Virgilio Martínez, el «skater» que cocina ecosistemas

Ya había sido nombrado el mejor de Latinoamérica y durante un año había colocado Central como número dos del mundo en la mediática lista de The World’s 50 Best Restaurants por delante de Disfrutar y de DiverXO. Así que, durante la noche del martes en Valencia cierto es que era el nombre que resonaba en todos los corrillos gastronómicos: «Significa mucho ser el número uno porque es un voto de confianza y nos da visibilidad. La gente está entendiendo nuestra cocina, el modo de ver nuestro ecosistema en altura, porque nosotros vemos la naturaleza de una forma distinta», dice el peruano, un «skater», que cocina ecosistemas y lo hace junto a su mujer, Pía León, nombrada mejor cocinera del mundo hace dos años, al frente también de Kjolle, local que entra por primera vez en la clasificación y se coloca directamente en el número 28: «El plato tiene que transmitir lo que experimentamos en la naturaleza. Cuando pensamos en los ingredientes, imaginamos la receta completa. Ningún ingrediente es más valioso que otro. Cada uno es parte integral de ella, igual que de su propio ecosistema», añade. Se siente orgulloso de haber elegido una ruta sin atajos, porque le ha animado a abrir caminos, que jamás habría podido imaginar. Con el tiempo, se dio cuenta de que tenía a su alcance todo lo que necesitaba. Así, en Puno, en la extensa llanura sin árboles, que es el altiplano, las sopas se espesan con quinua en polvo. En Puerto Maldonado, en la selva, la fruta macerada se utiliza como endulzante: «Descubrimos que, siendo nuestro país tan rico en recursos, no teníamos por qué adquirir ingredientes innecesarios en otros sitios», prosigue.

Perú en el plato

De ahí que haya creado un sistema de ingredientes peruanos para sustituir a todos esos productos de origen desconocido. Emplea el «tocosh», un tipo de papa fermentada del alto Ande como espesante. Un cactus de la parte alta de la selva, el «airampo», y las cochinillas son sus colorantes. Y en lugar de la famosa xantana, usa chuño, de mashua, un tubérculo liofolizado naturalmente, que forma parte de su identidad. Lo cuenta en el libro «Central», editado por Phaidon.

A día de hoy, a Perú también se va a comer. Virgilio es el ideólogo de Materia Iniciativa, un proyecto de investigación comprometido con los productos iberoamericanos y con la biodiversidad peruana, compuesto por personas entusiastas de diferentes disciplinas: «Sin él, Central no funcionaría como restaurante, porque éste es Perú en el plato, en el que las materias primas fluyen de manera natural. Aquello que crece junto a lo largo de millones de años hay que unirlo en la mesa», apunta, al tiempo que nos explica que percibe el terreno no como un plano horizontal, sino, vertical, y que no mastica las tendencias. Para qué, si vive en uno de los países más biodiversos del planeta con un fuerte interés por la gastronomía. Basa sus platos en la altitud, con ingredientes procedentes de las mismas regiones y siempre ha trabajado en dar a conocer aquellos desconocidos, como la arcilla chaco o la raíz de maca.

No estudia la cocina de temporada, porque disfruta de todos los microclimas, pero sí apuesta por una gran interacción con el cliente. Entre los menús que propone destaca Territorio en Desnivel, el comensal descubre con el paladar doce ecosistemas. Comienza con las rocas negras (yuyo, almejas y calamar), halladas a diez metros; Selva Alta (cocona, papa voladora y yacón), a 1350; Extrema Altura, a 4.200, compuesto por maíces, kiwichas y hojas de camote, mientras que Mil Centro, a 3750, oca, arcilla chaco y hojas de altura. El precio: 1045 soles (263 euros).

Tres chefs españoles en el top 4

Son Disfrutar, DiverXO y Etxebarri. Lo que demuestra que el mundo mira hacia los fogones nacionales, ya que los cocineros se preocupan por viajar para mostrar sus recetas, al tiempo que el turismo gastronómico sube como la espuma. En total, son seis de nuestros locales los que ocupan la prestigiosa y mediática del 50 Best, ya que Elkano, Quique Dacosta y Mugaritz completan el primer tramo. El segundo lo ocupan cuatro más: Azurmendi, Aponiente, Ricard Camarena y Enigma. Miguel Ángel Millán, sumiller del tres estrellas madrileño, se alza como mejor sumiller.