Dónde hacen check-in Javier Ochoa y Arruabarrena: A Piperren Txokoa acuden para rendir culto a la merluza

El alma de Masta (@masta.zarautz) son Javier Ochoa y Garikoitz Arruabarrena, y con ellos nos sentamos a la mesa de un proyecto en el que abogan por una sostenibilidad real hacia la que miran al elaborar una cocina centrada en los productos de temporada, que alimentan unas recetas en las que los fondos son tan protagonistas como los guisos. Sí, guisan las temporadas, aunque en esta esas materias primas las llevan a elaboraciones más livianas. La tradición marinera de la costa vasca es el punto de inspiración de estos jóvenes cocineros, que ahora llenan la despensa de tomates, bonito, chipirones, piparras, pimiento de Guernica, vainas... Reserven y prueben el icónico chipirón Pelayo marcado a la brasa con jugo de cebolla y un caldo cárnico, de cerdo y mucha cebolla. También, unas vainas con un fondo de puchero, yema y un tomate navarro, tierra de Javi, atemperado para preservar su sabor, con bonito pasado por la brasa con un aliño de agua de Lourdes con su aceite, vinagre y ajo. La carta está ideada a partir de guisos y platos vasco-navarros con productos que definen el norte: «Nos inspiramos en los bistrós franceses, que los trabajan sin camuflar», dice Ochoa.

Un lugar inspirador

Una vez desmenuzado su proyecto, nos cuentan que acaban de hacer el check-in en Fuentelgato, de Álex Paz y Olga García, en Huerta del Marquesado, en la serranía de Cuenca, y ya están planeando volver: «Solo hay este restaurante en el pueblo. Posee una sala pequeña y los cocineros hacen una cocina con mucho fondo y que nos hizo pensar bastante. También cuenta con una muy buena bodega. Es un sitio inspirador para nosotros. Por eso nos gusta ir solos», añade. No tiene menú con un precio fijo, ya que éste dependerá del producto del día y de la cantidad de pases agregados, pero siempre oscila entre los 90 y los 120 euros por persona. Durante nuestra conversación, nos hablan de Piperren Txokoa, en el pueblo de Mutriku, en Guipúzcoa, que colocan en el mapa. Lo regentan Santi Ríos, más conocido como Piper, y su mujer, quienes trabajan muy bien el pescado. De hecho, rinden culto a la merluza cuando en los asadores no es un producto estrella como lo es el besugo o el rodaballo.

Y para disfrutar de un bonito excelso se van a El Astillero, en el mismo puerto de Guetaria, «un local de toda la vida, que se sale un poco del circuito de asadores a pesar de ser un clásico. Lo hacen estupendamente», confirma Javi, quien para comer el mejor tomate del momento se va a Elkano Txiki, mismo espacio en el que empezó la familia Arregui, de Elkano. En la taberna, la ensalada de tomate con su pil pil es maravillosa, pero ya saben, aquí, la propuesta basada en el Cantábrico varía día a día. Como platos joya, recordamos las cocochas en diferentes cocciones, la centolla y el salpicón de bogavante y langosta. La piparra frita está presente en casi todos los restaurantes, lo mismo que el chipirón, que recomiendan pedir en el bar Manojo, de San Sebastián.

Asimismo, apuntan, a La Cofradía de Pescadores, de Fuenterrabía, debemos ir a comer el marmitaco hecho con un bonito en su máximo esplendor, además de una de las mejores sopas de pescado que hayan probado, que, por cierto, se comercializa. Así que ya saben, la pueden disfrutarla en casa, lo mismo que las anchoas en salazón del obrador de conservas Maisor para armonizar la copa de txakoli de Aitor, de la bodega Makatzak. Se consideran playeros, así que cuando el oficio se lo permite se relajan en la de Zarautz, claro, y en la de Getaria. Allí mismo, se sitúa un lugar que les gusta para comerse la brisa marina: Kantina Malkorbe, donde jamás se privan de unas sardinas a la brasa con un txakoli.