Ferran Adrià: «Hay gazpachos industriales buenísimos»

«Desde el 30 de junio sólo he pasado seis días en Barcelona», comenta Ferran Adrià, el llamado mejor cocinero del mundo, que desde que cerró elBulli y empezó a trabajar en su fundación no ha parado de viajar, ordenar, estudiar e incluso ha escrito un libro que ahora presenta. Se trata de «La comida de la familia» (RBA), en la que muestra los 31 menús a 4 euros que preparaban en su restaurante para sus 75 trabajadores.

–¿El mito de que los cocineros se alimentan de lo que preparan es totalmente falso?
–Por supuesto. Imagínese que diera a 75 personas el mismo menú, con la misma materia prima, que a los comensales de elBulli. Si contamos una media de 90 euros, cada día me costaría 7.000 euros alimentarnos a todos. Hace tres años intentamos organizar una serie de menús con tres premisas básicas: que fuera barato, que fuera rápido y que se comiese bien. De ahí nace este libro, que puede servir tanto a los profesionales como a los que no lo son, por esas dos connotaciones de rápido y económico.

–¿Los 31 menús eran lo que comían cada mes en elBulli?
–Sí. Tampoco hay tanta variedad a la hora de confeccionar menús con esas premisas. Si llego a publicar este libro hace diez años, las tonterías de cocina tradicional contra cocina de vanguardia me las hubiese ahorrado.

–¿Qué tenían que contener esos menús?
–La primera condición para añadir un menú es que me gustase a mí, por supuesto. Pero luego debíamos tener en cuenta que teníamos que hacer cosas que gustasen a la mayoría. Por ejemplo, a mí me encantan los menudillos, pero no es algo que guste a todos, y eso no lo podíamos poner. Millones de personas tienen los mismos problemas que teníamos nosotros. Ya no hay la figura de la madre o abuela que cocina y es bueno organizarse bien para optimizar el dinero, pero también el tiempo.

–¿Cuál era su menú favorito?
–A mí me encanta el 31, con los fideos con mejillones, que si tienes el sofrito congelado se hace en un segundo. Le acompañan una ensalada waldorf y una sopa de melón a la menta con pomelo rosa. Para la mayoría, el favorito solía ser la hamburguesa.

–El libro ya se ha traducido a doce lenguas y va camino de convertirse en un «best seller» mundial.
–Estamos en la lista de los 40 más vendidos, incluyendo novelas y ensayos, en Estados Unidos y ahora sale la edición rusa. Se ha convertido en algo más que un libro, es una reflexión de lo que es cocinar hoy día, con todos los condicionantes que nos limitan. Son menús para diario y si los fines de semana tenemos más tiempo y queremos disfrutar de la cocina, pues adelante.

–¿La gente come demasiada comida precocinada?
–No hay que ser radical, hay gazpachos industriales que están buenísimos. Nosotros, por ejemplo, no utilizábamos productos orgánicos. Si hubiese comprado pollo de corral, a 24 euros, 7 euros al cuarto, pues me hubiese gastado 1.000. Pero que no lo utilices no quiere decir que no puedas comer bien.

–La marca Adrià no deja de crecer.
–Nunca soñé que podría llegar hasta aquí. Sí, hasta 1993, era lo que soñaba, llevar un restaurante de prestigio. Todo lo que ha pasado después es un regalo y el fenómeno no para, va a más.
 

«Que Hollywood haga lo que quiera»
La actividad de la nueva fundación de Ferran Adrià no para a la espera de su apertura oficial. Adrià recopila en su estudio toda la información acumulada, que «al menos nos llevará un año ordenarla», comenta. «La última noche de elBulli no fue triste, sino todo lo contrario, porque íbamos a empezar algo totalmente nuevo y eso es muy estimulante», afirma. Mientras tanto, ya prepara un museo en la localidad de Roses, cerca de elBulli, y esta semana recibirán el primer guión de la película que prepara Hollywood sobre su restaurante. «Que hagan lo que quieran, son ellos los que se gastarán 40 millones de dólares. Nosotros sólo ayudaremos», dice.