Los cocineros se reinventan

Los cocineros ya se han puesto en marcha. Ven una pequeña luz, ya que a partir del 4 pueden abrir sus establecimientos para entregar comida, es decir, para ofrecer un servicio de “take away”, ya que hasta ahora sólo estaba permitido el “delivery”. Ponen su energía, conocimiento y talento en el horno como principales ingredientes de una receta que les lleve a lidiar con esta crisis sanitaria, que les obligó a cerrar sus restaurantes aquel fatídico 14 de marzo, e, incluso, algunos días antes, por propia responsabilidad. El objetivo es comenzar a activar la mente y comenzar a facturar, ya que los gastos ahí están. Durante una convocatoria online de Culinary Action, llevada a cabo por el Basque Culinary Center, Nino Redruello, que está al frente del Grupo La Ancha, formado por cinco restaurantes en Madrid (dos locales de La Ancha, La Gabinoteca, Las Tortillas de Gabino y Fismuler) más la sucursal de éste en Barcelona, cuenta que comienza a ofrecer el servicio de delivery Armando: “La crisis no nos ha pillado con ninguna gran inversión por medio y eso es una suerte. Ahora, la tranquilidad sanitaria va a ser el nuevo lujo y algo que debemos saber. Por eso, necesitamos la ayuda gubernamental para que todos dispongamos de un sello para poner en la puerta, una regulación para que el cliente esté tranquilo cuando entre en nuestras casas. Sólo pido que nos faciliten unas medidas más claras. Estamos a pocas semanas de abrir y no tenemos las reglas, que debemos saber para cumplirlas todos como sector”, dice el cocinero, quien junto a sus socios “analiza cómo tener más ingresos, ya sea dentro de los locales sirviendo también desayunos, meriendas, ofreciendo el local para eventos, e, incluso, abriendo todos los días de la semana”. Dicho esto, ya sabéis, mientras llega el 25 de mayo y abra los establecimientos con un aforo reducido “queremos llenar el mundo de escalopazos, de ilusión y de buen rollo". Asimismo, planea trasladar la experiencia Fismuler en las casas: “Tenemos que volver a la filosofía de volver al barro. Tenemos que ser líderes con el ejemplo y trabajar mucho para sobrevivir sin frustrarnos y anfitrionar. Tenemos que ser realistas en este nuevo escenario sin dramatizar”.

Por su parte, Roberto Ruiz es cocinero y propietario de Punto MX, primer restaurante de alta cocina mexicana en recibir una estrella Michelin en Europa. También, dirige Mezcal Lab, Salón Cascabel y Tacos, margaritas y punto en la capital, además de otros conceptos en Bogotá y Lisboa, donde tiene pendiente una apertura: “El servicio de delivery ya lo teníamos en mente con una creación nueva, que ahora vamos a ajustar para idear un puente con la nueva realidad, porque hay gastos que siguen ahí, aunque no estés facturando”, explica el chef sabedor de que "no podemos volver a lo de antes. En Punto MX el aforo no es tan grande, ya que entran 40 personas, y el tema de los alquileres es complejo, una carga importante dentro de los conceptos”, añade Roberto, quien potenciará la tienda “online” La Chipotlera en la que adquirir sus salsas chipotle y de hoja santa fresca, además de alimentos procedentes de su huerto ecológico La Retamilla, en Navas de Oro (Segovia): “Tenía que crear estos conceptos para dar salida a los productos, ya que cultivamos cerca de 7.000 plantas de chiles jalapeños”. Su idea, vender de aquí a un mes cestas con estas materias primas “para llevar nuestra huerta a las casas. Quien lo desee puede contactarnos y le damos unas pautas de cómo emplearlos. Tenemos que adaptarnos a la nueva realidad. Por ejemplo, hacer reuniones en el huerto y cocinar allí. Lo que nos apetece es no quedarnos estáticos, aunque hay ideas que se quedarán en el camino. Me gusta ser positivo, pero también ser cauto, básico y estar atentos a cómo van los otros países”.

A los hermanos Sandoval, Mario, Diego y Rafa, la crisis sanitaria les sorprendió a un día de inaugurar un nuevo espacio: Coquetto Bar, un concepto diseñado junto a unos alumnos del Basque Culinary Center, mientras las reservas en Coque, con cerca de 40 empleados, ya caían en picado. Aunque, lejos de quedarse de brazos cruzados, comenzaron a cocinar para aquellas familias sin recursos: “Coquetto Bar es un concepto en el que conectar con la naturaleza, que, con el aforo reducido, entrarán 20 comensales en las mesas y ocho en la barra”, apunta Diego, al tiempo que anuncia que será el 18 de mayo cuando lancen un dinámico servicio a domicilio de recetas alimentadas con productos sostenibles”. En un principio, anuncia, repartirán la comida por el barrio de Chamberí en bicis eléctricas. Y, ¿qué podremos pedir en CoquettoGo? Los emblemáticos asados de la casa, como el cochinillo, el jarrete de cordero y de ternera y la carrillera asada. Platos que llegan todos con sus guarniciones para armonizar con una selección de ejemplares, que anuncia la carta de vinos de productores ecológicos, diseñada por Rafa. Y recordad, podéis pedir ya el emblemático cochinillo.