Elkano, el mejor restaurante casual de Europa

Su padre, Pedro Arregi, fue un revolucionario del arte de asar a la parrilla y ahora es él quien mantiene el fuego vivo y da a conocer al mundo la cocina del paleolítico. Sí, es responsable de colocar en el mapa gastronómico Getaria, a donde acuden desde cualquier punto del globo esos amantes de la buena mesa con la intención de comerse su territorio a la brasa. En Elkano se come el mejor rodaballo del mundo, pero también chipirones, bonito y salmonete. De ahí que haya sido reconocido como el mejor restaurante casual de Europa, según el listado OAD (Opinionated About Dining), además de lucir tres Soles de la Guía Repsol y una estrella Michelin. Además, ha elevado su cocina paleolítica entre las mejores del mundo al ocupar el número 30 en la prestigiosa lista «The World’s 50 Best Restaurants».

El fuego es hoy pura tendencia: “Hemos sabido que en 1526 Juan Sebastián Elcano dejó dos parrillas de hierro en su testamento. Entonces, hace 500 años ya un hijo de Getaria asaba en el barco, porque no tenía otra forma de cocinar. Asar aquello que se pescaba a la parrilla es el ADN de este pueblo. Otro momento histórico para la gastronomía española fue cuando se desembarca la primera parrilla a tierra firme y cada uno en sus casas la gente hace evolucionar su estilo”, nos explica al tiempo que confirma que su padre, Pedro Arregi, fue un revolucionario gastronómico. Sí, en 1964 “el padre”, de la mano de su madre, Josefa, inauguró Elkano. Fue quien abrió una vía al poner sobre las brasas el primer cogote de merluza, hasta entonces un descarte sólo destinado a las sopas y hoy una delicia protagonista de numerosas cartas: “En 1967 fue cuando los pescadores empezaron a cobrar por un corte que, por fin, se empezaba a valorar. El siguiente hito fue asar el rodaballo entero con su sal y su piel. Es decir, el primer pescado plano entero y con piel a la parrilla. Se dio cuenta de que las pieles se caramelizaban y no permitían salir a la gelatina y a la proteína. Después, llegaron el bogavante, las cocochas... Para realzar sus sabores creamos con la ayuda del carrocero de Getaria un soporte que sigue vigente”.

La suya es una cocina sencilla en la que cabe una gran complejidad, ¿cuál es el secreto del mejor parrillero del mundo? Preguntamos. Se resume en una frase que le decía su padre: “Tú compra bien e intenta no estropearlo. Esa frase lo que refleja es que lo que asaban los marineros no era cualquier cosa, sino aquello que conocían bien. Según pescaban, lo asaban. No es lo mismo asar una anchoa recién pescada, que la que lleva una semana fuera de la mar. Ni un salmonete que ha comido arena y sabe a fango, que el de roca. Ni un animal antes del desove, que está graso y untuoso, que después, ya fibroso”. La dificultad de la parrilla radica, continúa, en “comprar bien y en entender en qué momento se encuentra el animal para trabajarlo desde los sentidos, que no son matemáticos. Es necesario que el parrillero conozca el producto que va a manipular: su cercanía, su temporalidad y el concepto de “terroir”. Son muchas las cosas que hacen que cuando se pone uno ante la parrilla tenga que visualizar no sólo el fuego, sino el elemento que está sobre él. Intentar no estropearlo y tratarlo con cariño. Por eso, hemos diseñado herramientas, como la rodaballera, que hizo “el padre”, la cocochera o la almejera”.

Sobre la parrilla, con fuegos diferentes, que se pueden subir y bajar, coloca el animal, la sal y el agua de Lourdes, un aliño con algo de acidez para realzar el potencial del pescado, pero es algo secundario, porque el protagonista es el pescador. Su rodaballo es el mejor del mundo: “Come anchoas, entre otras cosas. Por eso, su sabor es intenso. Hacerlo en el horno con un poco de aceite es fácil”.

Además de ElKano, otros restaurantes españoles entran en el top 10:

-ElKano

-Mannix

-Güeyu Mar

-Estimar

-D’Berto

-Los Marinos José

-Casa Julián

Ganbara, Paco Gandía, Sacha, Askua, El Faralló, Alameda, Kaia Kaipe, Dos Pebrots, Can Valles, Hormo Onda, Passadis del Pepe, Casa Balbino, El Quim, Compartir, Gresca, Bar FM, Rekondo, Hidalgo 56, Suculent, La Buena Vida y Antonio entran dentro de los 50 mejores.