El “take away” y el “delivery” mantienen vivos a los cocineros durante la cuarentena del Covid-19

Pepe Morán, Ricardo Sanz y Safe Cruz, entre otros, nos cuentan por qué han debutado o perfeccionado el servicio de envío de comida a domicilio, una línea de negocio de presente y de futuro, que mantendrán tras la crisis sanitaria, provocada por el coronavirus

Aida González y Safe Cruz, directores del proyecto Gofio
Aida González y Safe Cruz, directores del proyecto GofioLa Razón

En estos días en los que los restaurantes están cerrados a causa del estado de alarma, decretado por el gobierno a causa del Covid-19, numerosos cocineros han optado por mantener sus fogones encendidos con el objetivo de poder mantener al menos parte de su equipo y ofrecer comida a domicillio. Sí, diseñan unas líneas de negocio de “delivery” y “take away” durante el confinamiento, que mantendrán después de la crisis sanitaria que vivimos. Este ha sido el tema desarrollado por el encuentro organizado, a través de Instagram, por Culinary Action y el Basque Culinary Center.

Las claves apostar por este concepto de negocio son:

-Buscar una vía de generación de ingresos (la única factible con los establecimientos cerrados) en un momento en el que bares y restaurantes han dejado de facturar.

-Dar salida a a productos en stock (o, los primeros días de la cuarentena, liquidar existencias).

-Ensayar un nuevo formato de negocio, que puede resultar útil como complemento cuando se produzca la reapertura del restaurante.

-Ofrecer un servicio para personas que, por diferentes circunstancias, no pueden cocinar en casa o, simplemente, sentirse útil y mantener ocupado y activo durante las semanas del confinamiento.

-Así, es realista contemplar que los locales que han optado por esta fórmula durante el estado de alarma la mantengan en el futuro de manera permanente como vía alternativa de negocio.

-A su vez, esta ‘estrategia de emergencia’ conceptualiza un tipo de emprendimiento interno, que ha puesto de manifiesto la rápida capacidad de reacción (y casi rebeldía) de algunos hosteleros frente al parón del negocio.

-En el contexto internacional, son múltiples las iniciativas de espacios de alta cocina y chefs con estrella Michelin y/o presentes en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’, que han optado por mantener activos sus negocios —a veces, incluso con el objetivo de recaudar fondos para sus empleados— con una oferta de delivery (con casos como Grant Achatz, Dominique Crenn, SingleThread, Gaggan Anand, Parrilla Don Julio), incluso, a veces, con la venta de una caja con productos de sus productores y proveedores con el fin de apoyarles (Dan Barber, Enrique Olvera).

Pepe Morán es propietario de De la Riva, una casa de comidas de Madrid a la que siempre apetece ir. Cuenta que cuando el gobierno decreto el estado de alarma decidió “lanzarse a la piscina” y comenzar a hacer menús, al precio de 20 euros, más 7 por el envío, para sus clientes habituales y para aquellas personas en edad avanzada que no pueden cocinar. En su caso, sí está resultando una concepto de negocio interesante, de ahí que lo piense mantener tras la cuarentena: “No abríamos por la noche y los primeros comensales llegaban al restaurante sobre las dos y cuarto de la tarde. Ahora, la gente que pide comida la quiere antes de esa hora”, dice Pepe, al tiempo que reconoce que son un par de chicos de su equipo quienes lo llevan a distintas zonas de la capital para que llegue en perfecto estado, aunque quien lo desee también puede ir a recogerlo o mandar un taxi. Decidió no contar con ninguna plataforma: “Empecé yo sólo y di unos 20 pedidos. A día de hoy, llevamos entre 80 y 90, por eso cuento con un tercio del personal. Comenzamos a trabajar a las 8 de la mañana y no paramos hasta las 6 de la tarde. Es un trabajo nuevo para nosotros y estoy agradecido a los clientes, porque me perdonan los fallos. Voy aprendiendo, porque el negocio tiene que ser rentable. Me han llegado todas las facturas y las he pagado todas. Piensa que antes al mediodía servía cerca de 60 almuerzos, a un precio medio de 45 euros, ahora llegamos a algo más de 80, por 20”, continúa el cocinero, quien está convencido de que es importante demostrar a la gente “que este negocio es necesario. Tenemos que dar de comer a los clientes que necesitan de nosotros. No tengo un sitio de la leche, pero sí tengo una voluntad clara de que esto se debía hacer”, concluye. ¿Qué pedir? Echa un vistazo a la carta en la web (www.pedidos.restaurantedelariva.com)

