Un baño en el mar y una lubina en espeto

Es verano. Y para disfrutar de los mejores pescados en espeto de la costa de Málaga nos dirigimos a La Milla (www.lamillamarbella.com). Sí, ya sean de sardinas, gambones, pulpo o lubina. La elección es suya. Eso sí, reserve antes de tomar rumbo a Marbella. Situado entre los hoteles Marbella Club y Puente Romano nos referimos a este templo del producto como chiringuito porque se encuentra en la misma playa, porque podemos sentarnos a la mesa aún con arena y justo después de un medicinal baño en el mar, pero su propuesta es la de un restaurante en el que Luismi Menor mima las materias primas, que llegan a sus manos procedentes de todas las lonjas andaluzas y de las subastas de pescado convocadas a las siete de la tarde. Esa es justo su filosofía, buscar los mejores ingredientes, ofrecer un servicio personalizado y dirigir una bodega con cerca de 863 referencias: «Posiblemente, La Milla es el restaurante en la arena con la mayor bodega de España e, incluso, de Europa», dice el cocinero, quien nos enumera los pescados y mariscos de temporada, que se encuentran en su mejor momento. Son la sardina, el boquerón, el salmonete, la lubina, la quisquilla, la gamba roja, el alisatado, el besugo, el pargo y la urta.

Próxima parada, Casa Jondal

El carabinero al horno con huevo frito, patatas chips y caviar es uno de esos platazos imprescindibles. Lo son también las conchas (fina, bolo y ostra), el milhojas de boquerón, vinagre, anchoas San Filippo y queso Comté, y la gilda, hecha con boquerón, aceituna, piparra, atún curado y concha fina. En el festín perfecto no puede faltar algo de fritura (boquerones, salmonetes o calamares). Ni tampoco las mencionadas sardinas, reinas del verano, que Luismi sirve asadas con una cama de patatas chips y un pil pil andaluz; fritas, sin cabeza y con limón; y en espeto: «Así ofrecemos el mismo producto cocinado de tres maneras con tres tipos de sabores totalmente diferentes». En los días calurosos, Luismi también saca la cuchara, porque es un entusiasta de las sopas frías, aunque es el gazpacho la que, realmente, le refresca. Por supuesto, como andaluz, también el salmorejo, potente de tomate, con mucho pan, aceite de oliva virgen extra, variedad arbequina, y ajo justo: «Son platos que me dan la vida», reconoce, al tiempo que nos da la clave para elaborar el ajoblanco perfecto. No es otra que hacerlo con almendras de calidad crudas, aceite de oliva virgen extra con la acidez justa y mucho cariño. ¿El error que cometemos el común de los mortales? Preguntamos: «Triturarlo en exceso, porque sabe diferente, poner un pan que no le vaya bien a la receta y un exceso de aceite. Prepararlo con los ingredientes en su justa medida es importante». Con una cerveza bien fría se refresca los días de calor marbellí y si algo no falta en su nevera es fruta, plátanos y manzanas, sobre todo, mucha verdura y jamón ibérico, aunque, cuando tiene gula, las patatas fritas con huevo es un manjar que resulta ser la mejor medicina. Es hombre más de mar que de montaña, así que cuando le pedimos que nos recomiende un chiringuito casi sin pensarlo nos habla de Casa Jondal, el espacio sobre la arena, dirigido por el gran Rafa Zafra en San José (Ibiza), y sus cigalas a la brasa. Sueña con volver. Mientras llega el momento, se escapa en cuanto puede a la playa de Cabo Pino: «Los días de picnic, no hay mejor bocata que el de jamón ibérico con tomate rallado y aceite de oliva virgen extra». Sencillo y rico como pocos.