 piezas de la añada 2015 componen la de Fisan (Campillo de Salvatierra), que han sido curadas entre 56 y 60 meses en secaderos naturales (1.200 euros). Joselito (Guijuelo), por su parte, propone esta Navidad un Gran Reserva, de la añada 2017, por 590 euros, Cinco Jotas (Jabugo), un maletín que contiene un jamón y una media caña de lomo con un cuchillo Arcos incluido por 619, y Arturo Sánchez (Guijuelo) su tesoro «100 Años» por 1.200 euros.

DIRECCIONES

-Señorío de Montanera. www.senorio.es

-Covap. www.covap.es

-Joselito. www.joselito.com

-Cinco Jotas. www.cincojotas.es

-Carrasco. www.carrascoibericos.com

-Fisan. www.fisan.com