¿Dónde reservamos mesa?

Todos esperábamos con ilusión el día en que Madrid entrara en la fase 1. Volver a una cierta normalidad se hace necesario. Sí, costumbres tan cotidianas en las que no reparábamos antes como sentarnos en una terraza hoy para nosotros será un acontecimiento y los hosteleros han acondicionado los espacios para transmitir toda la seguridad a los comensales. Sin embargo, según Hostelería Madrid, sólo un 5 por ciento de los bares y restaurantes que disponen de terraza en la Comunidad de Madrid (unas 1.500 máximo) abrirán, porque para el resto supone afrontar un riesgo enorme con unas perspectivas de consumo muy débiles. En el caso de Madrid capital, serían 200 las que podrían abrir de las 5.300 registradas. La mayor parte de los locales no se aventurarán hasta finales de junio, que es cuando se permitirá que funcionen las barras de los bares y ya no habrá restricciones de aforo si no hay rebrotes de la epidemia.

Lo harán al 50 por ciento de su capacidad, además de normalizar otras medidas, como aceptar una distancia de la terraza a elementos de mobiliario urbano, la ocupación de zonas terrizas o de edificios colindantes al que se encuentra ubicado el local. Además, el Ayuntamiento de Madrid ha aprobado un procedimiento, que incluye que en el caso de que no se llegue a garantizar, con la ampliación, el 50 por ciento de capacidad se pueda ocupar las bandas de aparcamiento aledañas. Asimismo, deberán respetar una distancia de al menos 2 metros entre las mesas, que podrán ocupar hasta un máximo de 10 clientes. Asimismo, las cartas cantadas, en pizarras o en QR sustituyen a las físicas y los geles a los servilleteros mientras que las mantelerías serán de un sólo uso y el pago de la cuenta, siempre con tarjeta o con el móvil. La idea es que jamás exista un contacto. Ahí van algunos espacios en los que nos dejaremos ver:

El Grupo La La La abre cuatro de sus locales con terraza. El lunes ya podemos hacernos con una mesa en La Bientirada de Quevedo, cuyos profesionales colocarán cinco, y La Bientirada de Vergara, con una más, las mismas que contará La Mamona, de Aravaca, mientras que en La Charla habilitan cuatro. Sus cocinas ya están encendidas al ofrecer a sus comensales incondicionales “delivery” y “take away”: “Consideramos que es importante reactivarnos poco a poco y tratar de volver a la normalidad con la mayor precaución posible. Todas las terrazas las abrimos al 50 por ciento, por supuesto, con la distancia de 2 metros entre mesa y mesa. Hemos eliminado las cartas físicas y las hemos remplazado por QR’s para que cada cliente pueda acceder desde su smartphone y así evitar el contacto. Nuestro equipo ya cuenta con mascarillas y guantes, tanto en cocina como en la sala y, además de dar gel a cada cliente en monodosis, contamos con dispensadores en varios puntos de los locales. Además, se están marcando unos protocolos de limpieza más detallados y específicos que antes, que van desde los citados geles, que acabo de mencionarte hasta desinfección semanal de las salas con máquinas especiales”, nos explica Sara Domínguez, directora de comunicación del grupo.

En cuanto a la propuesta gastronómica, nos sabrán mejor que nunca las patatas bravas japo con salsa kimuchi y alga wakam, el taco de atún con aguacate y toque de cebolla con chipotle y la cookie de chocolate con helado artesano de vainilla de La Charla, mientras que de La Bientirada nos entusiasman la burrata con cecina de León y pan de cristal con pesto y el secreto ibérico puro de bellota al carbón “Joselito” y de La Mamona (Aravaca), lo suyo es pedir los huevos rotos con paletilla ibérica de bellota, la tortilla de camarón y las gambas cristal con huevos fritos.

El Grupo Larrumba sube la persiana de 17 de sus establecimientos. Todos menos tres de ellos, ya que dos en Ponzano y uno en la calle Argensola no cuentan con terraza: “Poder abrir depende mucho de la negociación a la que llegues con tu arrendador. Cada caso es un mundo y en el nuestro han sido comprensivos”, afirma el Ceo del grupo. No escatimarán en medidas higiénico-sanitarias y colocarán en cada espacio exterior las mesas justas para que los clientes se sitúen a dos metros entre sí: “Al buscar un local, que posea terraza ha sido prioritario, a poder ser sin vecinos para no molestar. El 50 por ciento del aforo de la terraza no llega ni al 10 por ciento de las ventas normales del restaurante. Piensa que el espacio exterior es sólo el 20 por ciento de la capacidad total de un establecimiento. En Carbón Negro, por ejemplo, hemos llegado a dar a de comer a 270 clientes a la vez, en la terraza sólo es posible atender a 40. Si tengo que incorporar al cien por cien de la plantilla, es una ruina. La idea es ir incorporando a la gente al mercado laboral. Es de lo que se trata, por eso es importante que la actividad se retome con las necesarias medidas de seguridad”, añade. Las mesas contarán con dos metros de separación, habrá geles en los puntos de acceso y el personal atenderá con su mascarilla. Con lo que sí contarán los locales es con carteles en los que explican las medidas que toman para evitar contagios.

