El sabor de las historias

Pocos territorios tan mágicos existen como el mallorquín, lugar que ha entrelazado las culturas y creado una manera insular y a veces excéntrica de entender la vida.

Uno de sus cocineros más preclaros es Santi Taura, quien consciente del legado de la tierra inventaria en su larga e intensa coquinaria esa tradición. Tras dejar su Lloseta natal, hoy aposenta su fogón en el barrio judio Sa Calatrava de Palma. Y en su menú degustación nos deriva por un viaje de recetario clásico balear, con sello personal.

Producto y memoria como simbiótica representación, que invade de dulce melancolía y felicidad reflexiva al comensal.

Las estaciones del viaje se inician con tributo árabe al método de conservación de la carne y un delicioso escabeche de faraona, esa rara gallina, junto a una empanada de pescado de roca sin manteca, espléndido bocado al modo de un dim-sum autóctono. La tierra estalla festiva con una memorable sobrasada curada sobre pan moreno con melaza de encina. Luego, el más conceptual y hermoso plato caso de la sopa de verano, larga y que homenajea el campo. Buena Granada de berenjenas, un no tan logrado calamar de potera con exceso de pique, hasta llegar al sugestivo mar y montaña, dotado de mucha potencia y sabor, de conejo con langosta de temporada. Más pedazos de la gastronomía de la isla son la rotunda porcella ( lechona de credo negro), los caracoles rellenos, con la memoria desde Roma, y la traca final de la paletilla de cordero con pasta de ensaimada, confesado guiño a la cocina señorial de la isla.

Unos evidentes quesos baleares prologan los postres, donde reina un personal gató (tarta de almendras) con su propio helado que sigue aleteando en el paseo por la «isla mayor».

Contribuyen a la alegria un eficaz servicio, y una interesante versión líquida a cargo del estupendo sumiller Joan Arboix, y la colección efímera o el vino anual hecho por la casa. Qué placer da disfrutar de una cocina soleada y culta. Això és mel.

Cocina: 8,5 Bodega: 8 Sala: 8 Felicidad: 8,5

Dónde: C/ Plaça de Llorenç Villalonga, 4. Palma.

Tel.: 656 73 82 14.

Precio medio: 95 euros.