Aponiente zarpa el 2 de julio

“Teníamos que lanzarnos y poner una fecha, así que la tripulación vuelve el 2 de julio”, confirma el chef del mar en Gastronomika Live al tiempo que promete seguir persiguiendo el sueño que da razón de ser a su filosofía de vida: llevar a la mesa productos que jamás hayamos comido los seres humanos. Así, en estos momentos en los que aún luchamos contra el coronavirus, pasa los días planificando tal ansiada apertura y dirigiendo la sede gaditana de World Central Kitchen, donde ejerce una labor solidaria que, dice, le ha ayudado ha mejorar su estado de ánimo, ya que durante las primeras semanas no veía la luz. Mientras trabaja y cuenta los días para izar velas, León ha reivindicado una propuesta única en la que mira el mar con hambre y sueña en un futuro en el que el tres estrellas Michelin, como hasta ahora, ofrezca una carta a base de ingredientes, que ayuden a abrir la mente al ser humano: “Con eso estoy pagado”, promete el cocinero también al frente de la propuesta de Glass Mar, espacio situado en el hotel Urban de Madrid, de Alevante, en el hotel Meliá Sancti Petri, y propietario de La Taberna del Chef del Mar, que ocupa el local del primer Aponiente, que también abrirá en breve.

Y es que, según nos confirmó hace ya unas semanas, Ángel cree firmemente en la filosofía de Aponiente, de ahí que zarpe con el mismo concepto, ya que “mi voluntad es seguir haciendo lo que siempre he hecho. No quiero ser conservador, nunca lo he sido y ahora menos. No podemos caer en lo obvio de hacer todos lo mismo. España lo estaba haciendo bien. No debemos cambiar. Nosotros, particularmente, debemos seguir contando secretos”, desvela.

¿El reto para este 2020? Sobrevivir. "Que el barco no se hunda, que permanezca a flote y con toda su tripulación”. Será en la próxima temporada cuando continúe apostando por la magia y la sorpresa. Por seguir investigando, innovando, ideando nuevos conceptos y diseñando vanguardia pura. En definitiva, “desvelando nuevos descubrimientos que no se esperan”.

El chef del mar los lleva a la mesa en un establecimiento que es destino gastronómico internacional, de ahí que comensales de cualquier punto del globo cojan un avión para sentarse en una de las mesas del molino de mareas: “Con el tiempo, y aunque seamos unos enamorados de la investigación y de trasladar valores, he aprendido que los clientes vienen a comer. A vivir una fiesta, no a escuchar un sermón de iglesia”. Es decir, continúa, “tenemos que saber contar historias mojando pan y comiendo, sin tener que hablar mucho”. Dicho esto, nos recuerda que el objetivo de Aponiente es generar conciencia. Lo consiguió hace tiempo, ya que nos ha enseñado a todos a valorar los pescados de descarte, a saber llevarlos a la mesa, a ir a la pescadería a comprar otros tipos más allá de la merluza y la lubina y a recordar a los niños que los pescados tienen espinas y escamas. Toda una enseñanza: “No he tenido socios en este proyecto, porque es difícil confiar en un negocio en el que el objetivo es investigar y no perder dinero. Esto no entiende de números, es una forma de vida. Me lo paso bien y abro campos gastronómicos. Soy feliz”, añade, al tiempo que recuerda en alto que cuando comenzó a navegar Aponiente la gente no entendía nada: “Quería seguridad, quería lo conocido, justo lo que no ofrecíamos. Yo quería ver el mar con otros ojos, por lo que aprendí a transformar lo que nos daba para que la gente se lo comiera”. Y así comenzó a idear los trampantojos terrestres, los embutidos marinos o la ocultación de los nombres de los pescados de arrastre: “Aprendí a alejarme a la hora de contar el mar y aprendí a enseñar el mar como el público quería”. Hacía lo que más le gustaba, sí, pero también las pasó canutas: “Debía 380.000 euros en el segundo año de Aponiente, pero me la jugué y aposté por investigar con biólogos difundiendo el trabajo y mirando el mar como no lo había mirado antes la gastronomía, sin ser selectivo ni caprichoso”, recuerda.

Semejante trabajo le llevó a obtener la primera estrella Michelin, se hizo un hueco en el mapa gastronómico y “la gente empezó a valorar lo que hacíamos”.

A día de hoy, gracias a Dios, Aponiente 2020 se está preparando para comenzar la temporada con un menú degustación con el que el comensal abrirá boca con esa miel marina que el chef del mar presentó en la última edición de Madrid Fusión. Preguntado por cómo sería el menú de toda una vida de Aponiente contesta que empezaría con un aperitivo a base de surimi de sapo, langostinos descalsificados y fritos, sardinas asadas en huesos de aceituna, cazón con emulsión de su adobo, tortillitas de camarones y ragú de cañaíllas. Tras el aperitivo, llegaría la gran mesa del mar con toda la historia de Aponiente: paté en crue de jureles; chorizo, butifarra, salchichón, fuet y salami de lisa; mortadela, jamón York y chóped de descartes; sobrasada de caballa; morcilla de jurel, cecina, caña de lomo y guanciale de bonito; chistorra de pescadilla; salchichas blancas de breca; botillo de alistao; beicon de corvina y papada de tomasa. Acompañando a la mesa aparecerían tres sueños cárnicos, como la carne mechada de bonito, el botillo de mar o el jarrete de atún rojo. A parte, la mesa de quesos del mar sin leche, con especialidades de plancton, halófilas y cenizas de crustáceos, amén de una burrata rellena de erizos y acompañada de tomate de mar.

Ahora tocan platos únicos, como la nueva versión del lechazo marino, el plancton puro fresco con chirlas, aceite de oliva y harissa marroquí, la sopa yódica de ostiones, los callos de piel de atún, la acedía con tuétano marino, elaborada con la técnica de la sal, las papas con choco, el arroz seco de fitoplancton; la royal de zafiro; el pichón de mar con trufa de mar; la gusana marina lisada, que también nos dió a conocer durante la edición pasada del congreso internacional o el cochinillo del mar. De postre, flan de huevas de lisa con miel de mar. Y, como fin de fiesta, un chupito para disfrutar mientras se apagan las luces del restaurante y bebemos la luz del mar “para llenarnos de energía”.