Llega a Madrid un menú más caro que el de DiverXO: 375 euros y todos los platos con caviar

Ya no cabe duda de que Madrid se ha convertido en un referente gastronómico a nivel internacional. La competencia es cada vez mayor pero también lo es el nivel de exigencia y determinación de los nuevos aterrizajes. Amicitia llega abrazando la excelencia en pleno centro de la capital (Génova, 7). Cuatro socios (Juan Carlos Navia, Lucía Grávalos y Albert Jubany), siendo Lucía y Albert los líderes de la cocina, han hecho una propuesta donde convergen distintos sabores y sensibilidades: La Rioja, Extremadura y Cataluña estrechan lazos. Pero hay una cuarta cara, que prefiriendo mantenerse en el anonimato, fue quien dio paso a un momento histórico: Un asiduo cliente del Eth Bistró (restaurante de Albert en el Valle de Arán desde 2015) gestó la creación de un espacio destinado a hacerse hueco en la gastronomía madrileña. Así nació Amicitia.

El restaurante está dividido en dos partes: la entrada, orientada al espacio bistró y más desenfadado, y la sala, de un carácter más pausado y formal. Ambas cartas descubren su influencia emocional, las raíces y los orígenes de los chefs que, pese a venir de distintas religiones, saben hablar el mismo idioma. Se mantiene el respeto al producto y a la vez se desmarcan de lo convencional, a través de sabores intensos pero no invasivos. En el bistró encontramos, entre otras cosas, ostras con esférico de blody mary, tortilla en honor al bar Sebas, tres versiones de caviar (clásico, trufa y foie, con opción de ahumado), foie con anguila y manzana avainillada, gambas de Palamós o chuleta Maldonado con la salsa Café de París. Mientras que, en sala, hay diversas opciones de carnes como el cochinillo crujiente al vermut riojano con toques dulces y florales o la terrina de chamarito en dos pases; y pescados como el mosaico de bacalao con ahumados, especias y garbanzos o la lubina con chirivía y demi-glace de sus espinas.

La amistad, un viaje eterno

Llama la atención cómo fusionan distintas materias, pero sin alterar la cultura de cada plato, por ejemplo, compartiendo la croqueta o el suquet de gamba de Palamós de Albert o el falso risotto de hinojo y el tartar de tomate de Lucía. El guiño a Extremadura se puede observar en su tabla de embutidos ibéricos de bellota, como la sobrasada, el salchichón, lomo o jamón. El jamón de Amicitia (Maldonado) está elaborado a partir del método arcano, que consiste en la apuesta por productos ancestrales y sabores naturales sin procesos de perfilamiento. Así se degusta el sabor más puro que aporta la concentración de su sangre y grasa.

En Amicitia, el pan, lejos de ser un actor secundario, es la primera impresión y carta de presentación. No pasa desapercibido y mantienen su alto nivel ofreciendo la masa madre de uno de los obradores referentes de Madrid, el de Madreamiga. Y si lo acompañan con dos amarillos de variedades arbequina y picual, para los gustos más suaves o intensos, todo apunta a que nada puede salir mal.

Lucía y Albert están presentes en todo momento, aguardando sus turnos y dando cabida en el viaje a torreznos con pico de gallo, raviolis de centolla o erizo de mar gratinado con cava. Las verduras tienen un papel protagonista, en Amicitia, el verde ni se teme ni se esconde. Por el contrario, dan un paso más y también se atreven con la casquería con la terrina de cordero. Carne acompañada de esencias brócoli y frambuesa para subir la acidez; esto después de un buñuelo con harina de bellota y sesos del mismo cordero.

¿Siempre hay hueco para el postre? En Amicitia desde luego, no solo por estar muy pensados para no terminar indigestos sino porque aquí es cuando el comensal más abre los ojos. «Cromatismo verde» es la sorpresa de esta aventura. Lucía, aquí, toca el corazón. Sensibilidad, innovación y frescura. Helado guisantes, mousse de pepino, crujiente de brócoli y esponjoso y escarcha de guisante. Sí, esto es un postre, y funciona. Por último, la marcha de este viaje termina con olor a casa, nostalgia de pueblo y ganas de feria: peras con escarcha de vino, tierra de brioche y algodón de azúcar.

El binomio llega con sorpresas

Los cocineros, que en breve traerán a Madrid el único menú que incorpora, de principio a fin incluyendo el postre, caviar, ofrecerán los nueve pases más caros de la capital: 375 euros, 10 más que el de DiverXO. También, Lucía y Albert, acompañados de un excelente servicio y prestando atención a todos los focos, cuentan con Manuel Jiménez, campeón mundial en técnica de coctelería de Tokio 2017.

Ambos han hablado con LA RAZÓN y dejan claro que lo mejor está por llegar. «Nos organizamos equilibrando el menú. Lo que me motivó fueron las personas que englobaban el proyecto, me dieron mucha confianza», expresa Lucía. La riojana ha demostrado que su imaginación no tiene límites, sobre todo cuando descubres lo especial de su «cromatismo verde»: «Ese postre tiene una crítica muy buena, llevo un año haciendo ponencias por España y limpia el paladar, encajando muy bien como prepostre».

Por su parte, Albert ha confesado a LA RAZÓN que los retos, lejos de darle miedo, le motivan: «Desde pequeño me dediqué a la gastronomía. Sin embargo, por motivos personales tuve que dejar este maravilloso mundo para crear una empresa inimaginada. Fuimos referentes en el mundo de la construcción, colaborando en numerosas boutiques de moda a nivel internacional como el grupo Inditex o Mango, o edificios como el Hesperia Tower o el Museo de Diseño de Barcelona». Pero su destino estaba escrito y Albert, que se ha fijado en los mejores como Paul Bocuse y ha sido alumno de Joan Roca, tenía que regresar a los fogones. Y qué mejor que, como sus palabras dicen, desde la amistad: «Amicitia es el premio a un trabajo, una cocina depuradísima y basada en la pureza del producto»