6 restaurantes en los que reservar mesa este puente

-Ahora que no podemos salir de la Comunidad de Madrid, lo mejor que podemos hacer es conocerla y saborear la buena cocina que proponen sus restaurantes. Para Luis y Dani, responsables de que Montia (www.montia.es), en San Lorenzo de El Escorial, siempre sea una dirección a tener en cuenta, el otoño es para ellos la época del año más sugerente: «Nos entusiasma cocinar los productos que tenemos a mano en la sierra, dan mucho juego. Por eso, los menús están inspirados en el monte», dice Dani. Las verduras de la temporada, las setas (distintas variedades de boletus, níscalos, senderuelas, setas de cardo...) y la carne de caza destacan en su despensa y alimentan platos como los níscalos guisados con caldo de gallina, vino, pimienta verde, borraja, crema de castaña y morcilla casera, que va evolucionando según las setas que dé la naturaleza, y una revisión de un guiso tradicional de alubias con liebre y setas, en el que no faltan unas manitas de cerdo y una crema de champiñón silvestre y trufa: «Nos gusta la tradición, el guiso con mucho sabor y el fuego lento», añade el cocinero, quien confirma que cada semana incluyen algún plato nuevo en los menús degustación (60, 75 y 82 euros), pero eso sí, los callos siempre se quedan para armonizar con su selección de vinos naturales. El puente es largo, así que si otro día el estómago exige un cocido, El Charolés (www.charolesrestaurante.com) es su sitio.

Fernando Limón también estará al frente de La Sopa Boba (www.restaurantelasopaboba.com), en Alpedrete. Le recomendará su menestra de setas, porque ahora el campo muestra todo su esplendor, en la que incluye pie azul, boletus, chantarelas, trompeta de los muertos y la seta de cardo, además de las alcachofas a la brasa y un espectacular carabinero de 200 gramos a la brasa con huevo frito. Brutal. Y, para los paladares carnívoros, suyo es el lomo de vaca madurada de 60 días, aunque, recuerden, platazos son también la morcilla de calamares y el salmón salvaje de Alaska, que hace en la cafetera italiana. Sí, en la parte de abajo coloca el pescado y en la de arriba crea la salsa hecha con una infusión de soja y shiso. Pone un serrín con café y ahúma la preparación. Para terminar el festín, el tocinillo de cielo a brasa con gelatina de yuzu.

-Al llegar a Sala (www.restaurantesala.com), en Guadarrama, lo suyo es pedir unas anchoas con piparras y otra de boquerones en vinagre para armonizar con un vermut con frutas de temporada. Tras este ritual, ya puede empezar a disfrutar de las gambas, por supuesto, de las mini croquetas de boletus y trufa blanca y del lomo de choto a la plancha, con D.O Sierra de Guadarrama.

-En Valdemorillo se encuentra La Casa de Manolo Franco (www.restaurantedevaldemorillo.es). Ocupado por sólo siete mesas en las que existe una distancia de dos metros entre ellas, Manu apuesta por dos menús, «Otoño de recuerdos» y «Otoño de recuerdos en la sierra», en los que plasma la esencia de su cocina y cada plato tiene un por qué, además de un menú ejecutivo y la carta. La ostra a la brasa de encina, mandarina y brote de mostaza y los mejillones con tomate, avellanas y hierbas son recetas a tener en cuenta, lo mismo que la lubina asada con calabaza y cebollas encurtidas al anís. El puente es largo, así que apúntese a su menú de los domingos, que incluye una crema de calabaza con queso de Madrid, croquetas y el arroz de Valdemorillo o de tataki de vaca vieja.

-Julio Reoyo, por su parte, cambia cada semana el suyo (55 euros con el vino incluido) en El Mesón de Doña Filo (Colmenar del Arroyo). Está compuesto por dos aperitivos, un plato de cuchara, un pescado, una carne, algo de queso y el postre. Como maestro casquero que es, sus callos son famosos y es una receta que buscan sus comensales.