La nueva normalidad de Quique Dacosta: «Quien tira la mascarilla al suelo y no la recoge tiene un problema grave»

Reconocido como mejor empresario de la restauración española, Quique Dacosta colocó Dénia en el mapa gastronómico al convertir su tres estrellas Michelin en uno de los mejores restaurantes de Europa, claro destino al que acuden los visitantes hambrientos de innovación culinaria. Dirige ocho conceptos de negocio y, a principios de año, asistiremos a la inauguración de los espacios gastronómicos del Ritz (Madrid). Mientras, pone su sexto sentido en su familia, en el universo culinario marcado por su territorio y en dar rienda suelta a la creatividad.

¿Qué se le pasó por la cabeza la primera vez que pudo pasear por la playa de Dénia tras el confinamiento?

El valor de las cosas cotidianas, las que me unen a lo esencial de mi vida, que es cocinar y estar en mi pueblo con mi gente. El primer día la recorrí corriendo, una metáfora de mi vida, que transcurre muy deprisa.

¿A qué dedicó ese tiempo que un tres estrella Michelin jamás tiene?

No lo tenía, porque mis hijos, de 12 y 9 años, estaban conmigo y tenía que hacer de profe. Además, piensa que no solo soy un cocinero con tres estrellas, sino que tengo ocho conceptos de negocio abiertos y había que gestionar su cierre de la noche a la mañana en temporada alta.

Imagino que cuando ve una mascarilla en la orilla del mar le sentará a cuerno.

Por supuesto. Hay mucho irresponsable, lo mismo que si veo una bolsa de plástico o contenedores con bolsas de basura mal colocadas. Así que, quien tira la mascarilla al suelo y no la recoge tiene un problema grave. Por un lado, mandamos un mensaje de sociedad sostenible y respetuosa con el medio ambiente y, en realidad, no actuamos como debemos.

¿Se siente libre en esta era post-Covid?

Sí. Ahora más que nunca debo ser fiel a mis valores creativos de estos 35 años que llevo en la cocina. No quiero reinventarme, porque no estaba haciendo las cosas mal. La palabra sostenibilidad aplicada al modelo de negocio me hace seguir creyendo en lo que hago.

¿Qué significa el título del menú?

XX-XX representa el año en el que estamos y es un símil de querer tacharlo. Es un gesto de rabia Cada temporada escribimos un libro y en esta hemos decidido centrarnos en el disfrute generando un título que expresa tachar con fortaleza el año para seguir construyendo con ilusión.

Y, ¿cómo se mete al comensal en el bolsillo en este verano incierto?

He creído conveniente mostrarles dónde están, cómo hemos llegado hasta aquí, cuáles son nuestras inquietudes y hacia dónde nos dirigimos. Es bonito ver cómo nuestro territorio influye y aparece en otras cartas, como los salazones.

Concrete.

Hemos empezado a trabajar con la posidonia, que es el pulmón del mar, la planta que oxigena el Mediterráneo. También, sorprendemos con una mantequilla y con el maíz del interior de Alicante, que comparten propuesta con las cañaíllas típicas, los caixetes de Castellón y las gambas gato, roja y blanca.

¿Con qué plato deja al comensal sin habla?

Con una pequeña ración de plástico en agua de mar hecho con pescadilla del Mediterráneo curada en una salmuera líquida con alga kombu. Es un plato que va más allá de nuestra propia despensa al buscar inspiración en sensibilidades y mover conciencias.

¿Qué diría a quienes no ponen toda la carne en el asador para no tirar a la basura el sector?

El hostelero es un sector muy poderoso y parece mentira que, al mismo tiempo, sea tan frágil. Piensa que sólo Quique Dacosta Restaurante en taxis generó el año pasado 180.000 euros. Un tanto por ciento grande de los comensales duerme en un hotel cercano y se mueve en taxi. La pérdida de un restaurante significa mucho para la economía de un territorio.

¿Qué le amarga?

Que nuestro país no tenga suficiente industria como para dar cobijo al talento que hemos formado nosotros.

¿Dónde pone el sexto sentido?

Tengo dos hijos pequeños y quiero ponerlo en conocer sus inquietudes, en cuáles son sus miedos y hacia dónde quieren ir. Lo pongo también en el universo gastronómico, porque he nacido para ser cocinero y en ello pongo mi energía.

¿Qué se va a quedar sin hacer en este verano raro?

Quiero estar con mis hijos, leer más de un libro y cogerme algún día para visitar a mis colegas.

Quique, el domingo haré paella, ¿en qué error no puedo caer?

En poner chorizo jajajaja. Aun sabiendo hacerla, puedes fallar a menudo. Es importante usar productos frescos y de proximidad, jamás pasarte con la materia grasa y que ésta se queme.