Cada vez más personas buscan reconectar con los ingredientes de temporada, no solo por nostalgia, sino como parte de una alimentación consciente. En ese contexto, la mermelada de higo, un clásico del imaginario mediterráneo, vuelve a ser protagonista. Pero, ¿qué sucede a nivel químico cuando cocemos higos con azúcar? ¿Es posible reducir los añadidos sin sacrificar sabor o textura? ¿Y cuán sostenible es realmente un frasco de mermelada casera en tiempos de desperdicio alimentario?

Lo que ocurre al hacer mermelada

Aunque el sonido de la cuchara removiendo a fuego lento nos remita a la cocina de la abuela, lo cierto es que en esa olla está ocurriendo un fenómeno fascinante de química alimentaria. Uno de sus protagonistas es la pectina, un polisacárido natural presente en muchas frutas, responsable de dar cuerpo a la mermelada. En el caso de los higos, que contienen poca pectina, suele añadirse jugo de limón para potenciar su acción y aportar el nivel justo de acidez.

Mientras tanto, el calor activa reacciones como la caramelización y la reacción de Maillard, que no solo oscurecen el color de la preparación, sino que aportan aromas tostados, notas de nuez y matices profundos. Una de las moléculas que aparece en este proceso es la HMF (hidroximetilfurfural), clave para el perfil sensorial de una buena mermelada.

¿Se puede hacer una mermelada sin azúcar?

Las alternativas son muchas. El uso de miel aporta un dulzor más redondo y un perfil aromático interesante. El sirope de agave o el de arce dan matices suaves o ahumados. Para quienes siguen dietas de bajo índice glucémico, la combinación de estevia y eritritol funciona bien. Otra opción 100% natural: usar frutas deshidratadas como dátiles o pasas, que al triturarse con los higos endulzan y aportan textura.

Eso sí: sin azúcar como conservante, la mermelada dura menos. Lo ideal es guardarla en frío y consumirla en pocas semanas.

Claves para una mermelada bien hecha

Usa higos maduros, pero no pasados.

• Mezcla los higos con el azúcar y déjalos reposar antes de cocinar: esto ayuda a extraer los jugos.
• Añade el limón al final, para conservar sus propiedades.
• No sobrecocines: la mermelada sigue espesando al enfriar.
• Si quieres un toque especial, prueba con vainilla, pelargonio o unas gotas de coñac.

Más allá de lo nutricional, hacer mermelada también es un gesto sostenible. Los higos muy maduros se estropean rápidamente y suelen desecharse. Al convertirlos en mermelada, se alarga su vida útil y se evita el desperdicio alimentario, un problema que afecta a un tercio de la producción mundial.

Si además usamos higos locales y ecológicos, el impacto medioambiental es mucho menor. En Grecia ya existen propuestas de mermeladas artesanales sin conservantes ni colorantes, con un contenido de hasta 85% de fruta, que unen tradición, sabor y responsabilidad ecológica.