Los dos mejores aceites para cocinar (y los seis peores)

Cocinar puede ser uno de los mayores placeres en la vida. Hay quien argumenta que elaborar comida le relaja y otros, simplemente disfrutan en el acto y, además, comiendo posteriormente.

Aun así, también existe una gran cantidad de personas que detestan cocinar cayendo en las tentaciones de la comida preparada o acudiendo a un restaurante. Para estos, elaborar y crear no es de buen recibo aunque seguramente en alguna ocasión hayan tenido una buena experiencia en la cocina.

Durante la cuarentena, además, muchos descubrieron lo que era entregarse a los fogones y las redes sociales hirvieron de fotografías y recetas durante la oscura época del encierro.

Así las cosas, en España, existe un alimento histórico que se usa en la mayoría de cocinas. Hablamos del aceite de oliva y sus distintas variantes aunque en los últimos años, los hogares españoles han descubierto otros tipos que han presentado batalla al histórico.

No es sencillo averiguar cuál es el mejor y la ciencia ha tenido que trabajar duro para sacar conclusiones a lo largo de los años. Aún así, distintos han salido muy bien parados y, por sorpresa, hay algunos mejores que otros según lo que se quiera cocinar.

Mejor aceite

Tras la gran multitud de aceites aparecidos en los últimos años, miles de campañas se han creado para tratar de fomentarlos. Una de las últimas modas, por ejemplo, fue el incremento del aceite de coco en las cocinas y sus beneficios para darle un impulso.

El nutricionista Ismael Galancho, muy conocido en redes sociales como Instagram, siempre ha tratado de arrojar luz a distintos temas comprometidos, uno de ellos el aceite.

El especialista, por ejemplo, hace énfasis en que ningún alimento debe ser demonizado y se debe explicar todo acerca de estos para no desplazar comidas que pueden ser interesantes en ciertas situaciones. En el caso de los aceites, Galancho argumenta que “algunos son más adecuados para aliñar, recetas o cocinar” y, en este último caso existen un par que destacan sobre el resto.

Sus beneficios para elaborar recetas se deben a que algunos se oxidan de forma distinta según las temperaturas a las que son sometidas lo que nos da unos aceites por encima de otros. Si un aceite se oxida demasiado, por ejemplo, puede ser dañino para la salud.

Para saber qué aceite nos sirve en cada ocasión, una investigación de Redondo Cuevas realizó un análisis de la composición de 22 aceites y grasas que evaluaban la estabilidad de oxidación a 120 grados centígrados.

Tras el análisis, la investigación otorgó el premio a los dos mejores aceites para cocinar al de oliva virgen y de coco. Aunque compartan la victoria, se hace énfasis en que los dos tienen diferencias considerables y no se deben usar de la misma forma.

El de oliva virgen, por su parte, es mejor para freír o hacer los alimentos a la plancha siendo mejor opción que el de coco en este sentido. En cambio, el de coco es adecuado para la cocina a baja temperatura aunque se vuelve más inestable cuando la temperatura asciende.

Los aceites a evitar en la cocina

De los 22 aceites y grasas analizados existen seis que los investigadores recomiendan no utilizar en la comida. Estos son el de sésamo, girasol, maíz, lino, soja y finalmente el de colza. Este último cuenta con una gran losa a sus espaldas tras el famoso caso hace décadas en España.

Tras este caso, este tipo de aceite sufrió una demonización aunque que según Galancho, “tiene propiedades interesantes” que la ciencia ha intentado demostrar.