Hablan los estrellas Michelin: «Nos sentimos menospreciados, falta sensibilidad y empatía»

Un mes justo es lo que queda para que termine este fatídico 2020. Como nos dejen, despediremos un año en el que también la hostelería ha sufrido un choque frontal cuando corría a doscientos por hora.La Guía Michelin, que hará su reparto de estrellas para España y Portugal en una gala virtual que será retransmitida en directo el día 14, ayer convocó a los triestrellados para debatir sobre el presente y el futuro de un sector que lo pasa amargo. Entre ellos, Jesús Sánchez, que tiene grabado en la mente el 12 de marzo, día en el que cerró El Cenador de Amós, solo una semana después de comenzar su primera temporada como triestrellado. Reabrió y ha vuelto a apagar los fogones a causa de las limitaciones en Cantabria y porque «dependemos del turismo internacional e interprovincial. Preferimos volver cuando la situación se calme».

A pesar de la falta de ese comensal foráneo, quien sí ha reactivado DiverXO es Dabiz Muñoz con su misma radical filosofía al tiempo que consolida el servicio a domicilio, El GoXO, con un éxito brutal: «A nivel creativo, los pilares son los mismos, pero la forma de afrontarlos son opuestos». Pero, cuidado, no está de acuerdo con esa palabra tan manida y de moda que es «reinventarse», porque él no lo ha hecho, ni tampoco Ángel León, quien decidió no cambiar su filosofía y seguir «mirando con fantasía al mar, a mi realidad y viviendo en mi micro mundo», afirma antes de reflexionar sobre cómo será la gastronomía post covid. No sabe denominar a lo que viene, pero cree que lo importante es «tener ilusión y animar a quien hacía la mejor tortilla con cebolla que la siga haciendo».

Una vez comprobado que la alta cocina sigue bien de salud, esa visibilidad que disfrutan los cocineros, según Joan Roca, debe emplearse en ayudar a sus colegas, porque está convencido de que «si se hubiera establecido un diálogo más directo, se habría evitado el cierre brusco de la hostelería en Cataluña. Faltó sensibilidad y empatía con un sector que ha dado valor añadido al PIB y al turismo. Por eso nos sentimos menospreciados». En esto están todos de acuerdo. Se repondrán, sin duda, y «habrá un cambio de cromos en la restauración, porque no me cabe duda de que España va a volver a tener protagonismo gastronómico a nivel internacional», concluye. Jordi Cruz asiente con pena y prevé «la pérdida de entre el 30 o el 40 por ciento de locales. Y es un motor importantísimo de la economía». Lo asegura minutos antes de que Elena Arzak ruegue que no se pierda la cultura gastronómica española y reclame esas ayudas para «no perder la excelencia, calidad y fascinación, que generan los restaurantes». Y si Berasategui advierte que «no nos puede dar miedo decir que lo mejor está por llegar y que nadie dude que vamos a volver a conquistar el mundo», también, indignado, afirma que «quien mande debe tener otro garrote. Igual pedimos peras al olmo, porque esa gente nunca ha hecho un presupuesto».

Otra cuestión abordada es cuál será la siguiente gran aportación de la cocina a la sociedad, y es Subijana quien se atreve a decir que la gastronomía «ha evolucionado desde la humildad, el trabajo, la amistad, el apoyo y la sinceridad. Una de las cosas que más me preocupa es tener pulmón para aguantar y mantener el ánimo del equipo». Porque la ausencia de comensales foráneos y los equipos grandes, que requieren los tres estrellas, los convierten en espacios vulnerables, pero dejan claro que la alta cocina sobrevivirá a la pandemia y que la creatividad no está en peligro de extinción, aunque a Dacosta le preocupe la perdida de capital social: «¿Vamos a ser capaces de realojar tanto talento español?», se pregunta.