Nos vamos por Córdoba a probar los Soletes con Solera, que otorga Guía Repsol, ¿os venís?

Basta cruzar ciertos umbrales de la ciudad de Córdoba para comprender qué son los Soletes con Solera. Se comprenden, por ejemplo, observando a Florencio Villegas, de La Tradición, colocar hogazas de pan sobre la gastada mesa de trabajo de sus abuelos mientras explica qué es eso del pan de Ategua: “Identificamos la semilla que se usaba en un yacimiento romano muy cerca de Santa Cruz y estamos cultivando para la temporada que viene”, explica sobre su nuevo proyecto que, como en anteriores ocasiones, aúna la investigación con la tradición más radical”. Estamos en su tienda de la Avenida de Manolete y mientras Marijose Molina prepara los muffins de manzana y canela, Raquel Díaz atiende a los clientes habituales que vienen a comprar su candeal, en forma de telera o de pan de cantos.

Algo parecido pasa en El Brillante, donde aunque últimamente gracias a la cafetería que abrieron hace unos meses se venden más sus especialidades, “el Top 1 sigue siendo la telera cordobesa con sus particularidades: 24 horas de fermentación con el corte boca abajo y el giro antes de meterla en el horno”, explica el panadero José Roldán. Todavía es pronto y en ese edificio con firma del arquitecto Rafael de la Hoz los clientes hacen cola para acompañar su café con tortas de aceite, magdalenas y algún que otro preñao con relleno de embutidos Jurado. Cruzando la barra, en el obrador, José Roldán (padre e hijo) y Gonzalo Palma coordinan cada mañana un numeroso equipo de panaderos y pasteleros.

Ya es casi mediodía en la judería y en Bodegas Guzmán comienza ese goteo de parroquianos y viajeros, que se observa a veces en los sitios más auténticos. “Aquí no hay nada de atrezo”, comenta Rafael Guzmán, mientras coloca sobre la barra de madera un par de copas de fino recién salido del barril. Con ese gesto, que cuenta una historia entera, acompaña los catavinos con un par de tapas de queso de oveja y morcilla ibérica del Valle de los Pedroches. En la misma barra, en los bancos de la entrada o en el saloncito de terrazo y azulejo, se degusta alguna tapa fría, pero, sobre todo, vino de la D.O. Montilla Moriles, el negocio fundamental desde que su abuelo, a principios de los 50, comenzó a traer botas de la Sierra de Montilla. A eso de dar crianza se siguen dedicando los Guzmán en la actualidad, como atestigua la nave de botas, algunas de ellas con pinturas en sus fondos.

El anfitrión de la siguiente parada también se llama Rafael, también está en la judería y también es el nieto del fundador de su negocio. Rafael Ordoñez (Taberna Rafaé) cuenta que su abuelo empezó a vender vino en el 77, que fue su padre quien empezó a introducir más cocina y que él lleva al frente desde 2017. En su carta, apuesta por “poco y casero”: “El rabo de toro sigue la receta de mi abuela y el arroz con rabo lo incluyó mi padre”, recuerda sobre dos de sus platos estrella, antes de mencionar su lubina asada con vinagreta de naranja y garbanzos fritos, que hace años se hizo un hueco entre los favoritos de su clientela. Tras un salmorejo y una mazamorra con manzana verde y pasas al Pedro Ximénez en la terraza de Casa Rubio, toca salir de la judería para dirigirnos al centro neurálgico de la ciudad de Córdoba: la Plaza de las Tendillas.

Los clientes rebosan el callejón de la Taberna El Abuelo, donde los hermanos Marcos y Alejandro Pérez tomaron el relevo a su padre en 2011. Tomar boquerones y gambas a la gabardina o alguna ración de casquería elaborados en este bar de toda la vida es para muchos un placer cotizado en una de las zonas más turísticas de la ciudad. La Montillana y Casa El Pisto comparten a pocos metros los alrededores de la Iglesia de San Miguel: el primero incorpora técnicas novedosas a platos de siempre, como su abanico ibérico con salsa de turrón y foie, y del segundo puede que a más de uno le cueste salir. La decoración del patio interior hecho salón, las albóndigas con caldo que hasta hace poco se servían en vaso, y la familia López Salazar al completo tras la barra son la viva imagen de la solera cordobesa.

Sin salir de la ciudad, la tradición también sabe, por ejemplo, a las elaboraciones de Taberna Regina y sus 120 años de historia, al cochifrito ibérico, de Misa de 12, al arroz, de Berenguela 16, a los pinchitos morunos, de Taberna Coto, o a los gallos, de Taberna La Sacristía. Y en el pueblo de Benalcázar, Gafiq Gastronómico ofrece torreznera o patatas de orza de barro en una antigua iglesia del siglo XVI.