Ruta por nuestras heladerías preferidas

-Barquillo tibio y bola helada. Maison Glacée es el concepto de Ricardo Vélez, ideólogo y pastelero de Maison Chocolat y The Pâtissier, un espacio dinámico dedicado a la formación, la creación y al I+D, que ya cuenta con dos locales. Sus helados se caracterizan por ser de leche ecológica, con la que elabora diez sabores, que van cambiando, mientras que otros cuatro son de fruta fresca: “Nos diferenciamos porque mantecamos al día, proceso final de enfriar un helado, que cuando lo disfruta el cliente está recién hecho. Sí se nota en boca, ya que la cremosidad es totalmente diferente. No estoy hablando de formulación, pero sí creo que si el 80 por ciento del helado es la leche, ésta debe ser la mejor”, dice Vélez, pionero en hacer el barquillo al momento ante nuestros ojos: “Tenemos la placa encendida todo el día y éste tiene una vida de diez minutos. El barquillo tibio con la bola fría es un bocado brutal”. ¿La novedad? El de violeta.

C/ Alcalá, 77 e C/ Ibiza, 42. Madrid. www.maisonglace.com

-La Rioja en un cucurucho. Situada en pleno centro de Logroño y después de 20 años como una dirección imprescindible, DellaSera, cuenta con una oferta muy personal. Una cocina bajo cero de vanguardia en la que se saborea en cada elaboración una creatividad e innovación a la que los cocineros nos tienen acostumbrados. Se trata de elaboraciones impregnadas “de referencias de nuestra tierra, de nuestro huerto de aromáticas, de la cultura del Rioja y la repostería local”, nos cuenta Fernando Sáenz. Sabores y aromas originales y específicos servidos en barquillo o en tarrina que los clientes acuden a comprar ex profeso. Entre ellos, los denominados Sombra de Higuera, Paseo de verano, hecho con almendras, heno e hinojo, Alma de supuro, la especialidad que hace con las lías del vino blanco fermentado en barrica, Mosto de racimo de invierno, Mazapán Riojanito, Café orgánico, Queso de Cabra con Arándanos, Vainilla Chinantla Slowfood o Chocobarrica.

Es imposible quitar alguno de la vitrina, porque cada uno tiene su clientela. Con las vainas del guisante lágrima y cáscara del limón verde ha ideado un helado láctico y cremoso tan espectacular como el de crema helada de pera de Entrena con toffee. www.obradorgrate.com

-Con ingredientes de proximidad. Massimo Pignata, natural de Piamonte, une en Delacrem la tradición heladera italiana y la cultura gastronómica local en un juego de texturas y productos buenos, justos y de temporada, cuyo resultado son cremas heladas de sabores innovadores. En su obrador elabora los 365 días del año helados, tanto por encargo de los mejores cocineros de nuestro país, como para los amantes de la cocina bajo cero con el sello de kilometro cero y proximidad. Entre los favoritos, el de anacardos con naranjas, el de cheesecake, de frutos rojos y el de chocolate negro con naranja. También, el sorbete de albaricoque, tanto en su versión vegana como la clásica, elaborado con canela y romero, y el de manzana, que tampoco lleva lactosa. Delicias para disfrutar en terraza. www.delacrem.cat

-Como un niño. Jordi Roca se considera un adicto a los helados. De ahí que desde niño quisiera tener una heladería, pero hasta que no aprendió la técnica que hay detrás de uno artesanal no se atrevió a abrir Rocambolesc. El proyecto, cuya decoración mezcla la fantasía de Willy Wonka con los recuerdos de la niñez (carritos de helados, máquinas de algodón de azúcar...), también lo lidera su mujer, Ale Rivas. Fieles a los productos de temporada, esos días de primavera ya disfrutamos del sorbete de mango y fruta de la pasión con sus “toppings”, ya sea merengue de vainilla flameado, pipas de girasol y “shorthcake”. El de cereza triunfa con la misma fruta fresca bañada en chocolate blanco, nube de sáuco y bambolas de arándano y yogurt. Ahora que llega el calor, han creado el de sandía y fresa con otros “toppings”: fresa natural, nube de guayaba y sésamo negro caramelizado. Aunque la casa madre está en Gerona, sus helados se pueden encontrar en Alicante, Barcelona y Madrid.