Ricardo Sanz ha puesto en marcha la marca de delivery Kirey by Kabuki (www.restaurantekabuki.com): “En 2002 empezamos con el servicio de comida a domicilio en Kabuki, aunque ha sido una travesía en el desierto, un largo camino. Tras cerrar, pasamos 15 días de aislamiento para ver como estábamos y después empezamos a trabajar para complementar el sueldo del equipo y así no tener que aplicar un ERTE”, afirma el sushiman, quien cocina estos días sushi y sashimi para, sobre todo, sus clientes de siempre: “Damos un trato familiar. Nuestra comida da un poco de alegría a las casas”, continúa. ¿Lo mejor? “Estamos desbordados, tenemos un montón de pedidos al día. No nos esperábamos tal demanda”. Sabed, que los precios son los de Kirei y ofrecen un menú de 32 y otro de 70 para dos personas, que se puede pedir a través de la web, por Deliveroo o por teléfono. Llegan en unos envases japoneses que cierran y se encajan muy bien, por eso la comida llega perfecta: “Tenemos fábricas de sushi desde hace mucho tiempo, tomamos todas las medidas de sanidad y de seguridad alimentaria. Vamos perfectamente uniformados, nos preocupamos por mantener una distancia entre nosotros”. ¿Qué dirías a quien no está habituado al “take away”? “Le animaría a intentarlo, porque es una manera de facturar algo”, añade. Asimismo, es de los que piensa que los hábitos de consumo van a cambiar: “Cuando empecemos la actividad, tendremos la mitad de aforo, a la gente le va a costar volver a salir y habrá que esperar unos meses para recuperar la rutina, pero vamos a aprovechar para quitarnos lo superfluo, mejorar nuestro trabajo y la relación con las personas”.

Safe Cruz y Aida González, por su parte, regentan Gofio (www.gofiorestaurant.com), un espacio de sabor canario en Madrid con una estrella Michelin. Una distinción que se tradujo en un comedor lleno a diario gracias a esa cocina tan rica que elaboran y que ahora podremos seguir disfrutando en casa gracias a la nueva marca El Lagar, un servicio que inauguran en unos días con un menú por 20 euros: “Hace tiempo que queríamos hacer algo diferente, pero no teníamos tiempo de organizarlo. Ahora ha llegado el momento. Haremos una cocina cercana canaria a nuestra manera. Empezaremos la semana que viene con la marca El Lagar. En cuanto nos llegue la estructura, para que llegue la comida perfectamente a las casas. Si queremos marcar la diferencia, la comida debe llegar muy bien. Ha sido una de nuestras prioridades”, anuncia el cocinero, quien apunta que se basará en entre cinco y seis platos diarios, mientras que los domingos podremos probar el puchero canario quienes no lo conozcamos. En definitiva, “se trata de una propuesta informal, sin pretensiones, popular. Hay gente que la necesita. Por eso, es una línea de negocio que mantendremos después de la crisis sanitaria, ya que esta situación nos va a hacer cambiar a todos y el “delivery” será una opción de presente y de futuro”. Por último, para animar a sus colegas lanza estas palabras: “No hay que estar parado. Nos tenemos que movilizar todos”.

