En Laia (Fuenterrabía) se hace la chuleta perfecta y se sirve con los músculos por separado

Hemos asistido a una exhibición magistral protagonizada por Jon Ayala, parrillero del restaurante Laia, de Fuenterrabía, quien ha demostrado cómo se hace la chuleta perfecta y cómo la sirve en su casa separando los músculos de la chuleta. Declaró en el escenario que en este templo vasco emplean carne de vacuno mayor con más de 6 años. Vacas lecheras que infiltran más grasa que las cárnicas. Y como razas, la simmental, la roja, de origen polaco, y la frisona, que cuando destetan pastan hasta los siete y ocho años hasta que los últimos meses las estabulan para que se alimenten de distintos piensos, de ahí los diferentes tonos de la grasa: “Una vez sacrificado el animal, empieza el cocinado de la carne y la fase de la maduración en cámaras con entre uno y cinco grados. Se controla la humedad y aparecen los mohos. La carne hay que madurarla para romper la fibra intramuscular. Así resulta más tierna”, dice mientras muestra una pieza de la raza limiana, del sur de Orense: “Quedan pocos ejemplares. Está en extinción. Tiene 19 años, de ahí su valor. Infiltra muchísimo y se nota que ha comido mucho maíz, por eso la grasa es tan amarilla. Es una gozada verla”, señala. Nos explica que al coger un lomo entero, las cinco primeras chuletas tienen diferentes músculos: son la pluma y el corazón, con sabores y texturas diferentes. Y es justo lo que Jon pone en valor para enseñarnos a diferenciar el sabor y la textura de cada uno.

Para elaborar el corte de una manera perfecta, el templado es fundamental, ya que al sacarla de la nevera está a tres grados: “La sacamos por la mañana y, hay días que la acercamos a la parrilla con dos alturas”, continua. La suya es una parrilla vasca de varilla redonda, ligeramente inclinada para que la grasa no caiga sobre el carbón de encina vegetal: “Hay que apostar por combustiones cercanas”, señala, pero más importante es que la brasa esté bien encendida, porque el monóxido de carbono, que puede desprender el humo, es tóxico: “Así que, mientras se enciende, va templándose la carne”. Después, “daremos un marcado para conseguir una costra y añadimos sal gruesa y la dejamos reposar unos cinco minutos”. Y, al separar la pluma y el corazón, a la primera la deja más tiempo al fuego.

Dicho esto, en Laia propone un aperitivo en el que el lomo bajo es protagonista. Para ponerlo en valor, lo deshuesa y le aplica un curado suave con sal ahumada y azúcar. También, lo pinta con un aceite de humo de viruta de haya sin tratar para darle brillo y le pone mayonesa mezclada con sardina ahumada para potenciar así la salinidad de la pieza. O deshuesa la carne, desengrasa, la corta muy fina y la pinta con aceite ahumado con un toque de vainilla, que suaviza el sabor. Receta que llega a la mesa sobre un hueso de fémur.

Mientras nos relata lo que ocurre dentro de su casa, durante la ponencia separa el hueso del resto de la carne y se queda con la pluma y el corazón de la chuleta: “El hueso de la cadera es donde se ve la edad del animal”, revela. Y, en cuanto a la grasa, la interior está más protegida y su sabor y textura es una gozada, mientras que la exterior, desvela, no la incluye toda: “Se puede usar para hacer pastas, bizcochos y distintos tipos de pan”.

El tiempo es otra de las claves para que la chuleta llegue a la mesa de diez y “lo que vale es el ojo del parrillero, hay que hacer caso al instinto”. Es algo que sabíamos y que afirmó poco antes de aclarar que la falda es la parte menos noble y la más dura: “Se considera carne de segunda y con ella se puede hacer carne guisada, hamburguesas, albóndigas y da mucho sabor a los caldos”. La pluma, sin embargo, la trincha en otro sentido y la regala más tiempo en el fuego por la infiltración de grasa que tiene. La pinta para darle un poco de brillo y añade sal Maldon. A los filetes, un trinchado fino para que sean más agradables de comer: “Es el único restaurante en el que se presentan los músculos por separado: la pluma, el corazón y la falda”.

Por último, nos regaló unos consejos para no fallar ante la parrilla: comprar buena carne y jamás enmascararla con salsas ni especias. Templarla, salarla, marcarla por los dos lados y dejarla reposar antes de que toque el fuego. En definitiva, lo fundamental es la técnica y el ojo del parrillero al fin y al cabo.

Dicho esto, nos recordó que en Laia trabaja las maduraciones largas. Es decir, carnes con 80, 90 y 100 días de maduración: “Estamos inmersos en un proyecto de investigación para saber cómo se comporta la maduración en la carne, cómo actúan los aminoácidos. Porque no está todo inventado”.

Por cierto, en su casa también es posible disfrutar de verdura local de proximidad a la brasa (guisantes lágrima, alcachofas…), hongos, pescados, mariscos y algún postre. El hilo conductor es el humo.