Andoni Luis Aduriz: «Hacer vanguardia no es liarla, sino aportar, abrir caminos y que otros los continúen»

Considerado uno de los cocineros más influyentes, ha colocado Mugaritz (Rentería) entre los mejores restaurantes del mundo al que acuden comensales de setenta nacionalidades diferentes. Hoy celebra los 25 años del restaurante de Rentería con un menú degustación que denomina «Las razones del gusto». Hablamos con Andoni Luis Aduriz sobre su proceso de creatividad, el dolor que le causan las críticas de aquellos comensales a los que sus platos resultan difíciles de digerir, sobre que la vanguardia gastronómica no consiste en liarla y sobre el difícil momento por el que atraviesa el sector hostelero. Allá vamos.

Leo a menudo en su camiseta «No sé», ¿qué no sabe?

Muchas cosas. De hecho, la camiseta nace del hecho de sentarme a probar el menú de la temporada para tomar decisiones. Si nos sentamos juntos a comer y analizamos cada plato, nos toparíamos con una situación comprometida. Todos manejamos unos códigos que nos han guiado y,en mi caso, soy producto de lo que me han enseñado en la escuela de hostelería, mi entorno y mi familia. Si rompes ese código y miras las cosas de diferente manera, te encuentras con los «no sés». Un amigo artista dice que una obra está terminada cuando te sostiene la mirada. Yo digo que muchos de los platos de Mugaritz no es que no te sostengan la mirada, es que te miran de reojo.

Y, ¿cuándo cree que un plato está terminado?

Quizá nunca. Aunque, para mí un plato tiene sentido y entra a formar parte de la experiencia si tiene algo que decir, aunque esté susurrando eso que nos puede abrir puertas nuevas. En el momento de crear, soy producto de mi cultura, de mi aprendizaje y, libreta en mano, cuando lo veo necesario, escribo un «no sé» y dejo la elaboración a un lado.

¿Qué preguntas se hace?

La más importante es saber si aporta algo o nada y la respuesta va acompañada de la responsabilidad de armar una propuesta que tienes que compartir con terceros, a quienes debes una lealtad. Hay a quienes no les termina de agradar lo que hacemos y me parece lo más normal del mundo. Hoy tenía mensajes en Instagram de comensales que me decían cosas preciosas, pero también otros con palabras muy feas.

¿Le duelen las críticas?

Mucho. Me provocan un desgaste brutal. Vivo sometido a muchísima presión, a pesar de que tenga que poner cara de tenerlo todo claro. Otra cosa es que piense si merece la pena tanto esfuerzo y sacrificio. Tengo un amigo médico que me recuerda que los comensales vienen a Mugaritz a pasárselo bien, pero en la escuela no existía la asignatura de cómo abordar los fracasos. Si alguien se va enfadado, no sabemos cómo reaccionar. En nuestro algoritmo no se encuentra esa opción.

¿Por eso titula el menú de la temporada «Las razones del gusto»?

Son algo obvio. Al cruzar de una cultura a otra, los hábitos y las costumbres no tienen nada que ver. Si cierras los ojos y comes por primera vez escamoles, que en México se cocinan con mantequilla, y después unos guisantes lágrima con un poquito de cocción están muy a la par a nivel de textura y sabor. Hay quienes si saben que son huevas de hormiga no se las comen ni locos. Nosotros llevamos 30 años comiendo guisantes lágrima y ellos 2.000 años alimentándose de escamoles, así que cuidado con la cultura de terceros. El gusto se adquiere, se aprende y si quieres, se trabaja. Es lo que pretendemos hacer reflexionar.

¿Qué pretende provocar al comensal?

Que sea curioso, despertar su creatividad, que se sorprenda analizando y probando. Si alguien come algo que no le gusta y se hace las preguntas adecuadas, habremos dado un paso de gigantes.

¿Le gusta observar su reacción mientras comen?

Es alucinante comprobar cómo nos radiografía una experiencia. Observar si el comensal es capaz de probar o no simplemente con la mirada o está sacando sus conclusiones. Después de 25 años, quien se equivoque entrando en Mugaritz tiene delito, porque no hay restaurante que más haya levantado esa bandera casi subversiva.

¿Cuál es el plato más comprometido del menú?

Hay varios que están premeditadamente buenos. Son los platos «descansillo», que ayudan a los comensales a enfrentarse a aquellos más difíciles. En concreto, en uno hacemos una melaza enzimática, que es muy interesante al dulcificarse. Al principio, la poníamos en unas yemas de erizo y ahora, en un pecho de ventresca cocinado a temperatura controlada. Hay quienes no pueden comer un pescado azul a temperatura ambiente con un punto dulce en un restaurante en el que no hay postres, pero el dulce está presente, aunque no como plato. El otro es una ostra con un jugo elaborado a partir de paletilla de cordero, que casi pasa desapercibido.

