Cocina natural para la ola de calor con el sello Arzak

Nos sentamos en una de las mesas de la terraza de Ramses with Arzak Instruction (www.ramseslife.com), sello a través del cual asesoran el emblemático establecimiento los Arzak y sus tres hombres de confianza en El Laboratorio, Xabier Gutiérrez, Igor Zalakain y Mikel Sorazu, quienes cuentan con Sergi Sanz como chef ejecutivo. Madrid ha estrenado hace unos días las nuevas medidas antiCovid, entre ellas, el uso obligatorio de la mascarilla, incluso en los espacios abiertos, que deben cerrar a la una y media de la madrugada, y quedan prohibidas las mesas de más de diez personas. Las limitaciones están ahí.

Han sido meses muy duros, pero Sergi encendió los fogones en cuanto la capital entró en la primera fase: «Mi opinión es que cuanto antes abriéramos, antes tanteamos cómo está la situación. Ahora, tenemos la obligación de hacerlo extraordinariamente bien para enamorar a los comensales nuevos y que los fieles lo sigan siendo para volver a reactivar el sector», dice el chef consciente de que el local se encuentra en un enclave privilegiado de Madrid, en plena Plaza de la Independencia, un centro neurálgico de la capital al que acuden cerca de un 70 por ciento de clientes nacionales y un 30 es foráneo, comensales que comienzan a caer a cuenta gotas.

En cuanto a la propuesta, esta temporada la componen recetas refrescantes y naturales, además de carnes y pescados a la brasa: «Cambiando algunos hábitos de sentarse a la mesa y de encontrarse, los clientes vuelven si ven que todos guardamos las formas. No es fácil cambiar de la noche a la mañana nuestras costumbres, así que sólo las tenemos que adaptar a una nueva realidad. Hemos aprovechado el tiempo de parón para hacer una reforma en la cocina y preparnos para estos meses», añade Sergi.

Entre ostras y liebre a la royal

Apuesta por «una cocina lúdica y reconocible, de sabores nítidos, que pone en relieve la calidad del producto sin dejar de hacer un guiño a la modernidad». Así, tan demandada es la ostra con aliño de «bloody mary» como la ensalada César, la pasta con salsa huancaína y trufa y la burrata con vinagreta de remolacha. Platazos como lo son también la presidenta de la tierra, nombre que dan a la patata, con sus parlamentarias, esto es, con setas de temporada y trufa. Reclame al «señor de las pinzas con la verdura espinosa», porque le llegará un guiso de bogavante bretón con alcachofas, y si decide perderse por «el bosque de los huevos», se topará con un foie y un guiso de civet de jabalí. El canelón de pato guisado con aire de setas, el lomo de corzo con toques de naranja y calabaza y la liebre a la royal triunfan entre las carnes, mientras que entre las joyas marinas lo hacen la tan vasca merluza en salsa verde con almejas como las cocochas de bacalao y el rodaballo con crema de ortiguillas y distintas algas. Permita que el cacao con caramelo masticable ponga el punto y final al festín celebrado en este verano tan incierto.