¿Qué restaurante será el nuevo tres estrellas Michelin?

Si en la pasada edición el volumen francés repartió 34 brillos rojos, hoy la pregunta es: ¿Contaremos en España con un nuevo triestrellado? ¿Cuántos establecimientos lograrán atesorar la segunda estrella? ¿Qué restaurantes entrarán, por fin, a formar parte por primera vez a formar parte del universo Michelin? ¿Habrá algún establecimiento que los inspectores consideren que no la merezcan y, por lo tanto, dejen de lucirla? De todas estas cuestiones tendremos mañana por la noche la respuesta durante una cita en la que el coordinador gastronómico será Pablo González-Conejero, del biestrellado Cabaña Buenavista.

Lo cierto es que por muchos rumores que sobrevuelen en los corrillos gastronómicos, nadie sabe qué establecimientos subirán al olimpo Michelin. Sin embargo, se escucha que Casa Marcial, con los hermanos Manzano al frente y situado en La Salgar, en Arriondas, en la Asturias profunda, podría ser un nuevo triestrellado. También, Skina, el espacio marbellí, que Marcos Granda ha trasladado de local hace unos meses y cuenta con Mario Cachinero al frente de los fogones.

Según palabras de uno de los responsables de la guía, “el interés de los restaurantes por obtener la estrella verde ha crecido notablemente y podría, incluso, superar al de la estrella Michelin. Los consumidores en Estados Unidos prefieren cada vez más establecimientos con esta distinción valorando la trazabilidad y la sostenibilidad de los productos. En el ámbito culinario, existe una tendencia hacia menús degustación más cortos y estacionales, además de un retorno a la cocina tradicional y regional con influencias asiáticas. El crecimiento de la oferta de la cocina japonesa se ha estabilizado. Asimismo, la oferta de restaurantes gastronómicos en hoteles sigue aumentando mientras que los cocineros están abriendo segundas casas con estilo casual y cocinas tradicionales con una mayor presencia femenina en la gerencia, cerca del 30 por ciento. Y, como último apunte, algunos restaurantes con el reconocimiento Bib Gourmand están evolucionando hacia su primera estrella”.

Disfrutar, situado en Barcelona, y con Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas al frente de la creatividad celebran ahora el primer año con el tercer brillo, lo mismo que Paco Morales, en Noor (Córdoba). Ambos se unieron al prestigioso grupo de los triestrellados, formado ya por 15 establecimientos. Un número suculento, aunque echamos de menos que hubiera accedido alguno de Madrid, destino gastronómico donde los haya y en el que todo gran cocinero quiere estar. ¿Algún restaurante capitalizo logrará la tercera? A día de hoy, a él pertenecen, además de los mencionados, Arzak (San Sebastián, Gipuzkoa); Lasarte (Barcelona); Martín Berasategui (Lasarte-Oria, Gipuzkoa); El Celler de Can Roca (Girona); ABaC (Barcelona); Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria); Akelarre (San Sebastián, Gipuzkoa); Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz); Quique Dacosta (Dénia, Alicante); DiverXO (Madrid), Azurmendi (Larrabetzu, Bizkaia), Atrio (Cáceres), y Cocina Hermanos Torres (Barcelona). Ninguno perdió la distinción. ¿La perderá alguno en esta edición? Dios quiera que no y hoy sólo lo saben los inspectores.

En cuanto a la categoría de los biestrellados, accedieron a ella el riojano Venta Moncalvillo, de los hermanos Echapresto, en Daroca de Rioja, que también cuenta con una estrella verde. En el año 2010, se hicieron con la primera, lo que convirtió a Daroca de Rioja, que contaba entonces con tan sólo 50 habitantes, en el pueblo más pequeño del mundo en albergar un restaurante con un brillo Michelin. Fue una novedad que se sumó a los 32 biestrellados.

Sin embargo, sí se quedó sin una el año pasado Angle, que de dos pasó a una. Asimismo, en Madrid la perdieron Lúa y Gofio, establecimiento que perfectamente la puede recuperar mañana gracias al cambio de local y al buen hacer de sus responsables, Safe Cruz y Aida González. En Marbella, la perdió El Lago y Zuberoa, en Oiartzun, debido al cierre del templo de Hilario Arbelaitz.

Hemos de recordar que el 31 de diciembre Ramón Freixa cierra su dos estrellas Michelin, situado en el madrileño hotel Único, para cocinar su propio proyecto, que tiene previsto abrir el próximo verano en la calle Velázquez: "Siempre digo que nosotros trabajamos la excelencia, así que seguiremos dándolo todo en el nuevo restaurante", confirmó el día que sacó del horno el bombazo gastronómico.

A día de hoy, 224 establecimientos poseen una roja y 49, la verde. Porque 31 fueron los restaurantes que accedieron el año pasado por primera vez a la publicación de neumáticos, mientras que 12 se hicieron con la estrella verde, que reconoce la labor por la sostenibilidad bien entendida.

Quienes podrían hacerse con la segunda, se susurra, son claramente Enigma, con la creatividad de Albert Adrià, LU Cocina y Alma, de Juanlu Fernández, en Jerez, y Alevante, la sede de Ángel León en Chiclana de la Frontera, además de Retiro da Costiña y Barro.

Asimismo, una de las tendencias que se lleva meses masticando es el auge de jóvenes cocineros, formados en grandes casas de la mano de maestros de los fogones, que deciden regresar a sus pueblos para poner en valor la gastronomía rural, así que ojalá los inspectores tengan en cuenta su buen trabajo y lo iluminen con su primera distinción roja o verde. Entre ellos, de Iris y Bruno Jordán. Ella en la cocina y él en la sala y a cargo de la bodega, dirigen Ansils, en Anciles, Pedro Aguilera, de Mesón Sabor Andaluz, en Alcalá del Valle, en Cádiz, Julen Baz, de Garena, (Lamindao), Javi Rivera, de Ama (Tolosa) y Bakea, en Munguía: “Brotan libres y comprometidos sin olvidarse de las raíces y dando flores nuevas”, dijo de ellos Aitor Arregi, de Elkano.

Sin olvidarnos, por supuesto, de VelascoAbellà, el proyecto de Óscar Velasco y Montse Abellà, quienes durante años atesoraron dos en el desaparecido Santceloni, ni tampoco de Pabú, con Marcos Montes al frente, de la maravilla japo que es Sen Omakase, con Steven Wu tras la barra, ni de Bascoat, de Rodrigo García y Nagore Irazueugi, ni de Chispa Bistró, de Juan D’Onofrio. En Cataluña, otros espacios que se mencionan son Esperit Roca, el proyecto de los hermanos Roca en Sant Julia de Rames), Mae, Teatro Kitchen Bar y Koy Shunka, en Barcelona. Pero, ojo, sólo son opiniones, nadie sabe realmente nada. En Galicia se habla de Simpar, en Santiago de Compostela; de Casas Colgadas, en Cuenca, de Epílogo, en Tomelloso, de Frases, en Murcia, entre otros.