Javier Valle: «El reto es atraer a las nuevas generaciones»

Para adentrarnos en las tendencias del café de especialidad, hemos hablado con Javier Valle, director general de illycaffè para España y Portugal,antes de su participación en un encuentro en Madrid Fusión. Nos explica que la primera de ellas es clara: la evolución de los perfiles de sabor, como es el caso de los cafés de origen, «de muy buena calidad y de los que se obtiene un café en grano verde y se tuesta ligeramente para liberar un perfil de sabor y aroma específico. Al tostarlo menos, éste debe ser de muy buena calidad para que el resultado sea perfecto, ya que las imperfecciones son más evidentes». Se trata de una bebida que tiende hacia la acidez, de ahí que resulte muy segmentante. El café de origen forma parte del uno por ciento del mercado total: «Por la tipología de tueste, tiende a la acidez. Para apreciarlo, se debe tomar solo, pero sabemos que en España un 60 por ciento de los consumidores lo prefiere con leche; un 20, espresso y el resto, cortado». Recuerda que existe una tendencia a transformar el café con leche y azúcar y el responsable es el torrefacto, procedente de un tostado con azúcar, que enmascara una baja calidad de café: «El de origen tiene su nicho y está creciendo», prosigue. Según el estudio Field Agent, realizado a 500 personas, sobre los Hábitos de Consumo de Café GenZ vs. Resto de Generaciones, sólo el 10 por ciento de los mayores de 35 años lo toman en las cafeterías de especialidad frente al 6 por ciento de los menores de 25 , la generación Z. Desde los 16 a los 65, el 91 por ciento lo consume en casa; el 73, en una cafetería; el 37, en la oficina; el 27 en los restaurantes y el 15 en un Starbucks. Sólo el 9 por ciento de los consumidores acude a una cafetería de especialidad.

Hacia la sostenibilidad

¿Cuál es el reto? Preguntamos: «Atraer a las nuevas generaciones», insiste Valle, quien apunta que el 77 por ciento de los nuevos consumidores empiezan a beberlo antes de los 18, pero toman menos tazas de café al día. Asimismo, el 55 por ciento de los jóvenes lo beben en solitario. El 13 por ciento lo prefieren solo o cortado y un ocho por ciento, americano. Asimismo, los adultos optan por disfrutar de la taza de café en compañía. Aún hay más: el 16 por ciento de los jóvenes, lo piden en un local y se lo llevan. Además, lo consideran una bebida energizante, que ayuda a mejorar la concentración: «Para ellos, el café es más transaccional que emocional, mientras que para otras generaciones es un habilitador social». En cuanto a la elección del espacio, para los jóvenes suma la velocidad del servicio y el precio, porque no tienen conciencia del origen. No saben disfrutar de los matices: «Sólo el 33 por ciento sabe qué es un arábica o un robusta. Sin embargo, los adultos sí tienen un mayor conocimiento y un 50 por ciento se preocupa por su procedencia, sabor y aroma». En definitiva, en España existen 230.000 locales de hostelería y el 10 por ciento de los encuestados prefieren las cafeterías de especialidad, por lo que es pura tendencia y los amantes del buen café buscan en ellas un servicio personalizado y disfrutar de unas notas especificas: «En illy contamos con un blend de nueve orígenes, que aporta un equilibrio perfecto entre amargor, sabor, intensidad y acidez. Asimismo, los fabricantes atendemos a la sostenibilidad. Es decir, compramos directamente a las comunidades de caficultores y elegimossólo el uno por ciento del mejor grano. Adquirimos lo mejor de cada cosecha para garantizar la calidad. Es una manera de colaborar con las comunidades, que educamos en referencia a las técnicas agrícolas regenerativas y sostenibles», concluye Valle, responsable de una de las pocas marcas con el reconocimiento BCorp y durante once años reconocida como una de las empresas más éticas del mundo, según el instituto Ethisphere, que avala el proyecto de sostenibilidad de illy.