C/ Serrano, 52 7ª planta. www.rocambolesc.com

-Con leche fresca. Bico de Xeado es la heladería de la Cooperativa Agraria Provincial de La Coruña, que trabaja para dignifica el sector lácteo gallego. De ahí que estén preparados con leche fresca sólo pasteurizada, procedente de la granja O Cancelo, ingrediente principal de unos helados naturales en los que, por supuestos, no caben ni colorantes ni potenciadores de sabor. Entre las novedades, el de tiramisú y el de fresa sin lactosa, que acaba de incorporarse ante el aluvión de demandas. Y, entre los clásicos, prueba el de arroz con leche o el de pimiento de Herbón. Si te gustan más tradicionales, no fallan el de naranja, limón, avellana y plátano. www.bicodedexeado.es.

-Helados sencillos, sin adornos, de un único sabor. Así son los helados de Mistura, cuyos artífices emplean ingredientes seleccionados minuciosamente por su calidad. Si es posible, proceden de pequeños productores locales, se preparan uno a uno en pequeños envases desde cero en lotes de 20 litros y usando métodos tradicionales. Así, para su proceso de elaboración se mezcla la leche fresca de granja con azúcares y para los sorbetes, la base es agua. Se pela la fruta a mano, se machacan los frutos secos o se funde el chocolate. Después, sus artífices mezclan los ingredientes con la base y lo dejan reposar batiendo la mezcla hasta 24 horas para que adquiera la textura óptima. Lo baten todo a gran velocidad imprimiendo frío, la mezcla se monta y se convierte en helado. ¿Qué pedir? Pistacho de Bronte, caramelo con flor de sal, dulce de leche San Ignacio o vainilla de Madagascar. La elección es tuya. www.misturaicecream.com

-De chocolate, mantecado o turrón. Los tres son adictivos. Si tienes pensado pegarte una escapada a Gijón, lee, lee. Revuelta es una empresa familiar fundada en 1922, año en que el barquillero pasiego Lisardo Revuelta y su mujer, Virginia Saiz, comenzaron a vender en Llanes helados en los clásicos carritos. A día de hoy, la tercera generación se encuentra al frente de un moderno obrador y de unas “furgonetas heladeras” último modelo, pero mantienen las míticas de los años 60-70 y también los carritos de coleccionista. ¿Lo mejor? Los helados los siguen preparando según la receta magistral del abuelo Revuelta, aunque incorporando nuevos ingredientes y toques creativos, así como las técnicas más punteras. Cada día reciben leche fresca (ordeñada del día), yogur, nata y seleccionan las mejores materias primas. Están ricos el de leche merengada, maracuyá y cacahuete, además de los polos (limón, naranja y fresa), hechos a partir de zumo natural, y los sorbetes (sidra, mojito, fresa, gin-tonic…), igual de apetecibles. www.heladosrevuelta.com

-Naturaleza pitiusa. ¿Quién no sueña con una inminente escapada? Si eres de los que ya planeas poner un pie en Ibiza, en cuanto aterrices pon rumbo a San Carles de Peralta. Allí, hace 6 años Andy Feldman y Damián Prepelitchi inauguraron Viccio Ice Cream, cuyos helados están compuestos por productos naturales cultivados en Ibiza (naranjas, limones, sandía... ), que conviven con el chocolate francés y los frutos secos italianos. Entre sus más de 30 sabores, tan demandado es el de dulce de leche como el de chocolate negro o el de pera con canela. Por supuesto, no faltan las variedades sin azúcar y para veganos, como el de manzana verde con wasabi, chocolate vegano con chili y el de tahín con sésamo tostado . www.viccio.com

-Creatividad bajo cero. Rubén Álvarez realiza delicias bajo cero a grandes cocineros, pero quería compartir su pasión por los helados con quienes sienten la misma inquietud. De ahí que lanzara Esneu, una tienda “on line” con obrador en Novelda. Desde allí parte el de almendra marcona, el de turrón de Jijona y el de Café Finca La Ermita. También, el sorbete de frambuesa con flor de hibisco y el de mango Alphonso, variedad procedente de India: “Seleccionamos a conciencia la materia prima que compone cada uno, aplicamos unas meditadas técnicas de elaboración y exploramos todos los caminos a los que la creatividad nos conduce”, dice. Tanto es así, que emplea la leche de las vacas, de raza frisona, de la finca El Barranquillo (Murcia) por su alto contenido en caseína, que otorga una textura excelente a las elaboraciones, mantiene una vinculación especial con los productores del entorno y cuenta con un huerto en el que cultiva cítricos y aromáticas. www.esneu.com