Paradas para darse el homenaje

Los inspectores de Repsol apuestan por la ilusión, el trabajo y el talento de los jóvenes cocineros con ideas frescas y ganas de mantener el nivel culinario con el objetivo de que nuestro país continúe siendo un destino gastronómico clave, además de abogar por una cocina apta para todos los bolsillos. Por eso, en una edición en la que Javier Olleros y Fina Puigdevall recicieron los tres Soles, nosotros seleccionamos algunos de los locales que han obtenido su brillo y en los que se ha fijado la publicación de viajes por su excelente calidad-precio. ¿Cuántas veces habremos abierto la guantera para echar mano de ella? Infinitas. Comienza el viaje, que iniciamos en Umiko. Juan Alcaide y Pablo Álvaro, pioneros y estudiosos de la maduración de los pescados en la capital, nos cuentan que la suya es una fusión con sentido: «Hacemos platos tradicionales a los que aplicamos alguna técnica japonesa y al contrario», explica Alcaide, quien nos sugiere un desfile de platos por 50 euros por cabeza en el que destacan maravillas como la ostra en tempura con gazpacho de chile y hierbabuena, los berberechos abiertos al sake con escabeche de siso y pimienta japonesa, unas originales porras rellenas de carabinero, mayonesa de marayuyá y polvo de cochinillo y varias piezas de sushi, como el socarrat de paella. Y, de Madrid a Gijón. En La Salgar es posible conocer el trabajo de los hermanos Manzano, Esther, Sandra y Nacho (con tres Soles en Casa Marcial), por 57 euros. El vermut de la casa, la aceituna líquida y el «airbag» con crema de anchoa sirven para abrir boca y continuar con la croqueta de jamón, la fabada y el arroz con pitu caleya. Mismos bocados que saborean los londinenses en las sucursales de Ibérica. En Vigo, la parada es en Silabario, espacio con una espectacular azotea con vistas a la ría, donde Alberto González apuesta por una espectacular cocina gallega evolucionada. A díario, el menú del día cuesta 25 (crema de coliflor y pata de ternera, el potaje de lentejas con setas silvestres, carrillera estofada y glaseada sobre un guiso de habas de Lourenzá...).Ya en San Sebastián, Gabara es un templo de la parte vieja. Por 50, no se prive de las emblemáticas gildas, los hongos y setas con foie, alcachofas con almejas o de los chipironcitos Pelayo. Edorta Lamo, mente creativa de A Fuego Negro, desarrolla en Arrea! su cocina más rural, donde recupera la historia de unos pueblos que hicieron del furtivismo y el monte alavés su recetario. Da de comer tanto al montañero como al cazador, el transeúnte de la zona o a quien desea darse un homenaje. En su casa es posible saborear la tierra alavesa por 8 euros, que es el precio del puchero del día; por 16 el menú del día y por 38 el Mendialdea. Para conocer la cocina de Jorge Maestro hay que viajar a la Casa del Doncel, en Sigüenza. Las clásicas migas de pan de hogaza con papada y huevo cocinado a baja temperatura o las albóndigas de ibérico estofadas en pepitoria de avellanas forman parte de «Tradición y Sabor» (27,90) mientras que la propuesta moderna (33,70 euros) anuncia unos canelones de civet de caza con toffee de cebolla y espuma de bechamel de boletus y las ciruelas rellenas de rillettes de pato. Unas caballerizas del siglo XV del Palacio del Marqués de Castromonte le han servido a Emilio Martín para sorprender con su innovadora culinaria en Suite 22. Aquí, sugiere una opción tan rica como informal y económica, porque 30 euros cuesta Junior con un desfile de bocados para compartir, que comienza con una ración de jamón ibérico y devcecina de la IGP León, el risotto de boletus y un chuletón de rubia gallega madurado. El toque dulce lo pone el coulant de chocolate. La tarta de queso camembert y ribera fue reconocida como el mejor postre sin gluten el año pasado y es el fin de fiesta del menú Contrastes, que por 45 euros incluye un wagyu con patata herbácea y trufa y la lubina con remolacha y camarón rojo . Casa Mando se encuentra a las puertas del Barrio Húmedo de León, en cuyos fogones se encuentra Javier García. Borda la cocina de terruño y el precio medio de la carta ronda los 40. ¿Qué pedir? Mollejas, cecina, chorizo picante y morcilla, ademas de las manitas con garbanzos Pico Pardal y la lengua curada con lascas de queso y aceite de pimentón. Por último, Habitual es la propuesta más moderna, vibrante y mediterránea de Ricard Camarena. Las verduras cultivadas en las huertas de la pedanía valenciana de Mahuella son la estrella. Tomen nota, porque al mediodía, es posible comer un menú diseñado por uno de los mejores cocineros del panorama nacional por 17,50. Nuestros platos preferidos: la piadina rellena de embutido valenciano y el arroz Margarita con albahaca, tomate y queso.

AFRANCESADO

José Manuel Miguel recibe su segundo Sol para Beat (Calpe), un doble reconocimiento que le llega por llevar al plato el mediterráneo con ese toque francés que tanto nos gusta. «Amouse bouche» y la cigala en tartar con sopa de cebolla, yema de huevo curada y trufa (en la imagen) son solo un par de platos de Latidos, cuyo precio es de 45 euros.

DIRECCIONES

-www.umiko.es

-www.lasalgar.es

-www.nolarestaurante.com

-www.casamando.com

-www.suite22restaurant.com

-www.habitual.es

-www.silabario.gal

-www.arrea.eus

-www.ganbarajatetxea.com