José Roca: «Pedro Sánchez es de buen comer»

Le Club Chefs des Chefs, prestigioso club gastronómico y filantrópico, que reúne a 25 cocineros de importantes mandatarios, celebró anoche su convención anual, además de una cena benéfica, en Mandarin Oriental Ritz, cuyos beneficios van dirigidos a World Central Kitchen, la ONG de José Andrés. Durante la cita, conocimos a Gilles Bragard, fundador y secretario general, quien confirmó que el objetivo es, por una parte, fomentar una amistad entre los jefes de cocina de los distintos mandatarios, pero, también lanzar un mensaje: «Promocionar las cocinas del mundo. Porque la mesa es el lugar en el que se reúnen las personas y los mandatarios son conscientes de su importancia, de la diplomacia culinaria, de la gastrodiplomacia. A día de hoy, todo el mundo conoce la cocina peruana, y, a través de ella, el país», afirmó justo al lado de José Roca, quien lleva 44 años al frente de los fogones del Palacio de la Moncloa, de los que se hizo cargo tras la jubilación de Julio González de Buitrago, después de otros 32 al mando. ¿Cómo accedió al puesto? Preguntamos: «Estudiaba pedagogía, pero en casa hacía falta dinero, así que entré gracias a un conocido de mi madre, primero como pinche en la época de Adolfo Suárez. Con Calvo Sotelo, me fui al servicio militar, pero volví. Y he cocinado para para Felipe González, Zapatero, Mariano Rajoy y, ahora, para Pedro Sánchez». Cuéntemos, ¿es buen comedor?: «Sí, le gusta todo tipo de comidas, siempre que estén bien elaboradas, y, por supuesto, es gran amante de los productos españoles. Pero sí, le encantan desde todas las regionales hasta la asiática, por ponerte un ejemplo”.

Sin excentricidades

De vez en cuando, tiene antojos, claro, y demanda algún plato en especial, aunque a José no se lo sonsacamos: «Los gustos no los desvelamos, porque si no, vaya donde vaya, le sirven siempre lo mismo». ¿Es más de carne o de pescado?: «De ambos. Cada preparación tiene su momento. Cada semana le envío el menú. A veces, recibo cambios y me adapto, y otras, no. La propuesta es familiar, saludable y casera. Y, sin embargo, si hay proyectada una comida o cena oficial, sí propongo tres primeros, tres segundos y tres postres para que él pueda escoger, según los gustos desvelados por protocolo», explica. Lo que sí hemos sabido es que le gusta comenzar el día con un batido de frutas y si opta por un desayuno fuerte, los huevos no faltan. Las cenas son ligeras y saludables, elaboradas a partir de productos de temporada. «No hay sitio para las excentricidades. Es una persona muy agradecida para comer. ¿Unas judías verdes o rabo de toro? «La verdura no falta en la comida de la familia». Sin ir más lejos, anteanoche sirvió a los Sánchez una cena de lo más sana formada por una ensalada de judías blancas con bacalao y canónigos para empezar y un solomillo con una reducción de Oporto y patatas al horno, de segundo. Como postre, un dulce bocado de chocolate, sal y toques especiados: «Tenemos que ser creativos y jugar con los productos, ya que damos de comer a diario a los mismos comensales. No me puedo permitir que se aburran», reconoce, al tiempo que recuerda con especial cariño una cena ofrecida a Aznar y Bush en Quintos de Mora. La principal virtud de José es la discreción, así que no nos desvela su receta favorita, ni cuál detesta, pero sí insiste en que todos los mandatarios han sido muy correctos con él y con las seis personas que componen su equipo: «Siempre me lo han puesto fácil. Nos sentimos parte de la familia. Convivimos mucho, porque cuando viaja por España, vamos nosotros». Si a Rajoy «le entusiasmaban las materias primas de su tierra, a Suarez le tocó pasar unos años difíciles, así que comía poco». Anoche, él se encargó del postre de la cena (350 euros): un cremoso de chocolate de Valrhona, con cobertura del 80 por ciento, creado como homenaje de los 100 años de la casa francesa, acompañado de piña rostizada, licor de cacao y crujiente de coco. Al dulce le antecedieron un foie gras con limón, melocotón y almendras, cuyo autor fue el jefe de cocina de los Campos Elíseos. También, unas gambas de Madagascar con azafrán y sopa de pescado y el pollo de Bresse con maíz y mini zanahorias, además de una selección de quesos españoles (gran reserva Boffard, entre otros), franceses, italianos y belgas, para armonizar con grandes vinos.