El cocinero que nos lleva al huerto

siente un privilegiado por encender a diario los fogones de Azurmendi (www.azurmendi.restaurant) en este verano en el que la incertidumbre es un ingrediente más. Ha regresado a la escena gastronómica con más ganas, si cabe, de cocinar «y eso se nota», recalca Eneko Atxa, responsable de que este tres estrellas Michelin sea considerado el restaurante más sostenible del mundo, según The World’s 50 Best Restaurants. Con una capacidad para 147 comensales, prefiere no atender a más de 30, porque ahora y siempre la amplitud es un lujo. La mascarilla, dice, no le impide cocinar con libertad, aunque sí le obliga a agudizar el oído durante las horas de servicio en las que prefiere trabajar «en un silencio agradable». Tampoco, el hecho de ser insistente con las medidas higiénico-sanitarias: «Tras probar un plato, es obvio que enseguida vuelves a ponerte la mascarilla. Somos muy respetuosos y sensibles con lo que tocamos», asegura el cocinero, quien recuerda que cada miembro de su equipo se toma la temperatura al llegar, «y si alguien se siente mal, tiene la orden de quedarse en casa. Ante todo, aplicamos el sentido común». Por eso, insiste, se acabaron las fotos para el recuerdo con uno de nuestros grandes maestros.

Azurmendi es uno de los mejores restaurantes del globo y en él Eneko ha creado un huerto, cuyos productos son para la comida de la familia, excepto los brotes, las plantas y las flores, que sí forman parte de sus recetas: «Si sirvo lo que yo produzco, dejo de comprar a mis productores, algo que me parece menos sostenible». En esta temporada post-Covid, ofrece un menú (220 euros), que, igual que antes de que el virus paralizara el mundo, comienza en el jardín, donde se disfruta de un pic nic. Helado de piquillos, infusión de hibiscus, brioche de anguila y tartar de ibéricos para armonizar con un txacolí. En el invernadero, el desfile continúa con la lámina de bonito marinado con patata rellena, la manzana fermentada, el origami de algas y las huevas ahumadas. Ya en el comedor, ha creado la mesa de la trufa por la que pasa el cliente antes de que tome asiento y conecte así con la naturaleza de una manera brutal ante un «snack» de hierbas y flores del entorno. El txacolí marino, el praliné de setas, el cangrejo a la vizcaína, y la ostra con aceitunas y hierbas sorprenden tanto como los guisantes lágrima envueltos en un velo de jamón, hierbas y yema de huevo al carbón, un plato que lleva a la mesa el compromiso de Eneko con el productor. ¿La novedad? «Damos a probar una masa madre para poner en valor el pan que procede de ella».