Los otros grandes de nuestra cocina

Es cierto que los chefs mediáticos han elevado nuestra cocina a la cima del planeta gastronómico. Sin embargo, existen muchas otras figuras fuera del sector que también son responsables del alto nivel de la culinaria española.

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Y éste es justo el objetivo del II Concurso Nacional Chef Millesime by Cruzcampo Gran Reserva: reconocer el trabajo de ocho chefs poco conocidos con mayor proyección. Durante el certamen elaboraron un impecable «show cooking» en el hotel Urban de Madrid y la noche del lunes una cena en el Villarreal que ha dado que hablar, y saborear, obra de Ignacio Echapresto (Venta Moncalvillo, La Rioja), Ángel León (Aponiente, Puerto de Santa María, Cádiz), Álvaro Garrido (Mina, Bilbao), Víctor Martín (Trigo, Valladolid) y Marcelo Tejedor (Casa Marcelo, Santiago de Compostela), que preparó una espectacular merluza de Celeiro con caldo de pimiento verde, y Romain Fornell (Caelis, Barcelona).

Mezcla de sabores
El galardón lo degustaron Paco Morales, del restaurante Ferrero (Bocairent, Valencia), que sorprendió con un bacalao en costra con cebolleta tierna, lentejas y panceta crujiente, y Pepe Rodríguez Rey. El chef de El Bohío (Toledo) confirmó la existencia de ese grupo de chefs que realiza grandes cosas entre fogones fuera de las ciudades gastronómicas pocas veces presentes para los ojos de las guías culinarias. Probamos su suculenta pieza de cerdo ibérico con berenjena al eucalipto perfecta para comer de un bocado. «La tapa es un elemento fundamental dentro de la forma de comer y relacionarnos.

Quizá le estamos dando mucho bombo, porque en el extranjero vende más que la cocina de autor», dice el chef, convencido de que el tapeo es nuestro presente y futuro culinario, una cultura gastronómica que debe dejar hueco también a los restaurantes más formales como el suyo en Illescas. Aborrece el término gastrobar, concepto tan en auge, pero sí es consciente de que los comensales buscamos comer bien sin que nos resulte un atraco. «Este tiempo de vacas flacas nos va a poner a cada uno en nuestro sitio. No puede existir un restaurante en cada pueblo que cobre un pastón, pero tampoco debe haber cientos de ellos baratos.

No nos podemos reconvertir todos, porque si no el mercado no funciona. Deben convivir ambos conceptos», sentencia. Su filosofía es clara: «Dar de comer bien al precio justo recetas de alta cocina personal que miran fijamente a la tierra. Intento dar una vuelta de tuerca a los sabores, porque cocinar también significa mezclar con sentido común, y añadir mi toque castellano-manchego, que es lo que me diferencia de los demás». Más que hablar de vanguardia, dice, prefiere destacar que su trabajo parte de la tradición, «que proyecta al futuro. Esa es mi fórmula».