Trasladar al comensal que los restaurantes son lugares seguros es fundamental para que en cuanto nos podamos mover por España nos visiten esos turistas nacionales que abarrotan sus mesas. Lo mismo que sus fieles clientes con ganas de socializar y de pasarlo bien: “Lo que ocurre es que ahora no van a encontrar el ambiente de antes. Va a ser mucho más frío para todos debido a esa distancia necesaria entre comensales hasta que llegue una vacuna. Debemos pensar que va a ser algo temporal, aunque hay que prepararse para los próximos diez meses”. A pesar de ello, le compensa abrir los locales. Dicho esto, cuando reservemos mesa nos ofrecerán tres turnos de comida y cena para que exista una rotación de mesas: “Hemos modificado la oferta, ahora más cortas con platos con procesos de producción más rápidos para dar mayor velocidad al servicio y así atender a más comensales”, subraya.

En Velázquez 17 podremos escoger entre cinco mesas para atender a 20 comensales, que disfrutan una cocina mediterránea de mercado: “No compensa abrir, pero hay que arrancar la máquina, reactivarnos quienes podamos, aunque perdamos dinero, porque es una inversión. No se trata de ganar dinero, sino de sobrevivir, de existir, porque no podemos cerrar eternamente”, reconoce su propietaria, Johanna von Müller-Klingspor, quien va a incorporar al 40 por ciento de sus empleados. ¿Qué pedir? Las berenjenas crujientes con humus y miel, los tequeños, la milanesa de ternera, el tomate inyectado con una vinagreta de la casa, las pizzeta trufada, que también se puede pedir para disfrutar en casa, lo mismo que las hamburguesas: “Están todos los clientes deseando volver tanto porque les apetece apoyarnos. Nos hemos convertido en una gran familia”, nos cuenta.

En Rocacho desde siempre hay menos aforo, ya que las mesas son muy amplias: “Para mantener la distancia exigida, su terraza la ocuparán 10 mesas en las que se podrán sentar entre unos 20-25”, nos explica Carlos Lucas, quien también se vio obligado a realizar un ERTE y su intención es sacar a cuatro o cinco personas de las 19 que componen el equipo: “No sabemos qué numero de comensales nos visitarán. Si éstos van a estar con miedo y van a preferir quedarse en casa, aunque sí que es cierto que nuestros comensales habituales nos están llamando para reservar. Contamos con una clientela muy fiel deseosa de disfrutar de unos platos que en casa no los cocinas”, continúa. ¿Por ejemplo? El arroz a banda con carabineros, el arroz negro, los pescados y la carne de El Capricho a la brasa: “El comensal desea entrar en un local limpio y desinfectado. Ahora, se va a fijar en detalles en los que antes no entraba. Esperemos que nos visiten los comensales, pero también los hay aprensivos”, continúa Lucas, que ha puesto en marcha un servicio de “delivery” para que quien lo desee pueda disfrutar en casa del arroz, la ensaladilla, los rocachos de bacalao con tinta de calamar, las croquetas y la tortilla española de cecina con espuma de queso.

Ricardo Romero, por su parte, nos anuncia que abre terraza de Colósimo el lunes “y poco a poco, sin aventurarnos con el personal, porque tenemos incertidumbre de cómo llevarlo a cabo de la mejor manera para todos. Trabajaremos al 200 por ciento los hermanos Romero, claro, mientras seguiremos con el envío a domicilio de tortillas y la carta de Colósimo en casa”. Morimos de ganas por volver a degustar su ensaladilla, el gazpacho, las croquetas de puchero, la urta a la roteña, el steak tartar y, por supuesto, la tortilla de patata. Azotea Grupo también ha puesto a punto su espacio más emblemático: Azotea del Círculo, cuyos fogones dirige Manuel Berganza. ¿Qué podremos comer? Alcachofas asadas con queso manchego, los chipirones encebollados y la presa ibérica a la plancha con bimi. El grupo también reabre Arpillera y Bomarea, situadas en el parque forestal de Valdebernardo.

Ramses, Patio de Leones, Capuchino, Arde y Origen, Cachivache, que se queda con 10 mesas y Javier Aparicio inaugura su “take way”, Lua, Sagardi Golfo de Bizkaia, en la Plaza del Ángel, 9, La Cocina de San Antón, Rubaiyat, Olivia, Colosimo, El Pradal y La Posada del Nuncio abren para acogernos. Asimismo, a lo largo de la semana se irán sucediendo otras inauguraciones. En ellas, el miércoles se apuntan Sa Brisa y Florida Retiro mientras que el jueves ya podremos ocupar una de las mesas de El Jardín de Alma, con Borja Segura al frente de la nueva ubicación (Arturo Soria, 207), y de Picalagartos Sky Bar & Restaurant, en el hotel NH Gran Vía Collection, dónde se podrá disfrutar de la carta de bebidas y la de coctelería, del italiano Luca Anastasio. Para saborear aquí los bocados de Berganza habrá que esperar una semana más. El viernes también podremos ir a Cinco Jotas Serrano, además de a otros locales que iremos anunciando. Reservad mesa, es el momento de ayudar a la hostelería.