Adiós a Luis Irizar, el Messi de los fogones

Luis Irizar, maestro de maestros, ha fallecido a los 91 años en San Sebastián. Considerado como uno de los fundadores de la Nueva Cocina Vasca, junto a Juan Mari Arzak, aperitivo de la revolución gastronómica protagonizada por Ferran Adrià, una intensa vocación docente le llevó a crear en Zarautz en 1966 la primera escuela oficial del norte de España en la que se forjarían grandes como Pedro Subijana, Ramón Roteta, Xabier Zapirain y Karlos Arguiñano. Además de otros cocineros de generaciones posteriores, como Igor Arregi, Sergio Bastard, Ander González, Carlos Hernández del Río, Iñigo Lavado, Luis Alberto Lera, Dani López, Lara Martín, Nino Redruello y David Yárnoz.

Luis Irizar, que nació en 1930 en La Habana, donde pasó su infancia, a los 17 se inició en el oficio en el restaurante familiar de San Sebastián. Como aprendiz, continuó formándose en los fogones del hotel María Cristina en plena posguerra y viajó a importantes establecimientos de París y al Hotel Hilton, de Londres. A su regreso, puso patas arriba la cocina española al idear las bases de la Nueva Cocina Vasca. En definitiva, fue el creador de un puente entre el clasicismo y la modernidad, abrió su propio restaurante, Gurutxe Berri, en Oiartzun, con el que,junto a Casa Nicolasa, fue pionero en obtener una estrella Michelin y dio el salto al mítico Jockey de Madrid, dirigió el Hotel Alcalá y estuvo al frente de los restaurantes Basque e Irizar Jatetxea, de la Casa Vasca.

Nos ha dejado como herencia al común de los mortales el libro titulado “Maestro de maestros”, editado por “Abalon Books”. Publicación en la que cuenta: “Soy cocinero de vocación, amante de mi oficio. He trabajado mucho, muchísimo, he hecho prácticamente de todo. He cocinado para presidentes y jefes de estado, para premios Nobel, ministros, diplomáticos, aristócratas y políticos de todas las ideologías. Y con el mismo cariño y ganas de agradar, he preparado el alimento cotidiano de obreros en sus fábricas, de estudiantes en sus cantinas, de enfermos en hospitales, de ancianos en sus residencias, etcétera. Soy un hombre agradecido por lo mucho que el oficio me ha dado. He podido viajar, tratar con personas y con personalidades, dominar idiomas, vivir experiencias apasionantes…”.

Karlos Arguiñano, uno de sus discípulos, lamenta “la muerte de mi maestro Luis Irizar. Sin él, mi vida profesional no hubiera sido la misma”, escribe en Twitter. También participó en el prólogo del citado ejemplar: “En la escuela nos enseñó mucho, el respeto por el producto, el respeto por el cliente, el respeto por el buen hacer. Y cosas muy sencillas, importantes y tan básicas a la vez como que ‘sin esfuerzo no es posible avanzar’, que ‘el cariño es lo que hace posible que todo fluya’, que ‘la honradez no es una palabra que queda muy bien en el papel, sino que es una cualidad que se construye día a día’. Nos abrió los ojos, nos ayudó a madurar. Por todo esto, Luis, te estaremos eternamente agradecidos y digo ‘estaremos’ porque a lo largo de todos estos años somos un montón de mujeres y hombres los que hemos tenido la suerte de haber aprendido tantas cosas a tu lado. Esperamos haber sido dignos aprendices de tus enseñanzas”.

Son páginas en las que hasta veinte cocineros le rinden tributo con una elaboración. Así el mismo Arguiñano prepara una bullabesa; Andoni Luis Adúriz, un “Legado, guisado de antojos”, con cordero y ostras, y Martín Berasategui, quien le considera el Messi de los fogones, una ostra con jugo de aceitunas, emulsión de wasabi y polvo helado de thai y crujiente de algas, mientras que los Arzak prefieren homenajearle con un centollo amarillo.

“Tuve el placer de aprender de él hace ya muchos años y hay cosas que no se olvidan: la bondad, la generosidad, el cariño y su presencia”, escribe Alberto Chicote en su cuenta de la red social, mientras que Koldo Royo asegura que “me ha enseñado todo lo que sé de la cocina y, sobre todo, el que dio sentido a mi vida. En gran parte, todo lo que soy ahora se lo debo a él y siempre se lo estaré agradecido”. “Qué pena perderte y qué alegría haberte conocido Maixu. Siempre con palabras para animar y gestos de esos que se les ocurren a las grandes personas”, apunta Aduriz en su Instagram, red social en la que los Arzak le clasifican como “uno de los sabios de la cocina” y Joaquín Felipe cuelga una foto con él, ya que trabajó durante años en el restaurante Irizar, de Madrid, junto a su esposa Virginia: “Hoy Luis nos deja huérfanos a todos. Siempre le recordaremos y será nuestro referente”, señala.