Sin duda, es de los pocos cocineros que abre nuevos caminos.

Me encanta que lo pienses, pero solo intentamos contar cosas nuevas y no siempre lo conseguimos. Ser controvertidos no es hacer vanguardia. Es decir, liarla no es hacer vanguardia, sino aportar, abrir caminos y que otros los continúen.

¿Qué cree que ha aportado en estos 25 años?

Mugaritz ha conseguido forjar una propuesta, que se ha escurrido de los cánones tradicionales de lo que se consideraba apropiado o inapropiado. Cuando empecé, si cogías las cartas de los tres estrellas Michelin, todos ofrecían bogavante, pichón, vieira, ostras y caviar. Manejaban 200-300 ingredientes y punto y, además, en platos reconocibles. Aquella idea de la imprevisibilidad como ingrediente, que pusimos en marcha, ha funcionado. Hacemos un esfuerzo creativo, que nos obliga a ponernos en modo curioso, en alerta para sacar conclusiones. El comensal ya se enfrentaba a sus propios desafíos, no solo iba a comer, sino a descubrir. Mugaritz ha sido uno de los proyectos que ha aportado y eso es bonito más allá de técnicas y filosofías.

¿El comensal se encuentra ante su mejor versión?

Hoy, seguimos por un camino que no se entendería sin los 24 años anteriores. Somos producto de un avance, de una reflexión. Nadie nos ha regalado nada. Como nos hemos salido de la carretera y vamos por el empedrado, estamos continuamente auditados, señalados y vigilados. Por eso, te obligas a hacerte las preguntas antes de que te las hagan los demás. Tienes que manejar un discurso con la solidez necesaria y emplearlo cuando te tengas que justificar. Hemos vivido años más gloriosos que otros, pero siempre ha habido profundidad y riqueza.

¿Cuántas personas forman el equipo de Mugaritz?

Cerca de 60 personas, repartidas en tres equipos, que hacen sus ocho horas para que dispongan de calidad de vida. Es bonito contar con gente ilusionada y con fuerza para hacer algo chulo.

¿Es esta la solución al problema de la falta de personal en la hostelería?

Hay un montón de gente que no quiere trabajar. Sin embargo, eso no elude de responsabilidad a un sector que se tenía que poner al día. Mugaritz está haciendo sus deberes y la contraprestación es trabajar con gente feliz. Ya he vivido esa hostelería llena de sufrimiento, que consistía en que para que unos lo pasaran bien, otros tenían que sufrir mucho.

Como presidente de Eurotoques. ¿Cuál es el reto del sector hostelero?

Llegar a esa modernidad, porque tengo compañeros en pueblos y en provincias que todavía no han llegado a ella, porque no saben.

Nos enfrentamos a una crisis energética, a una subida de precios brutal y a una inflación. ¿Cómo va a repercutir en los restaurantes?

Para quienes van a establecimientos como Mugaritz, DiverXO o El Celler de Can Roca, por ponerte un ejemplo, no es un problema. Quien va a hacer un gasto extraordinario, se lo puede permitir y lo va a seguir haciendo. Habrá una merma, sí, bajarán los clientes, pero quien pueda pagarse un restaurante de alta cocina lo seguirá haciendo. El problema lo tendrán los establecimientos con una propuesta informal, esos con menú del día. Es posible que haya una sangría tremenda en la hostelería. Como sigan subiendo los tipos de interés y la energía, que repercute en la cadena de alimentos, puede que muchos restaurantes de perfiles medianos cierren. Estoy preocupado, porque también repercute la falta de personal.

Con semejantes nubarrones, acaba de inaugurar Muka en San Sebastián. ¿Cuál es la filosofía del concepto?

Estoy ilusionado. Se encuentra en uno de los mejores espacios de San Sebastián, donde hemos volcado el conocimiento aprendido. Cuenta con una cocina abierta, con una robata como protagonista, en la que mostramos cómo trabajamos. Es posible comer de maneras distintas y es la antítesis de Mugaritz, porque Muka es la previsibilidad. La clave es ganarnos al comensal local con una buena cocina de mercado y mucha verdura a la parrilla. Con una oferta muy variable, el concepto tiene muy poco que ver con los asadores clásicos del País Vasco.

¿Es España un potente destino gastronómico?

Por supuesto. Por una parte, contamos con los mejores restaurantes del mundo. En todas las ciudades y pueblos grandes existe alguno muy recomendable. Y, además de los centrados en la alta cocina, hay numerosos espacios en los que comer muy bien a un precio razonable y no en todos los países dispones de ellos. Podemos disfrutar en locales de todo tipo de registros y perfiles.