Dónde hace check-in Pedro Subijana: De San Sebastián a Guetaria, la ruta del pescado azul

L uce tres estrellas Michelin desde 2006 y forma parte de la guía francesa desde 1978, la misma que hace unos meses le nombró «chef mentor». Pedro Subijana hace «check-in» a diario en Akelarre Hotel Relais & Châteaux, cuyo establecimiento gastronómico se llama Espazio Oteiza. Con 1.400 metros cuadrados de terrazas, es un concepto más flexible y ofrece una propuesta adaptada al devenir de las horas. No dejen de probar la lubina a la pimienta verde, uno de sus clásicos y una receta icónica de la Nueva Cocina Vasca. Ni de esperar a la puesta de sol cóctel de Patxi Troitiño en mano. Durante nuestro recorrido, apunta que ya anda mucho menos por ahí, que se cuida bastante. Sin embargo, sí saca momentos para ir a visitar a sus amigos, entre ellos, los responsables del buen comer en La Rampa (restaurantelarampa.com), en el puerto de San Sebastián. La familia Iraregui lleva cuatro generaciones sirviendo los mejores pescados y mariscos de este destino: «Son amigos y saben que me encanta el salmonete, así que si tienen alguno fresquísimo el día de mi visita, me lo preparan. El rape, el rodaballo y las sardinas me entusiasman también, pero éstas no me dejan hacerlas en casa, porque me dicen que luego huele toda la casa. Y qué decir de los chicharros, son riquísimos por su textura y sabor. En general, todos los pescados azules son muy sabrosos». La propuesta de El Txoko (txokogetaria.com), en Guetaria, es muy similar. La diferencia, prosigue, es que el cocinero Enrique Fleischmann «trabajó con nosotros varios años y tenemos mucha confianza. Cuando voy a verle, le dejo que me dé de comer lo que quiera. Siempre hago lo mismo cuando voy a casa de alguien conocido». Tanto es así, que recientemente reservó mesa en Katxiña, con Iñaki Zendoia al frente, y lo disfrutó: «Sabe que me gusta el lenguado grande, el de ración no, porque es una birria, y como éramos seis nos sacó uno de un kilo setecientos gramos. Un lenguado grande es maravilloso, recuerda que los pescados planos es mejor escoger una pieza grande y compartirla». Asimismo, también se deja sorprender en casa de su amigo Arguiñano (Zarautz), porque a sus hijos les conoce desde niños.

Idiazábal y alubias de Tolosa

El bonito, el chipirón, la sardina, el chicharrón y el mejor jamón ibérico son algunos de sus productos favoritos y, al referirse a esos platos que podría comer a diario, Subijana menciona las pochas, el marmitaco, el gazpacho, los chipirones, la porrusalda y la verdura fresca cocida con un refrito. Preparaciones que encuentra en la carta de Maruka Gastro, en Guetaria, y en Zelai Txiki, al pie de Ulía (San Sebastián).

Preguntado por esos productos a los que debemos hacer sitio en la maleta, ya saben, no se olviden de adquirir un Idiazabal, unas buenísimas alubias de Tolosa, morcilla de Beasaín, las piparras y algunas conservas de pescado.

Balearri es el chiringuito de Guetaria que nos recomienda visitar, porque el chicharrón grande lo cocinan muy rico. También, el de la playa de Zarautz, donde es feliz con una copa de sidra, un txakolí o un buen vino tinto.

Tiene varios restaurantes, dice, aún pendientes, y estos son Casa Marcial, con Esther y Nacho Manzano al frente, Venta Moncalvillo, Ama, en Tolosa, Bagá, Bakea y Miramar, en Llança. Y, al sonsacarle ese restaurante al que llevaría a su hija, es aquí cuando se da la vuelta a la tortilla, ya que Oihana tiene aún clavada en la mente su comida en Alchemist, de Rasmus Munk, en Copenhague, pero su padre no pudo acompañarla: «Es una experiencia muy diferente a cualquier otra que hayas vivido. Dura entre cinco y seis horas, tiempo que pasas por distintos escenarios, salas, ambientes, y los platos tienen un sentido moral que provoca que reflexiones cada uno. Me gustaría haberlo vivido con él, pero no pudo ser», reconoce.