¿Cenamos un taco de gallinejas?

Aún lloramos el cierre de la histórica Freiduría de Gallinejas. La misma que desde los años 50 del siglo pasado servía tan castiza ración de tripas de cordero, un plato de origen humilde, cuyo ingrediente principal salía del matadero de Legazpi. Si quieres disfrutar el plato en su versión clásica, aún puedes pedirlas en la Freiduría El Chaval, en Casa Ricardo, en Casa Enriqueta y en El Mirador de San Isidro, locales que debemos apoyar para que mantengan su esencia y no bajen la persiana. Por su parte, el cocinero Javier Aparicio las incluye en el restaurante Salino. Sí, en un riquísimo taco, que denomina Madrid-DF, al destacar en él guiños de la cocina mexicana. Por su puesto, saboréalo en el local del número 4 de la calle Menorca y si te animas a prepararlas, ahí va la receta:

Para las gallinejas:

-500 gr. de gallinejas

-1 litro de caldo de verdura

-1 cebolla claveteada con un clavo

-1 gr. de pimienta negra en grano

-1 zanahoria

-2 hojas de laurel

-30 ml. de vinagre

-Medio limón

Para la picada de mango:

-100 gr. de mango picado en dados

-20 gr de chile chipotle

-1 chalota picada

-5 gr de cilantro picado

-Sal

-Zumo de una lima

-Tortilla de maíz

-Aguacate picado con zumo de lima y sal

-Lima en rodajas

-Hojas de cilantro

-Aceite de girasol para freir las gallinejas.

Elaboración :

Lavamos bien las gallinejas y las cocinamos en el caldo de verduras con el resto de ingredientes. Después, las cocinamos duranet 45 minutos, las escurrimos y las enfriamos.

La picada de mango se elabora picando todos los ingredientes y mezclándolos.

El aguacate se prepara de la misma manera, picándolo con sal y zumo de lima.

Terminación:

Freímos las gallinejas durante un minuto. Deben quedar crujientes por fuera y lechosas por dentro. Las escurrimos en papel absorbente y sazonamos. Enseguida, calentamos los tacos y montamos sobre ellos un cucharada de aguacate, otra de mango y la gallineja cortada encima.

Terminamos con una rodaja de lima y hojas de cilantro.