Sal Verde, buena cocina con vistas al green o al mar

Si el verano pasado reservaron mesa y repitieron la experiencia en el que fue el chiringuito del verano, es decir, en El Cuartel del Mar, en Chiclana de la Frontera, esta temporada Azotea Grupo (www.azoteagrupo.com) lo vuelve a hacer: sorprendernos con un segundo proyecto en Cádiz con el que pretende revitalizar uno de los campos de golf más reconocidos de la zona: Alcaidesa Links Golf Resort. Hablamos de Sal Verde, que cuenta con varios enclaves, cuya propuesta gastronómica diseña Manu Berganza, chef ejecutivo del grupo, aunque quien está al frente de los fogones a diario es Javier Rodríguez, una de sus manos derechas. Nos cuenta que en el corazón del campo se encuentra Sal Verde Casa Club; en la misma playa, Sal Verde Arena Bar, mientras que en el hoyo 9 el jugador encontrará pronto un lugar en el que reponer fuerzas cerveza en mano para armonizar un rico picoteo. Asimismo, el grupo tiene prevista la apertura de otro restaurante dentro de un hotel frente al mar. Nos explica Javier que a la mesa llegan «platos reconocibles de esencia mediterránea y toques de creatividad con guiños a los lugares en los que ha trabajado el equipo de cocina. Berganza ha vivido en Singapur y yo estuve con él en Nueva York, de ahí que ofrezcamos recetas urbanas internacionales más allá de lo que se entiende como cocina fusión». Dicho esto, ¿qué pedir? El rapito con patata panadera, bimi y salsa bilbaína, el steak tartar de solomillo de retinto con milhojas de patata, las alcachofas asadas con queso Payoyo, la presa ibérica del Valle de los Pedroches con ajo negro fermentado, los dumplings de rabo de toro, la tarta de queso Payoyo... Se considera un apasionado del ajoblanco, porque es «súper combinable tanto con mariscos como con sardina ahumada, mojama, hortalizas y frutas. La clave reside en la emulsión final y en escaldar el ajo para que no aporte tanta potencia a la preparación, ya que es una sopa de almendras». Por supuesto, también es tiempo de ensaladas: «El toque lo debe aportar la vinagreta», añade. Tomen nota, porque nos aconseja desde triturar en ella una anchoa, incluir una pasta de jengibre, de miso o una salsa de pescado, que otorga profundidad.

Cabo Home

Charlamos sobre sus preferencias y reconoce ser más de gazpacho para beberlo en vaso y del salmorejo para disfrutarlo con cuchara. Suele optar por el primero por eso de ser una alternativa riquísima, ya que todos acostumbramos tenerlo en la nevera en cuanto el calendario nos anuncia la llegada del verano. Lean, lean, porque nos regala un truco que merece la pena tener en cuenta: asar el pimiento verde. Incluso, para ir más allá, nos anima a hacerlo a la brasa, porque aporta un toque muy rico y saca toda la alegría del producto. Para saciar la gula, tira de fruta de temporada, ya sea sandía, melón o esas cerezas «que son como golosinas». Para beber, siempre tiene a mano una infusión de té negro o rojo, mejor que verde, con miel, maracuyá y frutas de la pasión. Por último, nos relata que estar cerca del mar le tranquiliza y que cuando tiene tiempo huye a su tierra, Galicia, porque es un enamorado de Cabo Home, situado al final de la ría de Vigo: «Te sientes en la última esquina del mundo», promete. En esa mini playa, desconecta con un bocata de milanesa con ensaladilla rusa, un bocado que le traslada a su niñez. Sin embargo, si se queda por el Sur, reserva mesa en Los Marinos José (www.losmarinosjose.com), «un referente en el que mirarse», concluye. Sin duda, uno de nuestros templos preferidos.