GASTRONOMÍA
8 mesas en las que disfrutar de unas riquísimas patatas a la importancia
Es un glorioso plato de la gastronomía española que todavía es posible comerlo en algunos restaurantes. Ahí van algunos de nuestros preferidos
-Las patatas a la importancia es uno de los grandes platos clásicos de La Buena Vida. Carlos Torres y Elisa Rodríguez las incluyen en la carta de este restaurante imprescindible del panorama gastronómico madrileño. Situado en el número 8 de la calle Conde de Xiquena, el cocinero las elabora con congrio y, cuando las consigue buenas, con cocochas de raya. Tomad nota, porque, además, nos facilita su receta: “Confitar las patatas cortadas en aceite de oliva virgen extra. Rebozarlas. Hacer una salsa con un “roux” oscuro de harina, aceite de oliva virgen extra y caldo de pescado. Añadir una picada de ajo confitado y perejil. Por último, introducir las patatas rebozadas y dejar cocer durante cinco minutos.
Dónde: C/ Conde de Xiquena, 8. Madrid.
Tel.: 91 531 31 49
www.restaurantelabuenavida.com
-María Luisa Banzo en La Cocina de María Luisa las ofrece, a veces, fuera de carta. Nos cuenta que las corta en rodajas de un dedo de grosor, las reboza en harina y huevo, las fríe y las va colocando en una cazuela antes de poner la sal y las dos hojas de laurel. Por último, las cubre con agua y las pone a cocer. Es una receta espectacular.
Dónde: C/ Jorge Juan, 42. Madrid.
Tel.: 91 781 01 80
-En Estrella del Bajo Carrión, Alfonso Fierro las sirve, incluso, de aperitivo. Un manjar imbatible para abrir apetito. Las prepara de manera tradicional. Es decir, corta las patatas en rodajas, las reboza en harina y huevo y las fríe. Luego, las guisa a fuego lento para que no se rompan en una velouté (de carne, ave o verdura): “Si se les añade un poco de azafrán, quedan buenísimas”, explica el cocinero, quien suele coronar semejante platazo con un huevo de codorniz.
Dónde: C/ Mayor, 32. Villoldo. Palencia.
Tel.: 979 82 70 05.
-Entre las recetas que Paco García incluye en el menú del día de Ponzano nunca faltan los platos de cuchara. Para bordar las patatas a la importancia, dice, la patata tiene que ser de muy buena calidad y nueva, que esté crujiente: “Las cortamos en rodajas de un centímetro, las rebozamos en harina y huevo y las freímos en aceite muy caliente. Luego, las colocamos en una cazuela y las cubrimos. Nosotros las hacemos con un buen caldo de pollo, que tenga fundamento, y las dejamos cocer unos 20 minutos. Es importante que no hierva a borbotones para que no se les desprenda la camisa del rebozado. Por eso, hay que menearlas, como si fuera un pil pil, cada poco. En cuanto están blanditas, las servimos rápido para que el caldo no desaparezca”.
Dónde: C/ Ponzano, 12. Madrid
Tel.: 914 48 68 80.
-En Casa Mortero, con Pedro Gallego al frente, las patatas a la importancia se disfrutan con cocochas de bacalao, huevo frito y papada curada. Un guiso, sin duda, de toma pan y moja.
Dónde: C/ Zorrilla, 9. Madrid.
Tel.: 910595570.
-Las patatas a la importancia de Paco Ron es uno de los platos imprescindibles de Viavélez. Las sirve con almejas y es una de las recetas que tanto apetece, ahora que las temperaturas son bajas y los guisos y platos de cuchara son los más demandados.
Dónde: Avda. General Perón, 10. Madrid.
Tel.: 915 79 95 39.
-www.restauranteviavelez.com
-Acompañadas de cigalitas es como las proponen en Arzábal los cocineros Iván Morales y Álvaro Castellanos. Se trata de un plato tradicional que forma parte de una carta formada por recetas que, algunas, es posible disfrutarlas en casa gracias a su servicio a domicilio.
C/ Doctor Castelo, 2. Madrid.
-Saúl Sanz opta en Treze por divertir a sus fieles comensales con una carta viva y dinámica, de ahí que, excepto algunos bocados imprescindibles que no desaparecen por petición popular, el cocinero sí va añadiendo numerosos otros cada temporada. Por eso, a diario incluye varios fuera de carta, que, por supuesto, van cambiando, entre ellos, unas riquísimas patatas a la importanacia con berberechos.
Dónde: C/ General Pardiñas, 34. Madrid.
Tel.: 915 41 0717.
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