Ada Parellada se encontró en Semproniana (www.semproniana.net), en Barcelona, con las neveras llenas: “La sensacion de vacío fue enorme, pero había que solucionar la situación como fuera. Por eso, empezamos con el servicio de “delivery”, algo que nunca habíamos hecho. Es otro tipo de cocina con unas complicaciones añadidas. Me quede sola con mi hijo, porque mandé al equipo a casa”, explica la cocinera, quien lleva años luchando contra el despilfarro. Pensó: “Voy a tirar para adelante para no tirar comida. Ví la necesidad que tenían los sanitarios para comer cada día y comprendí que yo podía hacerles la comida”. Dejó de pensar en productos nobles, porque “mis armas son una cazuela y un pepino”, por poner un ejemplo. Fue así cómo empezó a elaborar un menú para los sanitarios: “Estoy recibiendo alimentos que iban a terminar en la basura, que son de pequeños productores locales”, añade. Lo hace por solidaridad y para dar un servicio a este colectivo “y de esta manera tengo fuerza para levantarme cada mañana en un momento complicado”. El 80 por ciento de lo que cocina lo destina a los sanitarios, que vende a 6 euros el menú, a precio de coste, y el 20 para la gente, sobre todo, para quienes no saben cocinar, que lo vende a 12. Personas solas que no saben encender un fuego y que gracias a ella disfrutan platos como coliflor gratinada, una ensalada lentejas y manzana, una crema de verduras, canelones, pescado al horno, lomo con cebolla o pollo guisado.

El argentino Paulo Airaudo, con una estrella Michelin en Amelia (San Sebastián), debuta dentro del "take away" en la trattoria Da Filippo y en el asador 1985 Cantina Argentina: “Mando la pasta fresca con las instrucciones para hacerla en casa. La comida tiene que llegar rica”, relata Paolo, quien recomienda no complicarse la existencia. Es decir, no elaborar recetas complicadas, porque los comensales sólo quieren comer rico: “Soy muy pragmático a nivel números y, sobre ellos, baso mis estructuras”. Por eso, como las plataformas de reparto cobran un 30 por ciento por enviarlo “que es más de lo que ganamos nosotros, subimos ese porcentaje al precio de la cuenta. Si vienes a buscarlo, no lo aplico. Si está cerquita, lo llevamos nosotros, así los chicos de la sala se entretienen. Ofrezco buena calidad y de ahí no me bajo. Es una oportunidad para llegar a un tipo de cliente diferente, a muchos los conozco de siempre y piden cosas muy puntuales”, cuenta. A la pregunta de si piensa mantener esa línea de negocio, asegura que “hay que buscarse la vida. Lo vamos a mantener, porque vamos a ajustar a la realidad, porque vamos a perder clientela”. ¿Lo positivo? “Nos permitirá que los horarios sean más estrictos. Será la oportunidad de hacer ciertas modificaciones que antes eran impensables. Los horarios serán distintos y se adelantará el horario de la cena”, explica, al tiempo que afirma que desea “mantener un negocio que aporte a la ciudad y ver lo positivo, porque es el momento de diseñar nuevos platos y estrategias de negocio”.

Chesko Salas, de Ekeko y La Burger (San Sebastián), está enfocado en seguir adelante: “La pasión es un buen motor en este momento”, dice el cocinero mientras confiesa que siempre fue reacio al delivery, porque “pensé que la comida no iba a llegar en perfecto estado al cliente final”. Sin embargo, quien lo desee puede disfrutar en San Sebastián de sus hamburguesas “yankies” de La Burguer y los sanguches peruanos de Ekeko: “Tengo dos personas en la cocina para salir adelante, porque los pagos están ahí. Sigo con las mismas responsabilidades”. En cuanto a su propuesta, muchos de los proveedores ya no trabajan con él, por eso he tenido que cambiar recetas. No te queda otra que cambiar, hay que ser más eficiente, replantearte muchas cosas. Nos está enseñando a ser mejores y más preparados para el futuro. Los restaurantes que se adapten este formato les servirá para cuando se reactiven las cosas. El “take away” se va a reforzar, porque la gente querrá comer al aire libre”. ¿Cómo hacer que el cliente vuelva al restaurante? “El cliente tiene la costumbre de salir a comer y hay que darle facilidades para que regrese. Tratar que sea lo más parecido posible a lo de antes con todas las nuevas variables”.