«La dieta mediterránea se puede mejorar si se practica con sensatez»

-¿«Cómo se come» eso de comer libros?
-Bajo el eslogan «Devoremos los libros» en la inauguración de la feria hice dos platos y nos comimos unos cuantos libros. Uno de los platos era un arroz de Calasparra con verduras, pero estaba servido en fajines de papel. El otro fue milhojas de Berasategui. Para ello cogí uno de sus libros de recetas y rellené sus páginas en forma de milhoja con mango, queso de cabra y jamón ibérico de bellota.

-¿Sabe Berasategui que se comieron uno de sus libros de recetas?
-Supongo que sí porque andaba por la feria. Además, creo que no tendrá inconveniente mientras se hable de su libro (risas). Eso sumado a que todo lo que hace Berasategui está para comérselo.

-En la feria también presentó las harinas comestibles...
-Exacto. Con ellas se pueden hacer obleas de distintos sabores y formatos. En nuestro restaurante tenemos bizcocho de tortilla de patatas, pero la presentación de los bizcochos de distintos sabores la haremos en septiembre en el paraninfo de la Universidad. Ese día se hará la puesta de largo de estas harinas. Ahora está en proceso de patente.

-En la feria, la propia ministra de Medio Ambiente, Rural y Marino, Rosa Aguilar, probó sus libros, ¿le gustaron?
-En primer lugar, me felicitó por el premio alcanzado con el libro «Caminando entre oliveras». Además, ella estaba allí como defensora del desayuno español y del aceite de oliva virgen como base de la dieta mediterránea. Por tanto, un libro de aceites como el nuestro le venía como anillo al dedo. Se llevó un ejemplar, me dio la enhorabuena, se interesó por el tema de los libros comestibles y me preguntó si el que le regalaba se comía también (risas).

-¿Existe algo que pueda superar la dieta mediterránea?
-Sí, que la practiquemos. No la estamos defendiendo como deberíamos porque lo cierto es que los niños no desayunan aceite, tomate, pan, ni zumo de naranja. Generalmente desayunan con grasas industriales y las amas de casa cada día cocinan menos. Cada vez hay más problemas de obesidad infantil, de alimentación y comemos con más prisa y peor. En la feria he visto productos de quinta gama envasados «maravillosos». Recuerdo unos chipirones en su tinta como los de la abuela. Eso es estupendo, pero no olvidemos que todo eso está industrializado. Se deben comprar los productos, arreglarlos, guisarlos y mimarlos antes de degustarlos. En ese momento podremos defender nuestra salud. La dieta mediterránea se puede mejorar si se practica con sensatez.

-Y la costumbre de comer varias personas alrededor de la mesa, ¿considera que se ha perdido?
-Se han perdido valores que son un placer. Una mesa es un centro casi espiritual. Es un lugar en el que vas a comer, a compartir tus sentimientos, inquietudes y donde hay un diálogo de familia. Por eso pido que no haya televisiones en el momento de comer. Desgraciadamente, la mesa se sustituye cada vez más por la bandeja. 

-Dígame una comida, alejada de la dieta mediterránea, que le guste bastante...
-Yo soy humano y como decía una canción me gusta lo que engorda, lo ilegal y lo prohibido. Las grasas animales no son beneficiosas para la salud y a mí me encanta el chorizo, unos callos o ciertas comidas que no son muy saludables. Si se consumen con moderación no existe ningún problema. Me gusta toda la comida en general.

-Ante las posiciones enfrentadas del desaparecido Santi Santamaría y del archiconocido Ferran Adrià, ¿por cuál se decanta?
-Por ninguna y por las dos. Ese enfrentamiento fue entre dos tipos de cocina, dos estilos de vida y dos concepciones. Los dos son grandes de la gastronomía. Mi cocina se puede parecer más a la de Santi y también creo en la revolución y la investigación que propone Adrià. Y de hecho, también colaboro con la universidad y busco nuevas cosas. Es como enfrentar dos estilos de arte, pero al final ambas cocinas son alta gastronomía.

-¿Qué otros proyectos a corto y largo plazo tiene?
-Seguir con el restaurante El Olivar y poder seguir ofreciendo una carta cada vez más cercana al producto y al cliente. También defender el Sol que tenemos en la Guía Repsol e intentar tener más. Por otro lado, estoy haciendo otro libro y también tengo en marcha algunas colaboraciones, cursos y los bizcochos elaborados.