Samuel Moreno, el chef que susurra las harinas

Hemos hablado en estas págitnas de una de las tendencias que marcan este incierto verano: descubrir los encantos de la España vacía y su gastronomía de territorio. Por eso, el destino al que hoy nos dirigimos es Alcuneza, en Guadalajara, donde se encuentra el Relais&Châteaux Molino de Alcuneza. Situado a algo menos de dos horas de Madrid, su historia se remonta a 1992 cuando los padres de Blanca y Samuel Moreno, actuales propietarios, deciden comprar un molino de piedra del siglo XV a las afueras de Sigüenza y rehabilitarlo para convertirlo en un hotelito con 17 habitaciones y un restaurante, reconocido con una estrella Michelin.

En el último momento

Dentro de la terrible situación de la hostelería, «lo que más miedo nos da es no saber lo que puede pasar, pero nosotros tenemos una cierta ventaja al encontrarnos en un destino poco masificado con todo por hacer. Por eso, los clientes aquí se sienten seguros», dice Samuel. Tras el confinamiento, comenzaron la temporada con unas previsiones bajas: «Arrancamos con miedo, pero las expectativas se han desbordado. Es inusual que ahora estemos tan llenos y en septiembre vacíos», reconoce el chef, quien ha observado que el perfil del viajero ha cambiado, ya que los grandes viajes a lugares lejanos y las largas vacaciones familiares han dejado paso a las «reservas de menos días hechas a última hora. La gente tiene miedo a que nos vuelvan a encerrar». Por eso, se escapan a lugares cercanos con amplios jardines en los que es posible el distanciamiento social: «La mayor medida es evitar aglomeraciones, cumplir con la separación de las mesas, cubrirmos con las mascarillas y pasar el máximo tiempo en el exterior», añade poco antes de explicar que la suya es una cocina castellano-manchega de raíz, de labradores. Por eso, en verano se permite ciertas concesiones para ofrecer platos refrescantes, que componen los dos menús degustación en los que el pan es un plato más, porque Samuel estudia el comportamiento de las distintas harinas. Así, si opta por Disfrutar (58 euros) se rendirá ante un taco de remolacha con morteruelo. Lo mismo que ante el tartar de trucha con sus huevas. Las sardinas en vinagre con coco, uvas y lima es un bocado fresco, que antecede a la careta de cerdo con salsa brava suave y carabineros, un exquisito mar y montaña, que invita a seguir con la paletilla de cordero al estilo moruno. El tubo de té y chocolate blanco con helado de mango pone el toque dulce. Por su parte, en Molino (62) destacan platos de caza, emblema de la casa, como la empanadilla de jabalí con sobrasada, lima y crema de queso de cabra, la ensalada césar de corzo con anchoas y queso curado viejo y el ravioli de perdiz estofada a la toledana con trufa de verano. Adelante.