Sobao y oreja, dúo ganador

Marcos Gavela y María Antón son el alma de Le Qualité Tasca, un espacio agradable en el que se respira armonía en la tan concurridísima Ponzano. Es tal la cantidad de establecimientos que acoge esta calle gastronómica de moda, que puede resultar complicado seleccionar la mesa adecuada. Pues bien, hoy dedicamos estas líneas a nuestro último descubrimiento, cuyos propietarios se recorren España para adquirir a los pequeños productores artesanos las materias primas que alimentan sus recetas, aunque las mejores de El Bierzo son las protagonistas. De hecho, el nombre hace referencia a esa apuesta por buscar, seleccionar y servir sólo los productos de calidad: «Rastreamos hasta encontrar la excelencia y aprendemos de quienes los elaboran como antaño para comprobar su trazabilidad», dice María. La carta, compuesta por platos con nombre y apellido, cambia varias veces al año, con el objetivo de cocinar la temporalidad de cada uno. Eso sí, la morcilla de José Suárez jamás se mueve, de ahí que uno de los bocados emblemáticos de la casa sean unos crujientes de morcilla con ese toque picante imprescindible, equilibrado con una compota de manzana, queso brie y coulis de mango. De beber, un verdejo de León, sí, de Bodegas Palomares.

Platos arriesgados

Los puerros de Sahagún al horno con vinagreta llegan con unas yemas de huevo curadas y fritas, de Pedaque. Anteceden a un plato tan arriesgado como sorprendente perfectamente equilibrado con un juego de sabores y texturas brutal. Se trata del sobao pasiego «El Andral» tostado con un queso histórico de la DOP Cebreiro, el preferido de Isabel La Católica, con papada de bellota Fisán y oreja, un entrante imprescindible para compartir y así dejar hueco a la tortilla en tres texturas con botillo del Bierzo, de Embutidos Julio, mismo producto cárnico, formado por costilla, rabo y espinazo de cerdo, adobado con pimentón y ahumado con leña de encina, que otorga todo el sabor a un arroz mar y montaña sublime, coronado con chipirones. Una mención se merecen las carnes del Valle de Fornela, procedentes de una ganadería extensiva, cuyas vacas sólo se alimentan de altos pastos y se crían sin hormonas ni antibióticos. Entre los cortes, el chuletón de lomo alto de vaca vieja, de raza casina, con 60 días de maduración. Dimos en el clavo al terminar con el mi-cuit de foie con frixuelos y plátano caramelizado que voló.

Dónde: C/ Ponzano, 48. Madrid.

Tel.: 683 51 05 38.

Precio medio:

30 euros.

www.lequalitetasca.com