Bollería industrial sin colesterol gracias a un novedoso aceite de girasol

El Instituto de la Grasa del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha elaborado unas semillas de girasol con alto contenido en ácido esteárico, el único tipo de grasa que no eleva los niveles de colesterol sanguíneo.

Este nuevo aceite de girasol reúne además las condiciones necesarias para su uso en la industria alimentaria, es decir en la fabricación de productos tales como bollería, margarinas, chocolates, precocinados (patatas fritas) y otros.

El producto posee características de funcionalidad, rango de fusión y termoestabilidad que lo hacen apto para su uso en la industria, al mantenerse sólido a temperatura ambiente, lo que se trata de una condición indispensable para la fabricación de muchos productos alimentarios.

En los aceites de girasol disponibles actualmente en el mercado la cantidad de ácido esteárico no supera el 6 por ciento mientras que con estas nuevas semillas se obtiene un aceite con unas proporciones de más del 12 por ciento de ese ácido esteárico, que podrían llegar al 35 por ciento.

Así lo han explicado hoy, durante una rueda de prensa en la sede del CSIC, los autores científicos del desarrollo de las nuevas semillas, acompañados de representantes de la empresa Advanta fabricante de este nuevo aceite.

El producto se comercializa desde principios de año en varias partes del mundo y está siendo utilizado por distintas empresas alimentarias y varios restaurantes de comida rápida.

Su precio es tan sólo un 30 por ciento superior, aproximadamente, al del aceite de girasol convencional, tan "poco saludable", han añadido los expertos.

En España, este nuevo aceite "más saludable", desarrollado tras casi dos décadas de trabajos entre el CSIC y la empresa Advanta, puede comercializarse después de que el Consejo de Ministros diera luz verde el pasado diciembre a la comercialización de una nueva modalidad de aceite de girasol producido con estas semillas.

Según Rafael Garcés, coordinador científico del desarrollo de las nuevas semillas, éstas han sido generadas mediante técnicas de mutagénesis e hibridación convencionales, similares a las que se utilizan para generar los aceites de girasol comúnmente usados hasta ahora.

No se han utilizado organismos genéticamente modificados por transgénesis en los experimentos, sino que el logro se ha conseguido después de someter a distintas semillas de girasol a sucesivos procesos de provocación, como los ocurridos en la naturaleza, para causarles cambios genéticos que dieran lugar al producto deseado.

El consumo de ácidos grasos saturados presentes en las grasas animales incrementa los niveles plasmáticos de colesterol LDL o de baja densidad, también llamado "colesterol malo", dado que se acumula en el endotelio de los vasos sanguíneos y obstruye el flujo sanguíneo.

Sin embargo, los ácidos grasos "trans"obtenidos mediante hidrogenación parcial de las grasas vegetales han demostrado que son más perjudiciales aún que las anteriores, puesto que además de incrementar los niveles de "colesterol malo"reducen los de "colesterol bueno"o de alta densidad.

Con todo esto, el aceite de girasol alto esteárico, por sus ventajas para la salud y sus condiciones de uso aptas para la industria, se presenta como un sustituto claro frente a las grasas animales y las vegetales hidrogenadas, según los científicos.