¿Sabes qué es la zurrukutuna?

Antes de poneros a cocinar, sabed que Nino y Patxi son socios y cocineros desde hace casi una década en los restaurantes que la familia Redruello posee en Madrid (La Ancha, Las Tortillas de Gabino y La Gabinoteca). Juntos agitaron la capital en 2016 con la apertura de Fismuler y hace un par de años lo hicieron en Barcelona con un concepto de restaurante que no se conocía hasta entonces en el que ofrecen una cocina natural y sin corsés plasmada en platos de producto plenos de sabor con presentaciones sin pretensión y técnicas de alta cocina escondidas tras una aparente sencillez.

La carta de Fismuler es corta y cambia a diario para ofrecer una cocina de inspiración nórdica, pensada para disfrutar con platos de fondo y proximidad, aunque en una oferta tan dinámica y ligada a los caprichos diarios del mercado, también hay espacio para algunos platos fijos, como el erizo gallego, la dorada semicurada, almendra y uva, la tortilla de ortiguillas o de bacalao, la corvina parrilla, col, ajada, kimchi casero, el escalope San Román, huevo y tuber melanosporum o la ya famosa tarta de queso, elaborada con tres tipos diferentes de quesos (fresco, ahumado y azul).

Todos los vinos se pueden tomar por copas y entre la oferta destacan las jarras de sangría o de limonada caseras, café infusionado y una gran variedad de destilados macerados en casa .

Respeto y honestidad, sencillez y diversión, sostenibilidad y democratización son las palabras que definen la esencia Fismuler.

Dicho esto, ahí va cómo hacer la zurrukutuna, la sopa de ajo con bacalao

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS

Para el caldo dashi de bacalao:

-300 gr. de alga combu

-60 gr. de katsiobushi (virutas de bonito deshidratado y fermentado)

-120 gr. de mezcla de espinas y pieles en sal, deshidratadas y luego secas

-200 gr. de verde de puerro

-2 litros de agua mineral

Para la sopa:

-30 gr. de aceite oliva virgen

-70 gr. de ajo morado limpio

-180 gr. de cebolla roja limpia

-30 gr. de pimiento choricero

-2 gr. de pimentón dulce/picante

-250 gr. pan sopako o pistola

-1,4 litros de caldo bacalao base

-400 gr. de bacalao desmigado y desalado

-Una yema de huevo por persona

ELABORACIÓN

Para el caldo:

Poner el agua en una cazuela al fuego, introducir el alga combu y retirarla antes de que rompa a hervir. Añadir el Katisiobushi y calentar a fuego alto durante dos minutos. Apagar el fuego y dejar reposar durante 20 minutos sin remover.

Colar el caldo y ponerlo a cocer de nuevo introduciendo las espinas y pieles deshidratas y el puerro y dejarlo cocer durante 45 minutos. Colar y reservar.

Para la sopa:

Rebanar el pan y tostarlo un poco hasta que esté dorado. Reservar.

Quitar el tronco y las pepitas a los pimientos choriceros e hidratarlos en un bol con agua caliente unos minutos.

Laminar el ajo y picar la cebolla.

En una cazuela calentar el aceite y sofreir la cebolla y el ajo hasta que estén dorados. Añadir la mezcla de pimentón dulce y picante y rehogar.

Desmigar el pan, añadirlo al sofrito y rehogar unos minutos. Mojar con el caldo de bacalao, añadir la carne de los pimientos choriceros y el bacalao desmigado y dejar que hierva durante 20-25 minutos a fuego medio.

Servir caliente y añadir una yema de huevo por persona, que se cocinará con el calor de la sopa recién hecha.