Paco Roncero, así será la boda del chef del restaurante más caro del mundo

Tiene cubierto el 70% de las reservas este verano y, además de su enlace con la ex atleta Nerea Ruano, planifica la apertura de un local con una carta más asequible en Madrid.

Paco Roncero tiene motivos para estar ilusionado. En primer lugar, porque el próximo 31 de agosto se casa, y, en segundo, por la renovación total del Sublimotion, el restaurante más caro del mundo (el cubierto cuesta casi 1.700 €) aunque él prefiera definirlo como «el más costoso, porque somos un equipo de treinta personas para atender tan solo a doce comensales». El chef abandonó la universidad porque sabía que la biología que más le interesaba era la de la cocina. Cuando él comenzó les llamaban «los grasillas», pero hoy su prestigio es tal que incluso la Reina Letizia le busca, después de una comida en el palacio real, para comentar juntos asuntos gastronómicos. Mantiene sus dos estrellas Michelin y su Premio Nacional de Gastronomía, que ese ya es para siempre y para orgullo de sus padres –que nunca quisieron que su hijo fuera cocinero– y de las marcas que le han apoyado, como Land Rover y Jaguar de las que es embajador y también, cocinero agradecido. «Quién me iba a decir que iba a ser embajador de esos cochazos que aparcaban en mi restaurante», dice, y prosigue: «Eso sí, yo no me meto en charcos que no puedo vadear. Cuando digo que sí a algo es porque sé que ambos podemos hacer cosas buenas juntos, como Sublimotion. Gracias a su patrocinio podemos seguir investigando y al final Land Rover y Jaguar me apoyan porque ambos compartimos los mismos valores de excelencia en tecnología o diseño. Da igual que hagas un cocido o un todoterreno, los valores de calidad son los mismos». En 2019 el cocinero madrileño ha tomado varias decisiones vitales. Por un lado, concentrarse en lo que ha construido y disfrutarlo y, por otro, casarse de nuevo. Esta vez por lo civil, ya que no tiene la nulidad eclesiástica de un primer matrimonio que duró 25 años y le ha dejado dos hijos que algún día confía en que le darán el relevo.

Una novia ex atleta

La vasca Nerea Ruano es su mano derecha, como directora de comunicación y marketing y también, como su novia. Ella, que cumplió en mayo 36 años, se retiró de la competición deportiva cuando el atletismo entró en un bucle tormentoso. Apostó por labrarse una carrera fuera de la competición de élite y centrarse en el mundo de la empresa, licenciándose en Administración y Dirección de Empresa y entrando a trabajar en el grupo NH, mentores de Paco Roncero. Después de haber celebrado la pedida de mano en Lanzarote el pasado fin de año, se casan el próximo 31 de agosto. Lo celebrarán, como no podía ser de otra forma, con menú de Roncero; será secreto y una sorpresa para la novia, después de seis años viviendo juntos. El acontecimiento se celebrará a lo grande en El Casino de Madrid y se convertirá en un cónclave de cocineros más que de celebridades de revista.

Con respecto a la otra decisión de Roncero, la profesional, este año ha decidido cambiar el Sublimotion radicalmente: solo mantiene su icónico huerto, su plato estrella y, por supuesto, el más emblemático que, en versión individual, le preparó a la Reina Letizia, a quien le entusiasmó. Son mini hortalizas presentadas plantadas sobre una arena comestible en hileras, que simulan un huerto de verdad.

De vinos con el demonio

Pues esto es lo único que ha dejado intacto en Sublimotion, el resto es nuevo y sorprendente. Lo mismo podrá viajar al centro de la Tierra y beber vino con el demonio, que subir a las constelaciones para probar un caviar, detenerse en un puesto callejero de sushi o comer una de dulces con la manos, anteriormente pintada por una danza de cocineros. Son casi cuatro horas de sensaciones gastronómicas, un espectáculo redondo reservado para doce comensales diarios, donde abundan «los rusos, pero también latinoamericanos o una pareja australiana que vinieron en su avión privado a Ibiza, solo para cenar allí».

El restaurante más caro del mundo se encuentra en Ibiza y es efímero, abre de junio a septiembre y el 70% de las reservas ya están ocupadas. Este año cuentan con cuatro cocineras invitadas: Elena Arzak, Ana Ros, Pía Leon y Janice Wong.

Aunque Roncero es un hombre positivo y que asume los cambios, llegar hasta aquí no ha sido fácil. «Madrid Central y las obras en la calle Alcalá han supuesto dos años de completo desastre», apunta. «Gracias a que en El Casino tenemos un buen pulmón hemos aguantado, pero nos lo han puesto muy difícil».

Además, para final de año, el cocinero se reserva una gran sorpresa gastronómica, de la que solo puede adelantar que él es del Barça «por accidente». Cuando eran pequeños les regalaron una camiseta del Real Madrid a su hermano y a él una del Barcelona, y eso le marcó. Aun así, su abuela –que le enseñó a cocinar– le dio un consejo: «De religión y de fútbol no se habla», de ahí que lo que tiene entre manos no afecte a las camisetas.

Roncero tiene pensado abrir varios restaurantes, uno de ellos en Madrid en 2020. «Sería más asequible, el precio rondaría entre 150 y 180 euros y no habría carta, igual que en Sublimotion. El otro, en Marbella, y se va a llamar ‘‘Oh, by Paco Roncero”, en el hotel Villa Padierna». Imparable.