Salmón Gurú, en la vanguardia

Diego Cabrera es el responsable de que Salmón Gurú sea la mejor coctelería de España y una de las mejores del mundo, al situarla en el número 50 de la prestigiosa lista Bar World 100. Vive un momento apoteósico: «Las cosas suceden si estás predispuesto. Puedes quedarte en el sofá a llorar una pandemia o ver oportunidades donde otros no las ven», nos dice tras la barra. El bofetón que nos llevamos todos al llegar el Covid le sirvió para parar, mejorar y tomar decisiones más certeras. Una de ellas es internacionalizar Salmón Gurú, ya que tiene un proyecto a punto de cerrar en Dubai. Si hablamos de tendencias, gusta una coctelería limpia desde la vajilla, pero Diego hace caso omiso y apuesta por las ideadas por él. Porque agitar la vanguardia es justo eso, ir muy por delante de los demás. Sin mirar a su alrededor, crea combinaciones a partir de whisky escocés, brandy español y shochu, un destilado japonés. Las suyas son arriesgadas, mucho, porque en su casa los clientes demandan una espectacularidad que en otro lugar no lo harían, porque no todo el mundo es capaz de ser tan creativo mezclando ingredientes de aquí y de allá. Por eso, probamos el Dragon Doughter, con ron Botrán ocho años y Botrán Reserva Blanca, sirope casero de horchata de frutos secos, puré de maracuyá y zumo de piña. También, el Ultramarino, por original, al estar reposado en ánfora de barro sumergido en agua de mar y elaborado con Gin Mare, mezcal, manzanilla, cordial de lima y sirope de ruibarbo.

Sorpresa contínua

Los tragos armonizan con los bocados cocinados por Víctor Camargo. Entre ellos, las gildas, el tan demandado sándwich cubano, con lechón asado a baja temperatura, las brochetas de entraña de ternera con adobo de yogurt y tandoori y las patatas bravas con salsa Viva Madrid de ajo negro y chile ancho. Poner sobre la barra la sorpresa continua es uno de los retos a los que se enfrenta a diario, pero su deseo no es otro que lograr que éste sea un lugar en el que vivir una experiencia multisensorial. En plena celebración de su quinto aniversario, sepan que del 28 al 1 de octubre podremos probar las obras efímeras de Jean Trinh, de Alquímico (Cartagena de Indias, Colombia), y de Márcio Silva, una de las figuras más influyentes del mundo de la mixología. Del 5 al 7. conoceremos a Vassilis Kyritsis (The Clumsies, en Atenas) y del 19 al 21, a Andrei Korystov, del moscovita Do not Disturb. Diego les espera.

Dónde: C/ Echegaray, 21. Madrid

Tel.: 910 00 61 85.

Precio medio: desde 20 euros.

Web: salmonguru.es