“Cocinar en casa es más barato que ir a un restaurante y está el doble de rico”

Si sus anteriores libros se han convertido en un fenómeno de ventas, “La Buena Cocina” tomará el mismo rumbo al ser un título para consultar y manchar entre fogones. Karlos Arguiñano publica el que es su séptimo libro con la editorial Planeta en el que incluye 900 recetas “que siempre salen bien al estar alimentadas con los mejores ingredientes para disfrutar cocinando”, dice Arguiñano. Es el cocinero más popular de nuestro país y fue uno de los que durante el confinamiento se preocupó en que invirtiéramos el tiempo en cocinar: “Elaboré unas recetas con Luisi, mi mujer, que vieron más de cinco millones de personas. Ahí fui consciente de que la gente de verdad estaba absolutamente confinada. Incluso, ahora, también cuento con unas audiencias muy buenas, porque la gente está más en casa y ve más la televisión”, añade sabedor de que su libro resulta el regalo perfecto para pedir a los Reyes Magos, ya que a quien lo tenga entre manos le soluciona “un problema esencial diario, ya que al final tenemos todos que comer y cenar”.

¿Si algo podemos agradecer a esta pandemia es que hemos empezado a cocinar más? Preguntamos: “Sí, sin duda, la gente está cocinando más que nunca. Estoy muy contento, porque siempre he dicho que cocinar en casa es más barato que ir a un restaurante y está el doble de rico”. Lo que diferencia este título de los demás, es que la selección de las recetas está realizada por ingredientes (garbanzos, pulpo, setas, arroz, atún y bonito, cordero...): “Lo suyo es escoger primero el ingrediente que te apetece que protagonice el plato y luego selecciones la receta que más te guste, porque de cada producto facilito cerca de 40. Te aseguro que si sigues los pasos que indico te va a salir bien, porque los 900 están hechos por mí en la televisión. No hay ninguno que no haya preparado delante de los espectadores”. En definitiva, es su particular homenaje a los productores, que lo están pasando amargo al estar los restaurantes cerrados de numerosas comunidades: “Ellos son esenciales para nosotros. Por eso, debemos consumir las materias primas de nuestros agricultores, ganaderos y pescadores. Me parece lo más bonito. No sólo para los cocineros es un mal momento, sino que hay muchísimas personas detrás de cada plato que viven de la gastronomía. Pero, por otra parte, tenemos que comer cada día y ahí es donde me hago fuerte, ya que este libro está pensado para quienes ven el programa a diario. El 98 por ciento es gente normal, de ahí que me dirija a ellos con el mismo encanto que a mis familiares”.

La clave del récord de audiencia de “Cocina Abierta de Karlos Arguiñano”, en Antena 3, y el éxito de ventas de sus libros es que nos enseña a comprar y a cocinar de una manera didáctica y divertida productos buenos y baratos, “aunque eso no significa que un día tengas algo que celebrar y compres unas gambas frescas”. A diario, Arguiñano se mete en casa de cerca de un millón de espectadores día. Los mismos que hace un par de días aprendieron a cocinar unas patatas a la riojana, “Estoy muy orgulloso, porque es un plato que cuesta sólo cuatro euros del que comen cuatro personas. Y la verdad, estaban muy ricas”. A sus 72 años, lleva 32 en el oficio y 6.500 programas de televisión “hablando solo durante una hora”. Excepto los miércoles, que cuenta con su hijo Joseba como colaborador, quien compite con él en la ETB a la misma hora: “Lo hace bien. En muchísimas cosas es mejor que yo. Tiene más preparación que yo a su edad y habla varios idiomas. Además, es muy atrevido y divertido. Dicen que de mis siete hijos es el que más se parece a mí”.

Karlos Arguiñano fue uno de los padres de la Nueva Cocina Vasca junto a Juan Mari Arzak y Pedro Subijana. Juntos hicieron historia ante los fogones y jamás han vivido una situación ni parecida. Preguntado sobre el futuro de la gastronomía española, que ha sido líder mundial, opina que “nos va a costar un poco recuperarnos, pero nadie nos va quitar la esencia. Somos líderes en el mundo desde hace años sin menospreciar a los franceses y a los italianos, que hacen una gran cocina. Pero en cuanto se abran las fronteras y los aeropuertos vuelvan a ser lo que eran otra vez volverán los comensales extranjeros. En su restaurante y hotel, el 90 por ciento los clientes son madrileños y catalanes. Cierto es que los cocineros que más están sufriendo son los que hacen alta cocina porque y viven de ellos. De turistas que venían a nuestro país a disfrutar del buen comer, porque aquí no todo el mundo puede pagar 250 euros por cubierto. Aún nos queda para recuperarnos”.

Está en forma. Antes de comenzar la jornada, camina entre 10 y 12 kilómetros y hace algo de gimnasia en la carretera de Guetaria mirando el mar: “Los hay que me gritan: Te vas a romper arguiñano! Me hace gracia. Además, como muy variado, me bebo mi vinito. Quizá sea la receta para que el cuerpo y la mente aguanten semejante situación, ya que en el País Vasco la hostelería se mantiene cerrada: “Yo sigo con el programa, pero tenemos el hotel, el restaurante y el bar sin actividad. Cerca de 40 trabajadores parados, lo mismo que mis hijos que dirigen los negocios. Esto es un pueblo y ver todo cerrado es muy duro. Es una situación que nos ha tocado vivir a todos y no es culpa de nadie. Como todos, estoy deseando que se solucione para volver poco a poco a la normalidad, pero yo creo que no podemos echar la culpa a los políticos de lo que ocurre”.

Mantener un restaurante abierto es costoso, pero cerrado mucho más: “Hay quienes piensan al ver un restaurante con movimiento que el propietario se está forrando, pero el negocio es el 8 por ciento. Para que funcione tienes que trabajar muchísimo todos los días en el servicio del mediodía y en el de la noche porque trabajas con materias primas perecederas. Por eso, no sólo vale que te vaya bien durante el fin de semana o en las fiestas”.

Se queja de que no existe una opinión unánime entre los políticos: “De lo único que me han convencido es de que hay que llevar mascarilla”. También de que recibe una sobre carga de información: “El mensaje es machacante, pero no creo que se trate de echarle la culpa al gobierno. Con mis 72 años cumplidos y el recorrido que tengo hecho, ya llega un momento en que no me apetece ni discutir. Por eso, creo que tenemos que ser cautelosos, porque esta situación no la maneja nadie”. Como uno de los padres de la Nueva Cocina Vasca, se le parte el corazón al ver la situación en la que se encuentra el sector y las pocas ayudas que recibe: “Claro, que no te quepa la menor duda. Pero no sólo los hosteleros lo estamos pasando mal, me acuerdo a diario de los distribuidores, los transportistas, los repartidores, de los taxistas, de los conductores de autobuses... A Zarautz venían numerosos grupos de jubilados del inmserso de excursión. Antes llegaban 25 autobuses diarios y este año los abuelos y abuelas no van a poder ver ni a Arguiñano ni a la virgen de Aránzazu.