Entre tomates y calabacines anda el juego

Con el objetivo de huir de posibles aglomeraciones, que poco ayudan a combatir el Covid-19, nosotros seguimos nuestra ruta por los destinos de interior, que atrapan al comensal por transmitir esa seguridad, que resulta ser un ingrediente más y que tanto necesitamos. Así, de pueblo en pueblo llegamos a Villoldo, en Palencia, desde donde la familia Pedrosa dirige un grupo hostelero liderado Estrella del Bajo Carrión (www.estrellabajocarrion.com), un rincón en el que disfrutar de la buena mesa y pasar las noches que hagan falta. Y si La barra de Villoldo y Habana Cafetería se encuentran en la capital palentina, nosotros somos clientes habituales de Villoldo y dNorte, en Madrid.

En busca de paz

Hablamos con Alfonso Fierro, chef ejecutivo y encargado de rastrear la tierra castellana para llevar a cada mesa una excelsa materia prima y de elaborarla también. Cada otoño lleva a cabo la matanza, que nutre de carne a los restaurantes y en temporada embota bonito, del que nadie disfruta hasta diciembre, para bordar recetas como una gloriosa ensalada con éste como protagonista, tomate, piparras y cebolleta. Según nos cuenta, las consecuencias de la pandemia las está sufriendo, pero «contamos con un espacio grande en el que sólo atendemos a 50 comensales. Prefiero asegurarme un servicio redondo», dice el chef convencido del auge del turismo de interior: «La gente busca paz en pueblos como el nuestro de no más de cien habitantes», añade. Preguntado por su filosofía entre fogones, asegura que «no existe mejor plato que el compuesto por un producto sin manipular casi», apunta. Uno de ellos lo protagoniza el tomate castellano, carnoso, de piel fina y con el que anda jugando en la imagen, que llega a la mesa sólo con unas gotas de un sutil aceite de oliva virgen extra de la variedad empeltre. Alfonso propone una carta en lugar de menú por eso de otorgar libertad al comensal y no imponerle unos platos concretos. Eso sí, en varios de ellos destaca la presencia de joyas de la huerta palentina. Imprescindibles son las flores de calabacín rellenas de tres variedades de queso, pan en tempura y confitura de tomate y albahaca. Tanto como el pisto, elaborado con calabaciones, cebolleta, pimiento verde, puerro, una pizca de ajo y tomate rallado, servido con patatas paja y un huevo a baja temperatura, cuya yema se convierte en una salsa que aporta toda una riquísima melosidad al plato. Y no podía faltar el clasiquísimo lechazo entreasado con sus pimientos de guernica y patatas ni las alubias viudas de Saldaña para armonizar con un José Pariente. Dejar hueco al postre se hace fundamental, sobre todo para probar el tocinillo de cielo con piña caramelizada en amareto, sorbete de coco y crocante de cacao. Felicidad al natural.